Re: [問卦] 咖啡師的專業？

看板Gossiping作者 (真彦（まさひこ）)時間2年前 (2021/06/14 14:04), 2年前編輯推噓9(10推 1噓 40→)
留言51則, 11人參與, 2年前最新討論串4/9 (看更多)
※ 引述《vs3 (TOOLMAN)》之銘言： : 你可能覺得同樣的粉跟水比例沖出來的咖啡就一樣的話 : 世界上所有靠味覺味道的職業都可以去吃大便了，例如廚師調酒師品酒師咖啡師等等 : 舉個例子來說，統計學之父費雪Fisher，1920年曾經遇過一位女士，女士說，先"加入牛 : 奶的奶茶比較好喝"，費雪不信，便做出了有名的"隨機對造實驗"，結果後來這位女士， : 在只有1.43%的機率答對所有奶茶的做法 : 有後人在這項實驗背後得出科學一點的答案，就是牛奶在75℃的時候牛奶蛋白會產生變化 : ，進而影響風味 : 好了前面扯這兩段可能有點太多 : 但重點就是，有很多參數會影響一道料理或者飲品的風味，甚至可以用很科學的理論下去 : 研究 : 如果因為你自己的無知就覺得大家泡起來都大同小意的話，那不好意思很遺憾你沒有品嚐 : 的天份 : 嘻嘻 提了一個奶茶先加奶/先加茶的試驗來舉證 但還是沒有解釋所謂咖啡師的專業在哪 假定先加奶/先加茶導致的化學變化差異確實能夠影響口感 那麼先加奶或茶就是奶茶風味的其中一個變因 但執行此一變因需要的技術卻完全沒有提到 歸究其原因就是技術門檻過低無法自圓其說泡奶茶這件事需要的專業 是的，去解釋奶茶好喝背後的化學反應的專業需要研究 但作為喝奶茶的人，我只要管奶茶好不好喝以及怎麼泡出來就好 我管它背後的道理多麼高深 同樣的道理，回到泡咖啡這件事，到底什麼是影響咖啡好喝的最大關鍵？ 私以為是咖啡豆(熟豆，先不討論種植與烘培) 以及 咖啡粉與沖住熱水的比例 希望能有具體論述的咖啡師出來解惑 ^_^ PS: 廚師與咖啡師真的沒啥好戰，煮一道菜需要的步驟跟煮咖啡差得太多太多了 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 180.176.13.125 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1623650641.A.42D.html ※ 編輯: zxf123 (180.176.13.125 臺灣), 06/14/2021 14:06:14
推
06/14 14:06, 2年前 , 1F
不討論種植與烘培 那你還要討論什麼?
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所以你認為關鍵在這裡囉? 咖啡師會種豆跟烘豆的比例是? 還有這兩個變因影響的多寡
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06/14 14:06, 2年前 , 2F
拿expresso來說 光研磨顆粒大小與填壓
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力道就會讓整杯風味天差地別 一環扣一環
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所謂風味天差地別的研究是否能提出參考?
推
06/14 14:07, 2年前 , 4F
台灣所謂的咖啡師很多都缺乏真正的專業
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06/14 14:08, 2年前 , 5F
你這題就會難倒很多號稱咖啡師的
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※ 編輯: zxf123 (180.176.13.125 臺灣), 06/14/2021 14:09:18 ※ 編輯: zxf123 (180.176.13.125 臺灣), 06/14/2021 14:09:37
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咖啡師森777了，厂厂
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推
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我知道你想戰所謂的"量化"拉 你一直想嘴
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好不好喝這些東西沒辦法以量化作依據
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推
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好不好喝也不是嘴巴說說就算了
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推
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咖啡風味的關鍵就是品種、後續處理，還
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有烘培，這三個就決定咖啡八成以上的味
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日本咖啡的酸苦味道就能做到量化呢
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道了
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沖泡技巧在咖啡味道上影響真的很小
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推
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咖啡師的專業在於控管品質的一致性吧。
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找到最佳比例，然後能每日出上百杯都同
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樣的步驟完成它，除此之外比較偏經營管
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理了，豆子進貨後的保存與抓貨數量是否
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能在最佳賞味期內銷售完畢
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你先定義咖啡師是只能泡咖啡的前提就錯了
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那我把問題改成泡出好喝咖啡需要的專業，可以嗎? ※ 編輯: zxf123 (180.176.13.125 臺灣), 06/14/2021 14:14:51
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，連光義式機隨便列就有單鍋爐、雙鍋爐、
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拉霸機，把手口徑，雙杯、無底把手，你以
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為豆子烘好就好？大部分豆子都是配方豆，
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你要穩定混出一樣的味道
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推
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無法量化的東西盲測最實在
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一定得說無法量化.....才方便話術
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推
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應該這麼說，可以盡可能的數據化，但變
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因實在太多，只能去抓大方向去做調整
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推
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"泡出好喝咖啡需要的專業" 這個很簡單
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推
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外送師才專業 好ㄇ
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他做出來的咖啡能讓絕大多數的人覺得好
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喝 那就是專業 每人口味不同 都覺得好喝
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這就是咖啡師最大的專業價值
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再說 國內都開始推Barista咖啡師證照了
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你該不會也要說拿到這照的人不專業吧?
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你多喝幾家就知道，有些真的端出來的
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不能喝
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興波好喝
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精品咖啡豆子先天決定大部分 烘焙再占
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一部分，沖煮最後環節也就是發揮本質
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，那味道若是有些人不喜歡，咖啡師也
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無解
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咖啡純量化沒用，每個客人的味覺跟喜好還
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是有差，泡出好咖啡以服務業來說一種是提
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供穩定品質讓目標客人自動來，另一種是給
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上門的客人他想要的品質，像藝伎水粉比從
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15:22，高溫到低溫的味覺表現都不同，如
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何在沖煮之前表達給顧客選擇跟根據顧客的
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06/14 15:00, 2年前 , 49F
回饋調整這就是專業的地方（我只是愛喝+
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06/14 15:00, 2年前 , 50F
愛跟老闆聊天）
06/14 15:00, 50F
噓
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你推文件間的反問 顯得你非常無知
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