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作者 imshoi 在 PTT [ baking ] 看板的留言(推文), 共77則
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8F→: 中澤也有純生鮮奶油(完全無添加膠體乳化111.83.42.171 09/12 19:31
9F→: 劑等等的純動鮮)35%、40%比較好買到111.83.42.171 09/12 19:31
9F推: 可以把這款糖當作平價版的和三盆糖XD111.83.42.171 09/12 19:27
10F推: 就像bovo大所說,島砂糖在蛋奶類跟堅果類111.83.42.171 09/12 19:30
11F→: 的提味效果很不錯,打生乳捲內餡、鮮奶油111.83.42.171 09/12 19:30
12F→: 、煮紅豆餡、做餅乾等等,都可以部分取代111.83.42.171 09/12 19:30
13F→: 砂糖提升風味111.83.42.171 09/12 19:30
10F→: 份量少真的不是很好打耶59.115.113.161 07/13 23:26
11F推: 如果麵團溫度太高,但不方便墊冰塊的話,59.115.113.161 07/13 23:28
12F→: 打之前先將粉跟液態都秤好冰冰箱降溫59.115.113.161 07/13 23:28
35F→: 塔皮也有用軟化奶油(但不是融化唷)跟糖鹽打到乳霜狀後06/06 23:54
36F→: 的做法,原po的看起來是那樣唷!烤好成品也會酥,不過照06/06 23:54
37F→: 片看起來是可以再烤久一點呢!烤到顏色到位試試看吧06/06 23:54
38F→: (空烤塔皮的顏色再深一點以後、再倒餡進去烤)06/06 23:55
29F推: 海藻糖以目前日本的技術做的原料是澱粉,他們國內用玉米、04/10 23:19
30F→: 出口品因為基改審查所以是用樹薯澱粉。特色是甜度低,還04/10 23:19
31F→: 有保質性能好。直接拿來取代砂糖不一定適合,要看你追求04/10 23:19
32F→: 的目的去選擇原料跟比例。例如麵包原本配方就有含砂糖,04/10 23:19
33F→: 砂糖除了讓麵包有甜味、也提供糖分給酵母使用、還能增添04/10 23:19
34F→: 麵包烤色,而在不改變原配方其它比例的狀態下,額外添加04/10 23:19
35F→: 約3%的海藻糖,則可以提升麵包的保濕性跟延緩澱粉老化速04/10 23:19
36F→: 度。適量添加的話會是蠻有效的功能性素材,但如果全部替04/10 23:19
37F→: 換成海藻糖的話,除了成本提高很多,對於麵包風味以及狀態04/10 23:19
38F→: 其實不一定有幫助,因為酵母無法消化海藻糖(這是海藻糖保04/10 23:19
39F→: 濕性比砂糖好的其中一個原因)所以發酵狀態會有所差異,04/10 23:19
40F→: 而且因為是非還原糖、就無法產生美麗烤色跟烤焙過後的某04/10 23:19
41F→: 種香氣。04/10 23:19
42F→: 雖然本文問的是上白糖,但剛好看到推文提到海藻糖、而且04/10 23:21
43F→: 自己剛好小小認識海藻糖所以稍微長篇了一下:P04/10 23:21
44F→: P.s.:海藻糖是用酵素將存在於澱粉中的成分萃取出來的04/10 23:23
5F→: 水份的轉移無法避免耶,回烤最簡單。最近參加講習會認識了07/18 18:28
6F→: 海藻糖,對保濕(減緩水分轉移速度)有蠻不錯的效果或許可07/18 18:28
7F→: 以試試看?07/18 18:28
2F推: 是野上師傅跟大陽製粉合作開發的麥嵐綺麵粉喲!價格沒有03/27 08:19
3F→: 變,只是加上購物袋(成本很高QQ)跟法棍的組合價是500,也03/27 08:19
4F→: 可以單買!03/27 08:19
5F→: 麥嵐綺法國粉的特色在酥脆口感跟馥郁的小麥香氣,而麥嵐03/27 08:25
6F→: 綺特高筋粉則是強調其優秀的延展與膨脹能力等操作性、造就03/27 08:25
7F→: 出細緻膨軟的口感。要去比較哪支麵粉好,難以定論,畢竟各03/27 08:25
8F→: 有特色;主要仍是看您想製作的成品樣貌(香氣、口感)再依03/27 08:26
9F→: 需求去選擇;-)03/27 08:26
60F推: 選你喜歡的!02/17 21:59
11F→:富華07/29 12:22
9F推:蜂蜜會讓發酵狀況比較差,可以加老麵之類的或翻麵整型時給10/22 07:41