[問題] 上白糖和細砂糖的差別？

看板baking作者 (卡芒貝爾)時間8年前 (2016/04/03 19:25), 8年前編輯推噓15(15推 0噓 29→)
留言44則, 16人參與, 最新討論串1/1
小弟是個烘焙新手 原本一直都是使用細砂糖在製作蛋糕和點心 但最近聽說了有「上白糖」這種糖的存在 聽朋友的說法是上白糖做出的產品保濕度比較好 而且跟細砂糖的產品比較起來用上白糖的產品甜味會比較清爽 小弟想請問各位前輩 1. 使用上白糖取代細砂糖是可以直接取代還是有個比例？ 2. 上白糖適合做塔皮或餅乾這類比較酥脆的產品嗎？ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.136.196.216 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1459682750.A.BBD.html ※ 編輯: Redlights (114.136.196.216), 04/03/2016 19:27:24
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用過上白糖後，還是喜歡細砂糖做的餅乾口
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→ Sutter: 感耶，每個人喜好不同可以試試 想問一下用上白糖做出來的口感如何？ 04/03 19:30
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我只知道上白糖很貴~（逃）
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上白糖含有少量糖蜜，吸濕性會比白砂糖強一點
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※ 編輯: Redlights (114.136.196.216), 04/03/2016 20:13:47
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借文再問一下 三溫糖 海藻糖 珍珠糖又是什麼差別 可以同
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比例互用嗎
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製作蛋糕的話，海藻糖可以一部分替代砂糖，但是全部替
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代的話可能有失敗的風險，且海藻糖甜度較低，珍珠糖則
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是吃比利時鬆餅時會吃到一粒一粒的那個，有聽過可以替
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代砂糖，但沒實驗過，所以不確定
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以前在學校師傅有示範過用各種不同的糖做海綿蛋糕，讓我們品
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嚐不同的糖的差別，結果最好吃的是和三盆然後上白糖再是白
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砂糖，而海藻糖做出來則的一致性的獲得負評，哈哈......
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台糖砂糖口感上會回酸 但不知道是不是每個人的感受都如
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此？想知道日本砂糖有人用過嗎？海藻糖甜度低 但是熱量
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其實跟砂糖差不多；上白糖對甜點的保濕效果好；三盆糖
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是手工製糖 單價高 口感溫和 較能凸顯材料的的原始風
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味
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珍珠糖好像是不容易因為高溫而融化，所以才能烤完鬆餅
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後保留一顆顆的口感，如果拿來做蛋糕，怕是容易讓蛋糕
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失敗哦
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覺得海藻糖有點死甜，還是喜歡白砂糖
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上白糖做麵包也比較濕潤
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海藻糖算天然成分的糖嗎?
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有人覺會覺得上白糖很燥熱嗎？？
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上白糖易上色 保濕性好一點 但我覺得差別沒有很大
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之前聽業務說上白糖的甜度約台灣砂糖的0.96
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同樣倍份的檸檬蛋奶醬用砂糖跟上白糖吃起來完全不一樣
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上白糖的甜味輕盈很多
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海藻糖以目前日本的技術做的原料是澱粉，他們國內用玉米、
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出口品因為基改審查所以是用樹薯澱粉。特色是甜度低，還
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有保質性能好。直接拿來取代砂糖不一定適合，要看你追求
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的目的去選擇原料跟比例。例如麵包原本配方就有含砂糖，
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砂糖除了讓麵包有甜味、也提供糖分給酵母使用、還能增添
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麵包烤色，而在不改變原配方其它比例的狀態下，額外添加
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約3%的海藻糖，則可以提升麵包的保濕性跟延緩澱粉老化速
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度。適量添加的話會是蠻有效的功能性素材，但如果全部替
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換成海藻糖的話，除了成本提高很多，對於麵包風味以及狀態
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其實不一定有幫助，因為酵母無法消化海藻糖（這是海藻糖保
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濕性比砂糖好的其中一個原因）所以發酵狀態會有所差異，
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而且因為是非還原糖、就無法產生美麗烤色跟烤焙過後的某
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種香氣。
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雖然本文問的是上白糖，但剛好看到推文提到海藻糖、而且
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自己剛好小小認識海藻糖所以稍微長篇了一下：P
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P.s.:海藻糖是用酵素將存在於澱粉中的成分萃取出來的
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