[問題] 檸檬塔各式問題（附上材料與作法）

看板baking作者 (小豬)時間9年前 (2016/05/31 08:35), 9年前編輯推噓21(21推 0噓 17→)
留言38則, 13人參與, 最新討論串1/1
第一次烘焙版發文請多指教 想請問各位前輩 上週第一次做檸檬塔大為成功 昨天用了同樣的配方再做一次 使用鮮奶油、砂糖、蛋、檸檬汁、檸檬屑 但是烤出來放涼時就聞到濃濃的蛋腥味 吃起來也是蛋味大於檸檬香 有點噁心…… 為什麼會這樣咧？⊙_⊙ 而且烤出來的表面有裂痕 是因為烤焙過久的關係嗎？ 另外再請問~ 做塔皮時麵團沒有很硬 果然烘烤後塔皮沒有原先的那麼酥脆 我與第一次作法差異在於沒有將奶油微波加熱 請問這是影響口感的原因嗎？ 先謝謝大家了 ----- Sent from JPTT on my Samsung SM-J700F. -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 49.214.178.162 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1464654907.A.C4B.html
推
05/31 08:37, , 1F
蛋是不是不新鮮
05/31 08:37, 1F
是前天才買的新鮮雞蛋~有冰冰箱喔 ※ 編輯: pig8030 (49.214.178.162), 05/31/2016 09:11:22
推
05/31 09:31, , 2F
通常蛋腥味都跟蛋本身有關係@@
05/31 09:31, 2F
Oh my god……在超商買的也會這樣嗎？ ※ 編輯: pig8030 (49.214.178.162), 05/31/2016 10:03:01
推
05/31 10:06, , 3F
蛋腥味很難解 試試用Rum浸香草籽的香草精加一點來壓味道
05/31 10:06, 3F
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05/31 10:07, , 4F
不然就是選非常好的蛋了
05/31 10:07, 4F
推
05/31 11:31, , 5F
超商的蛋不優...
05/31 11:31, 5F
推
05/31 12:22, , 6F
有時候雖然蛋剛買，不一定代表新鮮，要看蛋本身（氣
05/31 12:22, 6F
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05/31 12:22, , 7F
室大小），會裂應該是檸檬餡煮太久
05/31 12:22, 7F
推
05/31 14:44, , 8F
昨天買，但是店家是昨天進貨嗎？
05/31 14:44, 8F
推
05/31 14:46, , 9F
蛋要選，不然有些真的很腥~
05/31 14:46, 9F
有可能買到不新鮮的蛋了
推
05/31 19:18, , 10F
塔皮烤前放冰箱，直接冰的去烤很酥
05/31 19:18, 10F
有冷凍20分鐘
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05/31 19:40, , 11F
塔皮要酥，理論上應該要用冰奶油，而不應該融化才對
05/31 19:40, 11F
我的食譜要我微波加熱奶油……我錯了 ※ 編輯: pig8030 (49.214.178.162), 05/31/2016 21:33:17 ※ 編輯: pig8030 (49.214.178.162), 05/31/2016 21:33:35 ※ 編輯: pig8030 (49.214.178.162), 05/31/2016 21:33:58
推
05/31 22:14, , 12F
不論是sablee 或brisee 都是用冰奶油
05/31 22:14, 12F
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05/31 22:49, , 13F
好奇是哪個食譜那麼… XD
05/31 22:49, 13F
http://i.imgur.com/b6TA0bP.jpg
我今天又做了一次~沒有蛋腥味了可是餅皮還是不脆～救救我呀 可是我第一次做超成功耶……@@為什麼會這樣 ※ 編輯: pig8030 (49.214.178.162), 05/31/2016 23:29:17 ※ 編輯: pig8030 (49.214.178.162), 05/31/2016 23:31:50
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05/31 23:59, , 14F
到底是什麼食譜？配方？作法？
05/31 23:59, 14F
推
06/01 00:44, , 15F
沒有配方作法沒辦法隔空抓藥啊...
06/01 00:44, 15F
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06/01 00:47, , 16F
但你的塔皮看起來沒上色，可能烤不夠
06/01 00:47, 16F
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超商蛋很不新鮮
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06/01 11:42, , 18F
你是生的塔皮跟餡料一起進烤箱嗎
06/01 11:42, 18F
塔材料 低筋 120g 糖粉20g 鹽1/4匙 蛋黃液20g 奶油60g 檸檬絲 1匙 塔作法 1.奶油(我聽大家的話沒有微波了)加入糖粉與鹽攪拌均勻 2.分兩次倒入蛋黃液攪拌 3.加入低筋與檸檬絲用刮刀拌勻 4.入塔模冷凍20分鐘 5.烤15分鐘入餡料(因為餡沒問題我就不附材料與作法了) 6.繼續烤20分鐘 結果:內餡OK塔不脆...... 請各位高手指點了 感激不盡 ※ 編輯: pig8030 (218.161.78.87), 06/01/2016 12:43:09 ※ 編輯: pig8030 (218.161.78.87), 06/01/2016 12:46:25
推
06/01 16:41, , 19F
你要不要試一下麵團先進冰箱鬆馳一天再桿開入模啊
06/01 16:41, 19F
推
06/01 18:48, , 20F
烤的溫度多少呢？看起來好像沒有上色
06/01 18:48, 20F
推
06/01 19:03, , 21F
我怎麼感覺塔皮沒熟....
06/01 19:03, 21F
上下火都180度 ※ 編輯: pig8030 (101.10.113.211), 06/01/2016 21:04:44
推
06/01 22:44, , 22F
塔皮顏色滿生的，吃起來有熟嗎？還是說是有熟還沒上
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06/01 22:44, , 23F
色？基本上我都會烤到金黃接近焦黃，滿好吃的XD
06/01 22:44, 23F
吃起來沒熟~所以可以不管時間烤到上色為止嗎？ ※ 編輯: pig8030 (101.10.113.211), 06/01/2016 23:45:27
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06/02 00:16, , 24F
抱歉打擾借版請教，第一次煮檸檬醬時，煮到濃稠，有痕
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06/02 00:16, , 25F
跡時就關火放亮，入模冷藏一夜後，內餡的狀態大約是叉子
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06/02 00:16, , 26F
叉到內餡拔起來，會有蛋白霜尖挺狀的感覺，第二次醬煮
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06/02 00:16, , 27F
到有點滾了，隔天吃起來會有粉粉沙沙的感覺？我是否煮過
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06/02 00:16, , 28F
頭了？
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06/02 00:42, , 29F
食譜上的溫度和時間本來就不是絕對，視你家烤箱狀況調整
06/02 00:42, 29F
推
06/02 01:00, , 30F
不能煮到滾阿 你蛋黃都熟了
06/02 01:00, 30F
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謝謝x大的回覆
06/02 09:08, 31F
推
06/02 15:29, , 32F
把塔皮烤上色了再把餡填進去啊
06/02 15:29, 32F
推
06/03 09:55, , 33F
n大說的對，食譜的時間溫度都是參考值，要自行調整哦!
06/03 09:55, 33F
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06/03 09:55, , 34F
要用上色判斷也行
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06/06 23:54, , 35F
塔皮也有用軟化奶油（但不是融化唷）跟糖鹽打到乳霜狀後
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的做法，原po的看起來是那樣唷！烤好成品也會酥，不過照
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06/06 23:54, , 37F
片看起來是可以再烤久一點呢！烤到顏色到位試試看吧
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（空烤塔皮的顏色再深一點以後、再倒餡進去烤）
06/06 23:55, 38F
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