作者查詢 / a3571308

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作者 a3571308 在 PTT [ cookclub ] 看板的留言(推文), 共63則

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[問題] 牛排這樣子怎麼改善

[ cookclub ]79 留言, 推噓總分: +27

作者: x851221 - 發表於 2022/03/03 21:28(2年前)

48^F推a3571308: 牛排不退冰的情況，適合用烤的，牛排內部受熱慢慢升溫03/04 13:07

49^F→a3571308: 到你要的熟度，若單純用煎的，牛排只要稍微有點厚度，03/04 13:08

50^F→a3571308: 內部的溫度很難控制，沒有先退冰就煎滿容易表面已經煎03/04 13:08

51^F→a3571308: 到沒什麼水份老掉，裡面還是生的。03/04 13:08

[問題] 煎牛排油黑了…火太大？

[ cookclub ]65 留言, 推噓總分: +24

作者: sean781222 - 發表於 2021/08/31 22:32(2年前)

31^F推a3571308: 鑄鐵鍋更好煎且好清理，只是要保養不然會生鏽，你溫度和09/01 10:22

32^F→a3571308: 時間的控制多試幾次就知道了，肉的厚度也滿重要的，比09/01 10:22

33^F→a3571308: 較厚的肉想靠單煎讓溫度傳到中心要時間，需要時間的情況09/01 10:22

34^F→a3571308: 下不可能持續大火，可分段加熱，小火或靜置讓中心溫度09/01 10:22

35^F→a3571308: 提升到理想熟度，大火讓表面燒出脆皮色。09/01 10:22

[問題] 煎牛排的一些問題

[ cookclub ]41 留言, 推噓總分: +11

作者: Amushlalala - 發表於 2021/07/02 20:35(3年前)

37^F推a3571308: 溫度太低才會煎一分鐘都沒脆殼，擔心油溫高變質傷身的07/04 02:39

38^F→a3571308: 話就少吃或別吃，高溫料理就是存在這樣的風險，牛排真07/04 02:39

39^F→a3571308: 的要大火快點把表面煎脆殼，不要小火慢煎水份都流失掉。07/04 02:39

[問題] 3公分厚的牛排該如何煎？

[ cookclub ]58 留言, 推噓總分: +13

作者: Peteps - 發表於 2021/02/16 14:26(3年前)

15^F推a3571308: 看來你誤會我意思了，我是說你使用的高溫，只是為了表02/16 20:48

16^F→a3571308: 皮產生梅納反應，而牛排內部要熟，還是需要讓熱慢慢傳02/16 20:48

17^F→a3571308: 導進去，你的表皮已經梅納之後可以不用這麼大火，怕你會02/16 20:48

18^F→a3571308: 燒焦，這才是我的原意。不是梅納反應之後就不會焦。02/16 20:48

19^F推a3571308: 你只是溫度還沒透進去，假設瓦斯爐火850度或更高，爐火02/16 21:33

20^F→a3571308: 上的鍋300度，油溫220度，牛排的接觸面從生肉30度升溫02/16 21:33

21^F→a3571308: 到產生梅納反應也許30秒一分鐘，但內部還是30度啊，內02/16 21:33

22^F→a3571308: 部想要5-7分熟（粉紅色），大約需要提升到55-60度，但02/16 21:33

23^F→a3571308: 用煎的方式肉內部提升溫度的效率非常差，所以才不建議02/16 21:33

24^F→a3571308: 單煎選用太厚的肉，這也是為什麼你大火下需要持續翻面02/16 21:33

25^F→a3571308: 避免燒焦（不翻面代表的意思就是接觸面持續升溫），你可02/16 21:33

26^F→a3571308: 買個溫度計一兩百元插到肉中心沒到52度就不用切開了（吃02/16 21:33

27^F→a3571308: 太生有衛生安全疑慮），這是很簡單的判斷方式。烤箱、02/16 21:33

28^F→a3571308: 舒肥都是一樣的道理，控制溫度和熱的傳導方式而已。以上02/16 21:33

29^F→a3571308: 個人淺見供參考。02/16 21:33

46^F推a3571308: 可以考慮舒肥，幾乎零失敗，只需要注意表面煎上色。02/17 12:00

[食譜] 初學者煎牛排分享

[ cookclub ]23 留言, 推噓總分: +7

作者: jillhsu49 - 發表於 2021/02/14 23:42(3年前)

21^F推a3571308: 奶油冒煙點低，通常最後快完成用小火才加增添風味02/17 11:43

[問題] 煎牛排撒胡椒的時機

[ cookclub ]17 留言, 推噓總分: +7

作者: YU0158 - 發表於 2021/01/17 21:28(3年前)

15^F推a3571308: 先加後加都可以，先加的話要更注意火候，不要高溫太久01/21 01:10

16^F→a3571308: 讓他焦掉，後加就差不多下奶油那時候就能加了，若是先01/21 01:11

17^F→a3571308: 舒肥過了就適合先加，因為不會煎太久。01/21 01:11

Re: [問題] 煎牛排初學者問題

[ cookclub ]58 留言, 推噓總分: +21

作者: Peteps - 發表於 2021/01/03 16:51(3年前)

52^F推a3571308: 看照片煙冒成這樣了...你鍋子溫度已經太高了01/06 14:48

53^F推a3571308: 火太大把肉給燒焦了，焦掉的部分又黏回鍋子又沾到整個01/06 15:52

54^F→a3571308: 油鍋都是焦化的物質，吃了對身體不好，火候控制很重要，01/06 15:52

55^F→a3571308: 不是大火就好，煎牛排要控制在能煎出梅納反應又不煎焦01/06 15:52

56^F→a3571308: 的溫度，然後再讓肉的中心達到你理想的熟度，或是先讓01/06 15:52

57^F→a3571308: 肉中心達到理想的熟度再煎脆殼。01/06 15:52

Re: [問題] 煎牛排初學者問題

[ cookclub ]104 留言, 推噓總分: +36

作者: Peteps - 發表於 2020/12/06 17:30(3年前)

16^F推a3571308: 這肉太生了，你用烤箱或舒肥試試看吧，或買個溫度針，12/06 18:55

17^F→a3571308: 中心沒達到50度以上就不要切開了，第一次煎好用鋁箔紙包12/06 18:55

18^F→a3571308: 起來悶也可，方法很多但不建議直接吃生肉......12/06 18:55

24^F推a3571308: 認真回看到你文中提到 70秒 ok 80秒焦，其實你可以考慮12/06 19:14

25^F→a3571308: 轉小火或關火因為你已經知道怎麼把表面上色但肉的中12/06 19:14

26^F→a3571308: 心溫度如何提升你還不了解，你要先了解鍋溫、油溫以及12/06 19:14

27^F→a3571308: 產生梅納反應的溫度和燒焦的溫度之間的關係，肉的中12/06 19:14

28^F→a3571308: 心溫度提升是從肉的表面透進去的，簡單來說肉表面煎出12/06 19:14

29^F→a3571308: 梅納反應之後只要你使用的溫度不會導致表面燒焦，都12/06 19:15

30^F→a3571308: 可以繼續加熱牛排讓中心最後變成你要的熟度之溫度，祝你12/06 19:15

31^F→a3571308: 下次成功12/06 19:15

Re: [問題] 煎牛排初學者問題

[ cookclub ]21 留言, 推噓總分: +8

作者: x8109199 - 發表於 2020/11/23 02:31(3年前)

8^F推a3571308: 熱分子應該就是熱的能量實體，肉被熱能碰撞提升溫度，11/23 22:48

9^F→a3571308: 提升溫度後肌纖維中的水分流失，若沒有靜置，那些水分就11/23 22:48

10^F→a3571308: 隨著你切開的瞬間流掉大半，你的肉就變的柴不好吃且不11/23 22:48

11^F→a3571308: 美觀（看起來一堆血水）。11/23 22:48

[問題] 煎牛排初學者問題

[ cookclub ]43 留言, 推噓總分: +17

作者: Peteps - 發表於 2020/11/23 00:39(3年前)

28^F推a3571308: 1.看你牛排厚度很薄一次就好了分兩次應該一次煎脆殼（11/23 15:11

29^F→a3571308: 要很高溫）一次讓肉中心達到你要的熟度11/23 15:11

33^F→a3571308: 覺得鍋不夠熱應該是看你表皮你圖2看起來只是表皮全熟11/23 15:38

34^F→a3571308: 但溫度不夠產生梅納反應，牛排內部血色只是看熟度11/23 15:38

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