[問題] 3公分厚的牛排該如何煎？

看板cookclub作者 (掏空我的心)時間3年前 (2021/02/16 14:26), 3年前編輯推噓13(14推 1噓 43→)
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https://i.imgur.com/WUBuLyD.jpg
https://i.imgur.com/EC8678h.jpg
上面是自己買的三公分厚牛排 油先放入鍋大火燒到有煙後放入 兩大面各60秒，四邊加總60秒（期間第一個面翻過來表面就有些焦了） 然後靜置2分鐘，切開中心溫度看來還是不太夠 前置作業 都有做到 1. 牛排恢復到室溫 2. 擦乾表面血水，抹鹽後等10分鐘再擦一次 想請教，3公分的牛排如何不切開的情況下、不焦就能達到3-5分可安全食用的情況？ 是大火煎的時數再拉長（我一直很怕焦，不過之前有版友提到梅納反應下溫度再高也不用 怕？） 或是放黃油小火慢煎的時數也來個3分鐘（怕太熟），或是任何操作上可以調整呢？ 兩公分的，之前嘗試，目前看還可以 但就是想試試看3公分厚的 https://i.imgur.com/89UNo5X.jpg
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參考上面連結看看
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謝1F，看來可以靜置再久一點，煎時長拉到一面2分鐘
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推
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轉小火，降溫後丟奶油，反覆翻面到你要的熟度
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推
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抹鹽10分鐘後就濕答答了
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買隻溫度計
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推
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通常靜置時間會是加熱時間的兩倍，有興趣可以a我文章有
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操作可以參考
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推
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先煎後烤
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推
02/16 15:56, 3年前 , 10F
不用烤箱可以考慮錫箔紙包住靜置10分鐘再回煎每面30秒
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這次加了錫箔紙有好些，實在沒空間買烤箱
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可以不用很大火 多翻幾次就好
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怎麼可能再大火都不會焦= =
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烤箱是個好東西
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推
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溫度計
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推
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看來你誤會我意思了，我是說你使用的高溫，只是為了表
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皮產生梅納反應，而牛排內部要熟，還是需要讓熱慢慢傳
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導進去，你的表皮已經梅納之後可以不用這麼大火，怕你會
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燒焦，這才是我的原意。不是梅納反應之後就不會焦。
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推
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你只是溫度還沒透進去，假設瓦斯爐火850度或更高，爐火
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上的鍋300度，油溫220度，牛排的接觸面從生肉30度升溫
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到產生梅納反應也許30秒一分鐘，但內部還是30度啊，內
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部想要5-7分熟（粉紅色），大約需要提升到55-60度，但
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用煎的方式肉內部提升溫度的效率非常差，所以才不建議
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單煎選用太厚的肉，這也是為什麼你大火下需要持續翻面
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避免燒焦（不翻面代表的意思就是接觸面持續升溫），你可
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買個溫度計一兩百元插到肉中心沒到52度就不用切開了（吃
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太生有衛生安全疑慮），這是很簡單的判斷方式。烤箱、
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舒肥都是一樣的道理，控制溫度和熱的傳導方式而已。以上
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個人淺見供參考。
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感謝a35一直給中肯建議
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02/16 23:37, 3年前 , 30F
努力不懈欸 但你的牛排看起來就是不好吃
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嘗試了一下，煎的時間黃油前拉長到單面70秒，油脂厚的那一側煎有40秒，靜置滿10分鐘 ， 這次內裡有熟，顏色應該還行吧？ 不過外層還焦的部分偏多，自己下黃油後覺得選的黃油品質不好，前後黃油兩面小火不到 30秒 https://i.imgur.com/2bokfus.jpg
https://i.imgur.com/hpFv6BI.jpg
https://i.imgur.com/uvCju4B.jpg
※ 編輯: Peteps (160.16.52.98 日本), 02/17/2021 07:04:11
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02/17 07:23, 3年前 , 31F
不要拉長時間。分二次煎，二次靜置。第二次煎的時間可以
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短一點，看要求的熟度來決定。要單次就拉長時間但火要小
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一點。才不會外焦內生
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下次試看看，我也覺得分兩次煎跟靜置應該也是個辦法 ※ 編輯: Peteps (160.16.52.98 日本), 02/17/2021 07:50:19
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3公分厚1分鐘太少,最少2分鐘
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正反面各2分鐘,4邊是煎焦黃-不需要注意時間
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你最後煎的就已經成功了..
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不夠好吃的話,那就是牛排本身的問題了..
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買什麼等級都有差
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還有部位..
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我買過一次應該是tenderlion,厚度4公分
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煎出來就跟你第一次一樣,但是超級好吃...
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02/17 10:12, 3年前 , 42F
還有火候很重要,越大火,煎出來的越好吃..
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那種大火一煎下去,煙全部噴出來,煎完整個廚房甚至家裡
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都是煙..
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02/17 10:19, 3年前 , 45F
還有另一個做法,先舒肥,後煎...
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推
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可以考慮舒肥，幾乎零失敗，只需要注意表面煎上色。
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推
02/17 16:47, 3年前 , 47F
這厚度煎三次剛剛好 脆皮七分熟
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推
02/17 16:52, 3年前 , 48F
前面用煙點高的油 最後一次再用奶油 加香草蒜頭
02/17 16:52, 48F
噓
02/17 20:30, 3年前 , 49F
厚就只能取捨稍微低溫放吧？
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推
02/17 20:32, 3年前 , 50F
低溫時間長
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02/17 21:03, 3年前 , 51F
舒肥原理 最後在上煎台高溫梅納
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我是一直翻面煎到，捏起來是中指的硬度
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推
02/19 03:07, 3年前 , 53F
煎的時候用手戳戳看 不夠q就繼續煎 記得把表面的油
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02/19 03:07, 3年前 , 54F
擦掉再戳 有要求很精準的話買支溫度計吧
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02/20 16:27, 3年前 , 55F
02/20 16:27, 55F
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02/20 16:27, 3年前 , 56F
pZXMmG?utm_source=copyshare
02/20 16:27, 56F
推
02/21 22:23, 3年前 , 57F
不要太大火先求不要焦，然後油煙保持一點點就好
02/21 22:23, 57F
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02/21 22:23, 3年前 , 58F
然後煎的時間跟擺的時間拉長，多煎幾次就抓到參數了
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