Re: [問題] 煎牛排初學者問題

看板cookclub作者 (掏空我的心)時間3年前 (2020/12/06 17:30), 3年前編輯推噓36(37推 1噓 66→)
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感謝上次大家的指教，過了三週我做些改變，不過好像退步了.... https://i.imgur.com/oQM25sT.jpg
不夠熱 ->買了一個鑄鐵鍋 油替換 ->之前可能熱點低，換了葵花子油（雖然標示上也看不到熱點） 流程->把事情簡單化，我這次都指煎一次，不用黃油、紅酒去做醬料煎第二次 有些朋友說我買的牛排比較薄（網路都是2.5公分起跳） 我還是先用同類型的去處理，事情比較單純 【目前問題】這禮拜一共煎了兩次 可能問題都在鑄鐵鍋上 看起來氣勢ＯＫ，在加入、倒入葵花子油感覺都很棒 牛排下去的聲音也很有氣勢，45秒翻面紋路上色都ＯＫ 不過兩面煎完，無論是否有封邊，切出來的牛排都是這樣，血色多 第一次 https://i.imgur.com/5ljKaDD.jpg
https://i.imgur.com/AIDze6E.jpg
第二次 https://i.imgur.com/niGptMv.jpg
https://i.imgur.com/oty5HC1.jpg
https://i.imgur.com/AnAZldf.jpg
https://i.imgur.com/RBCEH8G.jpg
上次用平底鍋去煎，有前輩說看起來是悶熟的 這次兩面無論是45~70秒，中間都是這顏色 我靜置厚切，吃起來覺得太生，兩面都再下去煎個45秒 不過中間血色還是多 最後只好切個七八面，四個面都下去煎（感覺就不是牛排，是牛肉條了） 想知道流程上是哪裡有問題？還是說這樣的牛排顏色其實是正常的 鑄鐵鍋我是真的用挺熱了，煙狂冒，抽油煙機一直吸 我已經嘗試單面70秒，若超過80秒外皮可能會焦，這種厚度也不應該這麼長 各種建議大家都可說說...感謝 我的鑄鐵鍋 https://m.tb.cn/h.45ZXd22?sm=7d707e ※ 引述《Peteps (掏空我的心)》之銘言： : 目前自己煎的牛排自己吃還行，只煎過三次，但總覺得少了什麼（但也講不出來） : 總覺得整體質感不太好 : https://i.imgur.com/ws2XYQb.jpg
: https://i.imgur.com/NacswOF.jpg
: 列下問題 : 1. 我看 Joeman 跟教父的作法，煎好一次後（兩面 45 秒），還要再煎第二次 : 這第二次的用意是啥？ : 其實煎好第一次就能吃了對吧？第二次目的是什麼 : 而醒肉是第二次煎完再醒個8分鐘對吧？ : 2. 放黃油的目的是什麼？就是讓牛排洗澡 + 大蒜 + 迷迭香味道進去牛排嗎？ : 我自己也會煎第二次，放黃油（火會關小），然後加上大蒜（迷迭香買了等寄到我家） : 但總覺得黃油讓整個牛排口感變油 : 3. 若想要做的跟些牛排館一樣酥脆外皮（不是焦掉），是不要放黃油還是煎的時間要 更 : 久？ : 我現在兩面各 45~60 秒，會封邊，但都會搭配黃油再煎第二次 : 4. 是不是要挑燃點高的油？要怎麼選（葵花籽油還是啥？有沒有推薦品牌） : 我之前煎都用家裡不知道啥炒菜用的油 : 5.蒜頭大家什麼時候放入？會不會帶皮去煎？怎麼樣才能讓牛排也有大蒜的味道重一點 : 另外，同樣牛肉，我煎之前有沒有抹鹽感覺味道差別不大.....可能味覺真的偏弱 : 最後，想問下我這種鍋子適合煎牛排嗎？還是有什麼推薦的，總之我想每個禮拜都練習 個 : 2-3個到品質別人能吃，先謝謝 : https://i.imgur.com/heEKufz.jpg
: https://i.imgur.com/oVm3VD9.jpg
-- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 124.108.22.3 (香港) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1607247040.A.DF9.html ※ 編輯: Peteps (124.108.22.3 香港), 12/06/2020 17:32:44
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12/06 17:38, 3年前 , 1F
你牛排有接近室溫嗎？
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12/06 17:39, 3年前 , 2F
肉有退冰嗎
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推
12/06 18:00, 3年前 , 3F
所以你總共煎不到兩分鐘？
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推
12/06 18:11, 3年前 , 4F
舒肥後再煎好了XD
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推
12/06 18:13, 3年前 , 5F
覺得不夠熟就是靜置完再重覆，怕焦就是一直10秒翻或把焦
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的地方修掉，熱鍋單面45秒翻45秒，封邊，靜置5~7分，熱
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鍋，單面45秒翻面45秒再靜置5~7分，太生就再重覆
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推
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12/06 18:35, 8F
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12/06 18:36, 9F
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12/06 18:37, 3年前 , 10F
我煎起來是這樣...多注意火候、厚度、顏色，要外酥內軟
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12/06 18:39, 3年前 , 11F
不是只背數字，這樣跟去駕訓班上課學看到號誌要轉幾圈
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方向盤一樣，是沒辦法學習的
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推
12/06 18:50, 3年前 , 13F
同意樓上，從觀察食材熟度開始吧，一直在乎幾秒內要作什
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麼動作，其實很奇怪，除非條件都能複製到很接近，不然成
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12/06 18:50, 3年前 , 15F
品怎摸可能一樣，今天發現熟度不夠，就是繼續烹調而已
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推
12/06 18:55, 3年前 , 16F
這肉太生了，你用烤箱或舒肥試試看吧，或買個溫度針，
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12/06 18:55, 3年前 , 17F
中心沒達到50度以上就不要切開了，第一次煎好用鋁箔紙包
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12/06 18:55, 3年前 , 18F
起來悶也可，方法很多但不建議直接吃生肉......
12/06 18:55, 18F
推
12/06 19:05, 3年前 , 19F
熟度不夠就是繼續烹調+1，找到適合你買的食材的烹調參數
12/06 19:05, 19F
推
12/06 19:08, 3年前 , 20F
除了溫度計以外，也可以直接戳戳看肉排的軟硬度確認熟度
12/06 19:08, 20F
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12/06 19:08, 3年前 , 21F
，大概多煎個幾次就能抓到自己覺得ok的軟硬度。另外每隔
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12/06 19:08, 3年前 , 22F
十幾秒就翻一次面我覺得是能避免外面過焦內裡不熟的好方
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12/06 19:08, 3年前 , 23F
法。
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推
12/06 19:14, 3年前 , 24F
認真回 看到你文中提到 70秒 ok 80秒焦，其實你可以考慮
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12/06 19:14, 3年前 , 25F
轉小火 或關火 因為你已經知道怎麼把表面上色 但肉的中
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12/06 19:14, 3年前 , 26F
心溫度如何提升 你還不了解，你要先了解鍋溫、油溫以及
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12/06 19:14, 3年前 , 27F
產生梅納反應的溫度 和 燒焦的溫度 之間的關係，肉的中
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12/06 19:14, 3年前 , 28F
心溫度提升是從肉的表面透進去的，簡單來說 肉表面煎出
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12/06 19:15, 3年前 , 29F
梅納反應之後 只要你使用的溫度 不會導致表面燒焦 ，都
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12/06 19:15, 3年前 , 30F
可以繼續加熱牛排讓中心最後變成你要的熟度之溫度，祝你
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12/06 19:15, 3年前 , 31F
下次成功
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推
12/06 19:20, 3年前 , 32F
再煎久一點不就好了，誰規定只能煎45～70秒，你的目標是
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12/06 19:20, 3年前 , 33F
控制熟度，不是控制時間
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推
12/06 19:32, 3年前 , 34F
1. 新手不建議烙紋鍋，受熱不均。2. 看起來油放太少。
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12/06 19:32, 3年前 , 35F
3. 肉的情況？冷凍冷藏？有沒有退冰？
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推
12/06 19:35, 3年前 , 36F
不會抓熟度 就買溫度針 一隻幾塊而已
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推
12/06 20:09, 3年前 , 37F
你牛排厚度均勻的話可以邊煎邊切 看看自己判斷正確與
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12/06 20:09, 3年前 , 38F
否 先不用管靜置 等你九成以上把握一次就到達你要的熟
12/06 20:09, 38F
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12/06 20:09, 3年前 , 39F
度再一口氣煎到底 其實這種厚度牛排用鏟子壓一下就要
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還有 25 則推文
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12/07 08:33, 3年前 , 65F
度，這就要依據自己烤箱特性來決定火侯時間了。
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推
12/07 10:32, 3年前 , 66F
加油，期待你下次發文是成功的牛排
12/07 10:32, 66F
推
12/07 11:44, 3年前 , 67F
原本以為你會買鐵的平底鍋，結果你買條紋鍋了，條
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12/07 11:44, 3年前 , 68F
紋鍋因為有凹槽所以你油不要直接加在鍋子裡，改成
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塗抹油在生牛排上，確認牛排摸起來是室溫狀態，熱
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鍋以後下去煎，一開始先兩面各煎一分鐘到一分半，然
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後改成每30秒翻一次並且一邊確認熟度（用手摸或是
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插溫度探針），然後一樣取出加蓋或包鋁箔靜置，熱
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鍋，回煎
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但條紋鍋做不出你原本想要的脆皮，也沒辦法做醬汁
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12/07 11:46, 3年前 , 75F
喔
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推
12/07 12:19, 3年前 , 76F
這肉都生到聽到牠在叫了！
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推
12/07 14:25, 3年前 , 77F
買溫度計，剩下就是練習
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推
12/07 15:15, 3年前 , 78F
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12/07 15:21, 3年前 , 79F
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推
12/07 16:52, 3年前 , 80F
還以為在做炙燒生魚片
12/07 16:52, 80F
推
12/07 19:17, 3年前 , 81F
建議買溫度針 提升成功率會很有感by餐廳工作經驗
12/07 19:17, 81F
推
12/07 19:20, 3年前 , 82F
熟度問題你可以煎出烤痕後連鍋子進烤箱再用溫度針控制
12/07 19:20, 82F
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12/07 19:21, 3年前 , 83F
但這樣沒什麼脆殼不會多好吃
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推
12/07 21:41, 3年前 , 84F
中間看起來好生~
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推
12/08 00:26, 3年前 , 85F
牛排要退冰！！！！
12/08 00:26, 85F
推
12/09 11:48, 3年前 , 86F
牛排要徹底退冰
12/09 11:48, 86F
推
12/09 14:42, 3年前 , 87F
每塊牛排需要的時間都不一樣 所以才會說要買很厚的
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12/09 14:42, 3年前 , 88F
因為不會那麼容易就太熟 區間很容易抓
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12/09 14:43, 3年前 , 89F
上面說買溫度計最好 沒有溫度計就壓壓看牛排
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12/09 14:45, 3年前 , 90F
壓起來像臉頰一樣軟 切開來大概就會跟你圖片差不多
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12/09 14:46, 3年前 , 91F
最好方法就是買一大堆類似的牛排多煎幾次 就會知道
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12/09 14:46, 3年前 , 92F
大概煎多久那種厚度的牛排熟度會剛好
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12/09 14:47, 3年前 , 93F
但你下次買新的不同種類或厚度的牛排 時間又要重抓
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12/09 14:48, 3年前 , 94F
結論：多買肉來煎 試不同時間 久了就會抓到範圍
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12/09 14:53, 3年前 , 95F
表面脆不脆的問題 除了要擦乾表面 主要跟部位有關
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12/09 14:55, 3年前 , 96F
你這是肋眼 肋眼心本來就很難煎脆 可能因為沒什麼油
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12/09 14:55, 3年前 , 97F
脂 你正常煎應該會發現上蓋肉比較容易脆
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12/09 14:56, 3年前 , 98F
如果你想要整塊牛排表皮都很脆 可以買翼板牛排那種
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12/09 14:57, 3年前 , 99F
油脂分佈很均勻的 就會整塊表面都很脆 但口感比較韌
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12/09 14:58, 3年前 , 100F
題外話 個人認為牛排部位最好買肋眼、紐約客、菲力
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翼板或牛小排如果喜歡比較油比較韌的話也還可以
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12/09 14:59, 3年前 , 102F
但絕對不要買什麼比臉大牛排（就是恰克牛排，牛肩）
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12/09 15:01, 3年前 , 103F
便宜 但筋多難咬又很腥
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12/09 15:02, 3年前 , 104F
簡單來說 不要買翼板以外的牛肩 通常都很難咬
12/09 15:02, 104F
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