Re: [問題] 煎牛排初學者問題

看板cookclub作者 (掏空我的心)時間3年前 (2021/01/03 16:51), 3年前編輯推噓21(21037)
留言58則, 23人參與, 3年前最新討論串5/6 (看更多)
接續之前的嘗試 這次大致感覺還可以,換了一個平底的鑄鐵鍋 基本的鍋溫度燒高、肉退回室溫、煎得時常調整(沒有在計時了,就憑感覺) 大致顏色跟分佈是這樣 https://i.imgur.com/ITcsCGx.jpg
一樣列些新手問題 1. 外表上色還可以,不過就是常煎不出特別的酥脆感,就是有種吃牛肉的感覺 再不舒肥的前提下,要如何把酥脆感拉高?加大梅納反應嗎 之前有前輩提到梅納反應時不用擔心烤焦,不過總覺得表皮常會有點偏焦偏黑,這正常嗎 ? https://i.imgur.com/9Zs3zDZ.jpg
https://i.imgur.com/1rGCRwT.jpg
https://i.imgur.com/dv4f6aH.jpg
https://i.imgur.com/Ar5Az5j.jpg
圖片1:這比較偏生,外皮就是有點焦 https://i.imgur.com/svwGUf0.jpg
圖片2: https://i.imgur.com/3wRbku2.jpg
圖片3 https://i.imgur.com/jZuWFOb.jpg
https://i.imgur.com/3wRbku2.jpg
https://i.imgur.com/KMfJZ8C.jpg
圖片4 https://i.imgur.com/1QBlfv6.jpg
圖片5 2. 承上題,鍋子的黑焦有時會偏多,這是因為乾燒的情況導致還是? 3. 鍋子洗的時候,我都先用大量衛生紙把油跟黑焦改處理掉,不然菜瓜布真的會因為太 油? 不過每次刷完一堆焦,都有種鍋子耗損嚴重的感覺,這正常嗎? https://i.imgur.com/aEewS8F.jpg
4. 油的多寡:有時油放多,會有種牛排都泡在油裡面的感覺。不過過少會有種容易烤焦 的? 像這樣油量是不是偏多 https://i.imgur.com/KMfJZ8C.jpg
5. 這種牛小排/牛肋排的煎法,是否有不同?我的情況都是外皮都快偏黑了,不過裡面還 是 https://i.imgur.com/3wRbku2.jpg
https://i.imgur.com/6O3Bpmd.jpg
https://i.imgur.com/6yq0vUn.jpg
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01/03 17:16, 3年前 , 1F
火太大?試著用中火看看
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01/03 17:54, 3年前 , 2F
你要酥脆的效果強一點,講簡單一點的概念就像是直接油炸,
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01/03 17:54, 3年前 , 3F
所以油要多一點去澆淋,平底鍋靠邊一點讓油聚合去煎你的牛
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所以應該是我的油放的還不夠對吧? 我本來想油放太多還是煎牛排還是油煮牛排,看來我多慮了

01/03 17:54, 3年前 , 4F
排,或是你也可以試試中華炒鍋這種內凹油會集中在鍋底的
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01/03 17:59, 3年前 , 5F
時間太短卻太黑代表或太大
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01/03 18:00, 3年前 , 6F
火*
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01/03 18:06, 3年前 , 7F
鍋子要先燒的夠熱,再放牛排下去煎到表皮脆,之後再小火慢
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01/03 18:06, 3年前 , 8F
慢煎到內部熟
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01/03 18:09, 3年前 , 9F
如果有用奶油可以試看看澄清奶油
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01/03 18:36, 3年前 , 10F
是用奶油嗎?奶油不適合大火喲
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01/03 18:37, 3年前 , 11F
西方的大火=東方的中火
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01/03 18:50, 3年前 , 12F
不是奶油 就一般的葵花籽油 煙點夠的
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01/03 20:32, 3年前 , 13F
不恥下問?自居高端喔~求教才對吧。
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01/03 20:43, 3年前 , 14F
不恥下問通常是用來指 向比自己低階的人請教再用的= =
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※ 編輯: Peteps (58.176.179.231 香港), 01/03/2021 21:40:55

01/03 21:43, 3年前 , 15F
香煎舒肥牛排 油炸舒肥牛肉串
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01/03 21:51, 3年前 , 16F
不鏽鋼鍋就夠用了.200度高溫煎表面140度奶油慢煎快翻
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01/03 21:51, 3年前 , 17F
一般的油其實也不適合大火...
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01/03 21:52, 3年前 , 18F
懶一點就是大火表面上色 丟烤箱200度10分鐘...
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01/03 21:53, 3年前 , 19F
鐵板燒的煎法也不錯~~煎完表面後切條狀 兩面再煎一次
01/03 21:53, 19F

01/03 22:40, 3年前 , 20F
大火下鍋煎2面後, 就要控火力或進烤箱了
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01/03 22:40, 3年前 , 21F
火力轉小後可以下奶油及香料
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01/03 22:40, 3年前 , 22F
你那些黑的... 就是焦化物, 牛肉汁出來大火燒乾燒焦的
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01/03 22:40, 3年前 , 23F
你這鍋子不錯, 控一下火力成果應該會好很多
01/03 22:40, 23F
謝謝各位提點評論 想問一下,牛排館的牛排外皮可以這麼脆,ㄧ來是夠厚、二來是部位影響 而真正的關鍵是因為他們會去烤箱處理,或是舒肥嗎?總覺得我再調整似乎也不容易達到 那種脆感 ※ 編輯: Peteps (123.204.4.254 臺灣), 01/03/2021 23:42:24

01/04 00:05, 3年前 , 24F
讓我想到商業炒高溫烤爐
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※ 編輯: Peteps (123.204.4.254 臺灣), 01/04/2021 00:12:35

01/04 00:57, 3年前 , 25F
脆殼跟舒肥的關聯性?即使舒肥完想要脆殼一樣要煎要梅
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01/04 00:57, 3年前 , 26F
納反應啊
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01/04 08:03, 3年前 , 27F
更酥脆可嘗試鹽醃出水再擦乾,配合你現在這煎法應該更明
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01/04 08:03, 3年前 , 28F
顯。
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01/04 08:29, 3年前 , 29F
你要的應該是澳式的那種脆殼,以圖中油煙來看火力應
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01/04 08:29, 3年前 , 30F
該是夠,務必確認1.下鍋前擦乾牛排表面。2.油放一層
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並至少能夠接觸整個煎面(圖4可)。3.時間可拉長。
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01/04 08:31, 3年前 , 32F
另外,我看你是包鋁箔靜置,因為靜置時會產生水氣,
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01/04 08:31, 3年前 , 33F
建議靜置後再用奶油回煎,讓皮重新乾脆
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01/04 08:35, 3年前 , 34F
平常則用高煙點的油去煎,否則一定鍋子必焦
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01/04 08:41, 3年前 , 35F
喔,你是用葵花油?那你鍋子買來有沒有開過鍋?
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01/04 08:43, 3年前 , 36F
或者是胡椒太早下?
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01/04 10:42, 3年前 , 37F
怎麼說傷鍋,是不是有塗層的鑄鐵鍋,下鍋前有擦乾嗎?
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01/04 10:47, 3年前 , 38F
下鍋後多久翻面? 煎多久?學哪個作法?是不是完全不烹飪卻
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01/04 10:47, 3年前 , 39F
選探討型資料做?為什麼問題專業但基礎怪怪的
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01/04 13:34, 3年前 , 40F
油太少
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01/04 21:35, 3年前 , 41F
從圖二明顯看得出來火太大 你的憑感覺除了時間外還有溫
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01/04 21:35, 3年前 , 42F
度也要掌握 要純粹用煎好的牛排靠中溫把溫度煎進去靜置
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01/04 21:35, 3年前 , 43F
再用高溫煎脆殼 而不是什麼都憑感覺
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01/05 16:00, 3年前 , 44F
火太大,鍋子燒過頭了油煙很嚴重,所以外面都焦了
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01/05 16:00, 3年前 , 45F
裡面看起來還是很生
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01/05 16:03, 3年前 , 46F
牛排夠厚的話建議頭兩次煎的時候放置重量在上方幫助肉保
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01/05 16:03, 3年前 , 47F
持平整受熱
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01/06 14:48, 3年前 , 52F
看照片 煙冒成這樣了...你鍋子溫度已經太高了
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火太大把肉給燒焦了,焦掉的部分又黏回鍋子 又沾到整個
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油鍋都是焦化的物質,吃了對身體不好,火候控制很重要,
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不是大火就好,煎牛排要控制在能煎出梅納反應又不煎焦
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的溫度,然後再讓肉的中心達到你理想的熟度,或是先讓
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肉中心達到理想的熟度再煎脆殼。
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01/08 09:07, 3年前 , 58F
太高溫,已讓油變質,不健康
01/08 09:07, 58F
文章代碼(AID): #1VyOMf79 (cookclub)
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