Re: [問題] 煎牛排初學者問題
接續之前的嘗試
這次大致感覺還可以,換了一個平底的鑄鐵鍋
基本的鍋溫度燒高、肉退回室溫、煎得時常調整(沒有在計時了,就憑感覺)
大致顏色跟分佈是這樣
https://i.imgur.com/ITcsCGx.jpg
一樣列些新手問題
1. 外表上色還可以,不過就是常煎不出特別的酥脆感,就是有種吃牛肉的感覺
再不舒肥的前提下,要如何把酥脆感拉高?加大梅納反應嗎
之前有前輩提到梅納反應時不用擔心烤焦,不過總覺得表皮常會有點偏焦偏黑,這正常嗎
?
https://i.imgur.com/9Zs3zDZ.jpg
圖片1:這比較偏生,外皮就是有點焦
https://i.imgur.com/svwGUf0.jpg
圖片5
2. 承上題,鍋子的黑焦有時會偏多,這是因為乾燒的情況導致還是?
3. 鍋子洗的時候,我都先用大量衛生紙把油跟黑焦改處理掉,不然菜瓜布真的會因為太
油?
不過每次刷完一堆焦,都有種鍋子耗損嚴重的感覺,這正常嗎?
https://i.imgur.com/aEewS8F.jpg
4. 油的多寡:有時油放多,會有種牛排都泡在油裡面的感覺。不過過少會有種容易烤焦
的?
像這樣油量是不是偏多
https://i.imgur.com/KMfJZ8C.jpg
5. 這種牛小排/牛肋排的煎法,是否有不同?我的情況都是外皮都快偏黑了,不過裡面還
是
https://i.imgur.com/3wRbku2.jpg
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所以應該是我的油放的還不夠對吧?
我本來想油放太多還是煎牛排還是油煮牛排,看來我多慮了
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謝謝各位提點評論
想問一下,牛排館的牛排外皮可以這麼脆,ㄧ來是夠厚、二來是部位影響
而真正的關鍵是因為他們會去烤箱處理,或是舒肥嗎?總覺得我再調整似乎也不容易達到
那種脆感
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