[問題] 煎牛排的一些問題

看板cookclub作者 (一根香菇拉拉拉)時間2年前 (2021/07/02 20:35), 編輯推噓11(11推 0噓 30→)
留言41則, 18人參與, 2年前最新討論串1/3 (看更多)
最近在家嘗試煎牛排，對於火侯掌握還不太熟悉。 按照以前去pepper lunch吃牛排的經驗，他們會先將鑄鐵盤燒到260度，再煎厚度大概一 公分薄的沙朗。 一般市面上的油品發煙點在230度左右，我昨天只把鑄鐵鍋加到230度(用溫度槍量)，才加 油，怕油品變質，再轉小火。 但下鍋後一分鐘翻面沒有脆脆的外表，反而有一些血水跑出來，煎了一陣子脆殼才跑出來 ，但肉也老了，可能是我先吸乾又抹鹽水份跑出來的關係嗎？還是溫度真的要再加到260? 這樣油品不是會變質嗎？ 另外，在pepper lunch吃時上面會給一坨奶油，我以為是蒜香奶油，自己用蒜粉加奶油， 做出來味道有點不太像，有人知道那是什麼奶油嗎？ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 101.9.75.104 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1625229311.A.B89.html
推
07/02 20:45, 2年前 , 1F
酪梨油發煙點260度 差30度火力差很多吧
07/02 20:45, 1F
推
07/02 20:48, 2年前 , 2F
你的牛排沒擦乾吧? 抹鹽會繼續出水喔
07/02 20:48, 2F
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07/02 21:06, 2年前 , 3F
乾鍋煎 不加油
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07/02 21:14, 2年前 , 4F
第一是火不夠，第二看是不是油不夠，要煎到有脆殼就是等於
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07/02 21:14, 2年前 , 5F
用油炸他的表面，你又要小火又要一分鐘就煎出脆殼，本身就
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07/02 21:14, 2年前 , 6F
很矛盾，要記住你的肉相對兩百多度的油跟鍋，根本就像是冰
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07/02 21:14, 2年前 , 7F
塊丟進熱水一樣，一丟下去穩定就劇降了，你還怕溫度太高先
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關小火？
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07/02 21:15, 2年前 , 9F
溫度
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07/02 21:20, 2年前 , 10F
230度也夠你煎脆了，問題是你根本沒到那個溫度
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推
07/02 21:20, 2年前 , 11F
牛排下鍋後，瞬間會讓鍋子降溫喔，這也應該是煎不脆主因
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07/02 21:22, 2年前 , 12F
另外，很少聽到牛排用小火煎。
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07/02 21:27, 2年前 , 13F
了解，所以用多點酪梨油加溫到260一樣大火下鍋
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07/02 21:27, 2年前 , 14F
明天再來試試看
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推
07/02 21:35, 2年前 , 15F
其實一年吃幾次牛排呢？何必擔心油溫過高問題，正所謂怕什
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07/02 21:35, 2年前 , 16F
麼來什麼
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推
07/02 21:39, 2年前 , 17F
擦乾、不要轉小火
07/02 21:39, 17F
推
07/02 21:40, 2年前 , 18F
如果肉的厚度只有1cm,那鍋子溫度要230以上，肉可以先放
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07/02 21:40, 2年前 , 19F
冷凍20分鍾直接拿出來煎
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推
07/02 21:47, 2年前 , 20F
為啥要小火 你牛排下去溫度本來就降低了
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07/02 22:02, 2年前 , 21F
轉小火就沒230啦（問號）
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07/02 22:02, 2年前 , 22F
牛排就是中大火煎 幾分鐘就好的事
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07/02 22:16, 2年前 , 23F
牛排室溫擦拭後調味加熱鑄鐵鍋下油冒煙中大火，煎到邊緣
07/02 22:16, 23F
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07/02 22:18, 2年前 , 24F
上色後翻面再上色過程可下迷迭香奶油拿湯匙淋肉
07/02 22:18, 24F
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07/02 22:20, 2年前 , 25F
上完色靜置約五分鐘左右
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推
07/02 23:38, 2年前 , 26F
我最近煎掉四公斤的肉..得到的心得，外表要脆的三要素
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07/02 23:39, 2年前 , 27F
1.鍋子要熱(滴水滴下去會呈現球狀跳動，或是輕微冒煙
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07/02 23:39, 2年前 , 28F
都是鍋子夠熱的表現
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07/02 23:41, 2年前 , 29F
2.肉塊表面要夠乾，水分太多會延緩焦糖化速度及程度
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07/02 23:42, 2年前 , 30F
3.放的油要夠多，肉塊難免凹凸不平，油多能填補肉跟
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07/02 23:43, 2年前 , 31F
鍋子間的空隙，達到平均受熱，肉不會吸油別擔心
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07/02 23:45, 2年前 , 32F
第三點比較還好，如果肉本身切的夠齊能貼緊鍋子就好
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07/02 23:47, 2年前 , 33F
煎的時候時不時夾起來看一下，肉表面呈現深褐色以及
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07/02 23:48, 2年前 , 34F
白色脂肪部分變成金黃色，就是代表夠脆了
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07/03 09:50, 2年前 , 35F
為什麼一天到晚都有人在問怎麼煎牛排 問題還百百種
07/03 09:50, 35F
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07/03 23:05, 2年前 , 36F
其實就15秒翻一次哪這麼多問題，但新手特別愛魔改
07/03 23:05, 36F
推
07/04 02:39, 2年前 , 37F
溫度太低才會煎一分鐘都沒脆殼，擔心油溫高變質傷身的
07/04 02:39, 37F
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07/04 02:39, 2年前 , 38F
話就少吃或別吃，高溫料理就是存在這樣的風險，牛排真
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07/04 02:39, 2年前 , 39F
的要大火快點把表面煎脆殼，不要小火慢煎水份都流失掉。
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推
07/04 02:40, 2年前 , 40F
煎牛排最簡單就是有一張不挑的嘴 這樣想怎麼煎都行
07/04 02:40, 40F
推
07/04 10:27, 2年前 , 41F
我用氣炸兩百度兩面各十分鐘感覺剛好
07/04 10:27, 41F
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