Re: [食譜] 炸醬麵

看板cookclub作者denza (橄欖油與黑松露)時間17年前 (2006/12/02 19:37)推噓4(4推 0噓 5→)

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其實我認為並沒有所謂「正統」的炸醬麵每個地方都有每個地方習慣與偏好的口味例如在台灣一般吃到的台式炸醬麵雖然加了切碎的豆干雖然醬的方面使用的是豆瓣醬加甜麵醬雖然大多店家或家庭用的是絞肉但這就是我們習慣的口感與口味我覺得這個味道我反而比較喜歡雖然北方炸醬麵也很好吃但如果我很久沒吃炸醬麵而非常想吃的時候我想的其實是台式炸醬麵的口味，而不是什麼老北京之類的口味北方炸醬麵在台灣很難吃到在台灣我想也不是很合許多人的口味大致說起來和台式炸醬麵不同的地方有下面幾點 1. 肉肉絕對不是用絞肉，而是用肉丁或肉絲。最常使用的是五花肉丁 2. 醬炸醬麵基本上是用豆醬與麵醬配合而成的例如在台灣就是豆瓣醬與甜麵醬的組合如果是老北京炸醬麵豆醬的方面使用的是黃醬，乾黃醬或濕黃醬都可以這個味道和豆瓣醬完全不同，但台灣不知哪裡有賣麵醬是甜麵醬，不過加的量很少，有的人甚至認為不該加麵醬如果是東北口味的炸醬麵豆醬方面就會使用有點像味噌的東北大醬大致說起來北邊炸醬麵使用較少的麵醬越往南方麵醬的比例就越高 3. 油量炸醬麵當初之所以叫做炸醬是因為炸醬完成時，上面浮著厚厚的油彷彿醬料是油炸出來似的和台式炸醬麵比較起來北方炸醬的油量多，加的水少以老北京炸醬為例在鍋中先熱一杯油，然後爆肉丁、蔥花接著把調濕的黃醬加進去不停攪拌中間除非太乾否則是不另外加水的 4. 麵北方炸醬麵要使用寬的手桿麵不要用機器做的 5. 炸醬裡面的料台式炸醬常用的豆干或花生，北方炸醬是不用的另外在做醬時也不會去爆蒜末蒜是另外上的，讓人一瓣一瓣地配著麵吃(就像台灣吃烤香腸時一樣) 十多年前我還住在台北的時候吃到比較偏向北方口味的炸醬麵是信維市場裡面的老趙刀削麵不過因為已經隔了十多年沒吃不知道它的口味是不是慢慢改變了 -- http://blog.xuite.net/denza/life -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 59.113.132.132

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ivysky

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