Re: [討論] cheap開戰台南牛肉湯

看板HatePolitics作者 (魯蛇肥宅台勞＋前義務役)時間5月前 (2023/11/26 14:04), 5月前編輯推噓25(27推 2噓 53→)
留言82則, 36人參與, 5月前最新討論串5/12 (看更多)
好了，又到了週末專案管理惡棍的嘴砲時間。今天我來嘴砲一下牛肉湯，至於政黑點我會放 在最後。 如果是以大塊牛肉為主軸的菜色，牛肉上的挑選及功夫就是重點，但因為不是今天的主題， 所以忽略。 那麼，如果是以牛肉湯呢？這時候湯的組成就變成重點，讓我們來看看一個魯蛇肥宅形成的 原因。 從風傳媒及一個私人部落格中： https://www.storm.mg/lifestyle/212494 https://blog.wonderfulfood.com.tw/2022/01/07/%E7%BE%8E%E9%A3%9F%E4%B9%8B%E9%83%B D%E7%9A%84%E5%8F%A4%E6%97%A9%E5%91%B3%EF%BC%9A%E5%8F%B0%E5%8D%97%E9%A2%A8%E6%B8% 85%E7%87%99%E7%89%9B%E8%82%89%E6%B9%AF/ https://reurl.cc/E1d6zn 我們發現到牛骨在牛肉湯中佔有非常重要的地位。既然牛骨佔有一席之地，那麼，牛肉是否 為A5和牛就不重要，而是擁什麼牛骨才是重點。 既然要有好牛骨，就必須有夠成熟的牛。可是呀！因為狂牛症的原因，進口的牛隻年齡都不 大，那些進口的牛骨自然味道也會稀薄，如果要用成熟的牛骨，就只能從台灣自產的牛隻中 取得，特別還要是黃牛跟乳牛這兩種一般人不會大量食用的牛種，它們可以活夠久來替自己 身體上的骨頭增加風味。 好，既然知道牛骨要來自成熟的牛隻，那接下來看部位。 一般來說，脊髓骨跟牛尾風味最足，可是因為油跟血都多，會容易出現一些騷味，煮沸後清 除血塊、脊髓組織及多餘的騷味油變成非常重要的步驟，大概只有饕客才有心思使用這等食 材。 那麼，腿骨跟肋骨如何呢？雖然濃郁程度比不上脊髓骨，但是幾乎沒有騷味及過多的油脂， 風味上也只是稍微稀薄一些，後處理起來比較省時省力，算是一般餐廳的首選。 再來就是肩胛骨及骨盆骨，骨髓及油脂成分比較少，味道稀薄，價格更便宜，但是更好處理 ，一般為了省成本會拿來用，只是事後可能要在蔬菜那邊下不少功夫提味。 再來就是蔬菜，先簡單開一些通則： 綠色葉子的蔬菜容易有澀味，根莖類蔬菜會有可能不必要的甜味，蘿蔔處理不好時會有苦味 。 但是呀，綠色葉子的蔬菜可以中和油膩的口感，根莖類會增加醇厚口感，蘿蔔會吸收牛脊髓 中的騷味，甚至那些苦味也會被脊髓的物質轉化為牛肉湯的香味。 至於薑跟蒜，因為會有扭曲味道的風險，請自行少量斟酌。 蔬菜類下鍋煮之前表面稍微用牛油快炒一下會提早風味的轉化。 調味料其實很主觀，我的經驗是用50%紹興對50%紅標米酒，然後跟水是1：20，再來加一少 量食鹽及對水重量比1：2000的白砂糖（如果根莖類蔬菜很多的話可以省略）。如果許可， 用個大約5-10克到柴魚片調料理米酒會別有風味。 這樣的話，牛骨成分的比例及蔬菜種類的比例、時間長短及順序就變成廚師的不宣之秘。只 是如果真的不知道的話，有個簡單的方法： 白蘿蔔先不要拿去快炒一下，讓整個湯煮沸的那時間才下鍋，一直煮到整鍋白鍋蘿蔔進入半 透明就差不多了可以收火了。 有了高湯之後，請不要選油多的部位切片去下鍋燙，那些油會吸收掉牛肉湯風味，而且過多 的油脂會讓湯頭變得膩且頓，最好選油花比較少的部位，雖然便宜，但會用牛肉湯時，就是 在不用高等牛肉之下的有效充份利用無法大塊文章的部位及牛種。 好啦，最後就是白飯泡湯^_^，好好享受吧！ 政黑點開始： 這幾年來，網紅經常是自己沒經驗，然後利用網路速食且重口味化的現狀來吸引人氣，而某 些政治人物誤解了這個特色，誤以為網紅及聲量就是空軍及人氣，而忘記了速食根重口味在 生活中，不論是哪個領域都無法持久，民進黨幾年前犯過這個錯，現在民眾黨及柯文哲仍然 走不出這個迷思，而忘記到最後，能跟人互動的仍然是人的觸覺及體溫…鍵盤、螢幕、耳機 、麥克風及攝影機到頭來仍是冰冷冷、硬梆梆的無機質。 選票是雙手去不斷握出來的，兩條腿一步一步掃街拜訪掃出來的，一次又一次用自己聲帶及 呼吸，在實體聚會活動中累積出來的。 週末惡棍嘴砲結束… -- 幸福的等待 https://i.imgur.com/uzRvqct.jpeg
-- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 209.195.85.173 (加拿大) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/HatePolitics/M.1700978681.A.520.html
推
11/26 14:07, 5月前 , 1F
不是，你們這些人發美食文不附圖真的
11/26 14:07, 1F
→
11/26 14:07, 5月前 , 2F
很可惡耶。
11/26 14:07, 2F
推
11/26 14:07, 5月前 , 3F
優質好文
11/26 14:07, 3F
推
11/26 14:09, 5月前 , 4F
很優質 沒附圖這點我可以接受
11/26 14:09, 4F
推
11/26 14:09, 5月前 , 5F
優質好餓文
11/26 14:09, 5F
→
11/26 14:09, 5月前 , 6F
畢竟才中午剛過沒多久 又讓我餓起來 很不
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11/26 14:10, 5月前 , 7F
方便
11/26 14:10, 7F
※ 編輯: Pegasus170 (209.195.85.173 加拿大), 11/26/2023 14:10:23
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11/26 14:10, 5月前 , 8F
你可以自己煮牛肉湯呀XD
11/26 14:10, 8F
推
11/26 14:11, 5月前 , 9F
推美食飛馬大
11/26 14:11, 9F
※ 編輯: Pegasus170 (209.195.85.173 加拿大), 11/26/2023 14:12:26
推
11/26 14:13, 5月前 , 10F
好文推
11/26 14:13, 10F
→
11/26 14:14, 5月前 , 11F
我國網紅有料的被YouTube演算法玩
11/26 14:14, 11F
→
11/26 14:14, 5月前 , 12F
殘
11/26 14:14, 12F
→
11/26 14:15, 5月前 , 13F
沒料的學店仔靠著引戰刷流量
11/26 14:15, 13F
推
11/26 14:17, 5月前 , 14F
這也行XD政黑大概要逐漸取代數字版功能了
11/26 14:17, 14F
※ 編輯: Pegasus170 (209.195.85.173 加拿大), 11/26/2023 14:19:15
推
11/26 14:19, 5月前 , 15F
你餐飲系？
11/26 14:19, 15F
※ 編輯: Pegasus170 (209.195.85.173 加拿大), 11/26/2023 14:20:01
→
11/26 14:20, 5月前 , 16F
不是，我只是一個專案及主管惡棍^_^
11/26 14:20, 16F
→
11/26 14:21, 5月前 , 17F
又餓了..
11/26 14:21, 17F
推
11/26 14:22, 5月前 , 18F
跟北約東擴挺麻抄家抄襲仔跟粉認真
11/26 14:22, 18F
→
11/26 14:22, 5月前 , 19F
幹嘛？有流量嗎？
11/26 14:22, 19F
→
11/26 14:22, 5月前 , 20F
他現在稱號太長了
11/26 14:22, 20F
推
11/26 14:23, 5月前 , 21F
沒圖說個78?
11/26 14:23, 21F
→
11/26 14:23, 5月前 , 22F
啊這個在米國要怎麼煮？問題好像是
11/26 14:23, 22F
→
11/26 14:23, 5月前 , 23F
取得牛骨？
11/26 14:23, 23F
→
11/26 14:24, 5月前 , 24F
我看有加蘋果洋蔥去煮，放甘蔗有聽過，
11/26 14:24, 24F
→
11/26 14:24, 5月前 , 25F
可能又太甜
11/26 14:24, 25F
→
11/26 14:25, 5月前 , 26F
請去華人、日本、韓國系超市，都買得
11/26 14:25, 26F
→
11/26 14:25, 5月前 , 27F
到牛骨。要不然去家附近的肉舖訂牛骨
11/26 14:25, 27F
→
11/26 14:25, 5月前 , 28F
，我之前就訂過安格斯牛大腿骨熬湯。
11/26 14:25, 28F
→
11/26 14:26, 5月前 , 29F
白人開的肉舖都可以訂骨頭，因為白人
11/26 14:26, 29F
→
11/26 14:26, 5月前 , 30F
也會拿骨頭熬湯。
11/26 14:26, 30F
→
11/26 14:27, 5月前 , 31F
菲律賓人及德國人開的超市還買得到牛
11/26 14:27, 31F
→
11/26 14:27, 5月前 , 32F
尾
11/26 14:27, 32F
→
11/26 14:28, 5月前 , 33F
這樣便宜網紅會不會說你抄家他
11/26 14:28, 33F
推
11/26 14:28, 5月前 , 34F
華人系超市應該有
11/26 14:28, 34F
→
11/26 14:29, 5月前 , 35F
華人系絕對有^_^
11/26 14:29, 35F
→
11/26 14:30, 5月前 , 36F
那個「蘭州拉麵」會用掉不少牛骨。
11/26 14:30, 36F
推
11/26 14:31, 5月前 , 37F
味噌比較方便 加牛奶 神之湯就誕生了
11/26 14:31, 37F
→
11/26 14:33, 5月前 , 38F
樓上，你那個都可以做拉麵的湯頭了^_
11/26 14:33, 38F
→
11/26 14:33, 5月前 , 39F
^
11/26 14:33, 39F
推
11/26 14:36, 5月前 , 40F
歐美的牛肉高湯跟台南的不太一樣吧
11/26 14:36, 40F
→
11/26 14:37, 5月前 , 41F
台南的蔥薑調味很重
11/26 14:37, 41F
→
11/26 14:38, 5月前 , 42F
這偏的做法感覺比較像是歐美那一系的
11/26 14:38, 42F
→
11/26 14:38, 5月前 , 43F
然後要去腥味的話可以先拿去烤箱烤 要再更
11/26 14:38, 43F
→
11/26 14:39, 5月前 , 44F
保險一點 烤完再冷水下鍋煮滾撈出來清洗
11/26 14:39, 44F
推
11/26 14:39, 5月前 , 45F
點進來还以為來錯版了
11/26 14:39, 45F
→
11/26 14:39, 5月前 , 46F
後續燉煮的過程再撈出浮沫 基本上就沒啥腥
11/26 14:39, 46F
→
11/26 14:39, 5月前 , 47F
味了
11/26 14:39, 47F
推
11/26 14:40, 5月前 , 48F
餓了噓
11/26 14:40, 48F
→
11/26 14:42, 5月前 , 49F
其實湯的備置過程差不多，台南的調味
11/26 14:42, 49F
→
11/26 14:42, 5月前 , 50F
及牛骨選取還是重點。那個真的只有廚
11/26 14:42, 50F
→
11/26 14:42, 5月前 , 51F
師自己知道自家配方
11/26 14:42, 51F
→
11/26 14:42, 5月前 , 52F
牛骨油處理一直很討厭，
11/26 14:42, 52F
推
11/26 14:52, 5月前 , 53F
賴很用力用心跑行程 可是報導很少 網路電視幾
11/26 14:52, 53F
→
11/26 14:52, 5月前 , 54F
乎都是泛統派的新聞
11/26 14:52, 54F
推
11/26 14:55, 5月前 , 55F
推
11/26 14:55, 55F
推
11/26 14:59, 5月前 , 56F
白癡才會拿A5和牛做牛肉湯
11/26 14:59, 56F
噓
11/26 15:00, 5月前 , 57F
都是血腥臭的噁心餿水捧成南部美食，我也
11/26 15:00, 57F
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11/26 15:00, 5月前 , 58F
是醉了
11/26 15:00, 58F
→
11/26 15:04, 5月前 , 59F
樓上，你去波蘭人說看看
11/26 15:04, 59F
→
11/26 15:04, 5月前 , 60F
11/26 15:04, 60F
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11/26 15:04, 5月前 , 61F
11/26 15:04, 61F
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11/26 15:04, 5月前 , 62F
ef-broth-rosol-wolowy-recipe/
11/26 15:04, 62F
→
11/26 15:05, 5月前 , 63F
11/26 15:05, 63F
→
11/26 15:17, 5月前 , 64F
狗吧就喝不到才只好悲憤怒噴啊
11/26 15:17, 64F
→
11/26 15:18, 5月前 , 65F
出不了國到台灣喝牛肉湯
11/26 15:18, 65F
→
11/26 15:18, 5月前 , 66F
別說出國喝牛肉湯了，看起來就是連和牛都
11/26 15:18, 66F
→
11/26 15:18, 5月前 , 67F
沒吃過
11/26 15:18, 67F
→
11/26 15:25, 5月前 , 68F
我還以為會說怎麼用專案管理煮牛肉湯比較
11/26 15:25, 68F
→
11/26 15:25, 5月前 , 69F
好喝(?
11/26 15:25, 69F
推
11/26 15:44, 5月前 , 70F
讚讚讚
11/26 15:44, 70F
推
11/26 16:37, 5月前 , 71F
感謝，看完這篇剛好吃晚餐
11/26 16:37, 71F
→
11/26 16:43, 5月前 , 72F
輸的就不吃了嗎難以理解都好吃啊
11/26 16:43, 72F
推
11/26 17:43, 5月前 , 73F
推
11/26 17:43, 73F
推
11/26 17:56, 5月前 , 74F
推專業
11/26 17:56, 74F
推
11/26 18:28, 5月前 , 75F
這篇不推薦幾家用腿骨肋骨燉牛肉湯
11/26 18:28, 75F
→
11/26 18:28, 5月前 , 76F
的店，說不過去吧？
11/26 18:28, 76F
推
11/26 19:29, 5月前 , 77F
你講這個讓我想到DPP開放大齡牛這件
11/26 19:29, 77F
→
11/26 19:29, 5月前 , 78F
事 然後KMT也不敢打 這才真的可惡
11/26 19:29, 78F
推
11/26 19:31, 5月前 , 79F
高端食材往往只需簡單的烹飪
11/26 19:31, 79F
推
11/26 20:54, 5月前 , 80F
圖勒，敲碗
11/26 20:54, 80F
噓
11/27 00:22, 5月前 , 81F
陳時中：我有三高。
11/27 00:22, 81F
推
11/27 21:29, 5月前 , 82F
推
11/27 21:29, 82F
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