Re: [問卦] 請教我炒出鼎泰豐的蛋炒飯！

看板Gossiping作者 (轉換亮溫)時間2年前 (2022/05/02 20:04), 2年前編輯推噓275(302推 27噓 152→)
留言481則, 352人參與, 2年前最新討論串6/7 (看更多)
※ 引述《PPPa (3P)》之銘言： : 鼎泰豐的蝦仁蛋炒飯實在太好吃了 : 無奈鄉下台南沒有鼎泰豐 : 自己炒總是弄不出一樣的感覺 : 有沒有版友是鼎泰豐炒飯師傅，線上教學一下啊 : 霸脫了 首先，你要認知到你說的鼎泰豐炒飯，就是所謂的外省式炒飯 所以你從巷口或者熱炒店尋找的台式炒飯，永遠不會符合你的需求 鼎泰豐的炒飯沒有經過爆香，不會有香味撲鼻感，但他也不油 另外，還有人一直叫你用隔夜飯的人也不用理，你看過哪家炒飯專賣店用隔夜飯的? 隔夜飯是給廚藝不好的人使用，不是給吃美食的人享用 米的選擇，你可以選擇鼎泰豐用的台梗9號，或者蓬萊米 記得先浸泡30mins 米:水=1:0.85~0.9 煮好後，取你使用的量，翻鬆在盤子上，使蒸氣都散出 如果你的瓦斯爐火力不夠，就找蓄熱力高的鍋子就可以解決這問題。 油的選擇，不要使用沙拉油。你可以用豬油、葵花油、玄米油 你要做蝦仁炒飯，蝦仁你要預先炒熟處理 (乾烙或快速過油) 處理過程中，不能讓蝦子表面煎起來恰恰，它必須是嫩的，如油泡般處理 如果你是要肉絲，需要抓碼(醬油、鹽、全蛋液、太白粉)後炒熟 一碗米配二顆蛋，香~~ 外省式的蛋，是金銀蛋炒法，不要先打勻了再倒下去 熱鍋下蛋後，凝固八成再去翻炒 接著放飯、放蔥花。 蔥花切記不要爆香，甚至起鍋前再放 白胡椒、鹽調味。 也不需放醬油 起鍋就得到你要的炒飯了 (補充:蝦仁或肉絲，起鍋前丟下去拌一拌就好，因為已經預先炒熟了，甚至拿來擺盤都可以) -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 218.166.3.178 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1651493067.A.62E.html
→
05/02 20:05, 2年前 , 1F
專業
05/02 20:05, 1F
推
05/02 20:06, 2年前 , 2F
懂煮 懂吃
05/02 20:06, 2F
推
05/02 20:06, 2年前 , 3F
學到了
05/02 20:06, 3F
推
05/02 20:07, 2年前 , 4F
唉唷～炒飯系的膩？懂炒唷～
05/02 20:07, 4F
推
05/02 20:07, 2年前 , 5F
對對 跟我想的一樣
05/02 20:07, 5F
推
05/02 20:07, 2年前 , 6F
王剛也是這樣教炒飯的！推～
05/02 20:07, 6F
推
05/02 20:07, 2年前 , 7F
推
05/02 20:07, 7F
推
05/02 20:07, 2年前 , 8F
專業給推
05/02 20:07, 8F
→
05/02 20:08, 2年前 , 9F
王剛是蛋白蛋黃分開炒
05/02 20:08, 9F
剛哥說這樣有不同香氣
→
05/02 20:08, 2年前 , 10F
寬油要放
05/02 20:08, 10F
推
05/02 20:10, 2年前 , 11F
真香
05/02 20:10, 11F
推
05/02 20:10, 2年前 , 12F
推
05/02 20:10, 12F
推
05/02 20:12, 2年前 , 13F
餓了
05/02 20:12, 13F
推
05/02 20:12, 2年前 , 14F
專業
05/02 20:12, 14F
推
05/02 20:14, 2年前 , 15F
看到最後發現，原來是正經的教學欸
05/02 20:14, 15F
業業老公?
推
05/02 20:15, 2年前 , 16F
正確
05/02 20:15, 16F
推
05/02 20:15, 2年前 , 17F
小當家?
05/02 20:15, 17F
推
05/02 20:15, 2年前 , 18F
= =炒飯系?
05/02 20:15, 18F
推
05/02 20:15, 2年前 , 19F
厲害
05/02 20:15, 19F
噓
05/02 20:16, 2年前 , 20F
鍋氣呢
05/02 20:16, 20F
火力夠就有R
推
05/02 20:16, 2年前 , 21F
炒飯系 推
05/02 20:16, 21F
推
05/02 20:16, 2年前 , 22F
厲害，多謝分享。
05/02 20:16, 22F
推
05/02 20:17, 2年前 , 23F
厲害！
05/02 20:17, 23F
推
05/02 20:17, 2年前 , 24F
食神也說要用隔夜飯捏
05/02 20:17, 24F
推
05/02 20:17, 2年前 , 25F
火侯掌握難度很高耶...
05/02 20:17, 25F
炒飯老闆炒了上百次，你不能期望一次成功吧
推
05/02 20:18, 2年前 , 26F
推
05/02 20:18, 26F
推
05/02 20:18, 2年前 , 27F
炒王 炒飯要用隔夜飯炒 0分 ☺
05/02 20:18, 27F
推
05/02 20:18, 2年前 , 28F
沒有老公很不習慣
05/02 20:18, 28F
推
05/02 20:20, 2年前 , 29F
我的手還是不會
05/02 20:20, 29F
推
05/02 20:20, 2年前 , 30F
看到業業老公 笑了 推
05/02 20:20, 30F
推
05/02 20:20, 2年前 , 31F
真的 會炒飯的根本不用隔夜飯
05/02 20:20, 31F
推
05/02 20:21, 2年前 , 32F
哪家賣炒飯的用隔夜飯？那只是給家庭
05/02 20:21, 32F
→
05/02 20:21, 2年前 , 33F
爐火不夠大的備用選項而已吧
05/02 20:21, 33F
推
05/02 20:22, 2年前 , 34F
你鼎泰豐系?
05/02 20:22, 34F
推
05/02 20:22, 2年前 , 35F
我都把蛋白蛋黃分離,蛋黃跟飯攪拌
05/02 20:22, 35F
還有 406 則推文
還有 19 段內文
推
05/03 07:56, 2年前 , 442F
幹 我昨天中午才炒 你太晚發了
05/03 07:56, 442F
推
05/03 08:06, 2年前 , 443F
高手
05/03 08:06, 443F
→
05/03 08:08, 2年前 , 444F
不過其實最難的是比例跟炒的時間
05/03 08:08, 444F
噓
05/03 08:11, 2年前 , 445F
看到說用隔夜飯是廚藝不好就可以end
05/03 08:11, 445F
→
05/03 08:11, 2年前 , 446F
了，錯得離譜，連炒飯也有失智列車
05/03 08:11, 446F
噓
05/03 08:28, 2年前 , 447F
飯店也是用隔夜飯好嗎笑死
05/03 08:28, 447F
推
05/03 08:31, 2年前 , 448F
每次專業文都怕看到老公出現
05/03 08:31, 448F
推
05/03 08:43, 2年前 , 449F
有新鮮的飯不用 吃隔夜飯www
05/03 08:43, 449F
推
05/03 08:48, 2年前 , 450F
跟我的做法差不多
05/03 08:48, 450F
推
05/03 09:26, 2年前 , 451F
秘訣在三小，小火，小翻，小抖
05/03 09:26, 451F
推
05/03 09:27, 2年前 , 452F
外省就兩種，山東或四川。其他都超小眾…
05/03 09:27, 452F
→
05/03 09:27, 2年前 , 453F
來台灣的就這
05/03 09:27, 453F
推
05/03 09:32, 2年前 , 454F
炒完以為成功 結果是確診 幹
05/03 09:32, 454F
推
05/03 09:36, 2年前 , 455F
會香主要是因為梅納反應吧 跟ㄐㄧㄢˉ牛
05/03 09:36, 455F
→
05/03 09:36, 2年前 , 456F
排還有烘咖啡一樣
05/03 09:36, 456F
推
05/03 09:55, 2年前 , 457F
專業
05/03 09:55, 457F
→
05/03 10:18, 2年前 , 458F
本來想推專業但應該是台 ㄐㄧㄥ九
05/03 10:18, 458F
→
05/03 10:18, 2年前 , 459F
號，給箭頭
05/03 10:18, 459F
推
05/03 10:31, 2年前 , 460F
補推 原來禾更打不出來 我是菜雞
05/03 10:31, 460F
推
05/03 11:33, 2年前 , 461F
05/03 11:33, 461F
推
05/03 11:55, 2年前 , 462F
純推不炒
05/03 11:55, 462F
→
05/03 12:12, 2年前 , 463F
重點是火候跟調味拿捏 說比做容易
05/03 12:12, 463F
推
05/03 12:23, 2年前 , 464F
隔夜飯的話我會先用塑膠袋包起來搓散，
05/03 12:23, 464F
推
05/03 12:32, 2年前 , 465F
好吧 推個
05/03 12:32, 465F
噓
05/03 12:49, 2年前 , 466F
我家也是外省，可是炒飯有放醬油而
05/03 12:49, 466F
→
05/03 12:49, 2年前 , 467F
且不放蔥，台試的才愛放蔥
05/03 12:49, 467F
→
05/03 12:49, 2年前 , 468F
*式
05/03 12:49, 468F
推
05/03 13:01, 2年前 , 469F
嗯嗯，跟我想的差不多
05/03 13:01, 469F
推
05/03 13:43, 2年前 , 470F
以為會有業業老公
05/03 13:43, 470F
推
05/03 14:12, 2年前 , 471F
為什麼連這種文章都可以噓這麼多@@
05/03 14:12, 471F
推
05/03 14:23, 2年前 , 472F
記得用鍋鏟背把飯「壓」開，不要用
05/03 14:23, 472F
→
05/03 14:23, 2年前 , 473F
剁的。自己試過後真的差很多
05/03 14:23, 473F
推
05/03 14:23, 2年前 , 474F
它真的不油，可能還放少少的鹽巴而已，
05/03 14:23, 474F
→
05/03 14:23, 2年前 , 475F
非常的“清淡”，竟還粒粒分明，老實講
05/03 14:23, 475F
→
05/03 14:24, 2年前 , 476F
，口感不是最好，但炒飯功力應該不小
05/03 14:24, 476F
推
05/03 16:58, 2年前 , 477F
原來他們用台梗九號(筆記)
05/03 16:58, 477F
→
05/03 17:00, 2年前 , 478F
好專業xD
05/03 17:00, 478F
推
05/03 17:03, 2年前 , 479F
我以為會有業業老公
05/03 17:03, 479F
推
05/03 17:45, 2年前 , 480F
炒飯系
05/03 17:45, 480F
推
05/04 13:35, 2年前 , 481F
好強喔!看到好多"你"
05/04 13:35, 481F
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