Re: [問卦] 水煮健康餐為何都要賣到100多元

看板Gossiping作者sam1234580 (貓貓豪可愛)時間3年前 (2021/01/15 14:34)推噓7(7推 0噓 12→)

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我老家是作餐飲(鹽酥雞) 當兵的時候是伙房兵(軍團本部滿滿的星星跟梅花要求一大堆早餐要煎荷包蛋麵包要自己烤豆漿自己磨水果還要當場現切的那種...) 應該有資格稍微發表一些意見啦 : 順便講一下，很多店都會用花椰菜，因為營養成份高又是固形物，好看好擺又營養，但缺 : 點是真的很貴啊，一斤80元，是連梗的喔，大概一朵小樹2～3元左右，而且處理起來非常 : 麻煩，削皮、洗菜、挑蟲等等，不認真處理就會有很多而外的天然蛋白質。 : （當然有人會買冷凍的，但那會影響口感） : 傳統便當店的優勢是，可以挑便宜的菜，10幾種菜，大多菜是賣完就不補，所以你會看到 : 紅蘿蔔蛋、玉米粒、豆腐、炒高麗菜等等，有些貴、有些便宜，比較能自行控制成本，還 : 有我倒是沒有看過傳統便當店用花椰菜當配菜花椰菜真的很麻煩這點我同意但我這邊的便當店常常都有看到啊你是住哪區便當店都那麼混的喔? : 2.工序 : 水煮餐盒配菜大多數是用水煮沒錯，但大家要有個觀念，之前有做過團膳，就是那種一個 : 餐期出200人份的便當，不知道的話可以去看木曜四一日系列。 : 一個中午要出百人份的餐點，不可能跟你那邊切菜、炒菜，一個人炒100人份的高麗菜， : 大概一個禮拜就關節炎了我當初在伙房三四個人就要切近千人份的菜賭爛是很賭爛啦但也沒有關節炎就是廉價的勞動力可以解決絕大多數的問題切得很隨便這我倒是無法否認 : 大量菜的製作方法，都是專業分工且用機器 : 切菜用切菜機，管你是南瓜、地瓜、苦瓜、小黃瓜、阿拉花瓜，都是放進去，ㄒㄧㄡ～的 : 就全部切好了。如果有超高級的特殊訂製機台的話可能可以但普通的切菜機其實結構很單純只不過是一條輸送帶後面接上用刀片當扇葉的電風扇再罩起來而已基本上就是用輸送帶的速度控制是要切段還是切薄片要切末就把第一次切出來的東西再反覆多送進去幾次如果有滾刀之類的需求抱歉乖乖用手切(對我最討厭切滾刀了沒法隨便剁一剁) 說個題外話當時伙房的切菜機輸送帶壞了要用切菜機都要用手堆超刺激的幹雖然我怕變成老師傅都會用桿麵棍頂啦之後嫌麻煩就還是隨手剁一剁了 : 那煮菜的部分呢 : 基本上大量的菜，不可能用炒的，因為會有加熱不均、調味不均、還有手會斷掉的情況 : 所以都是用水煮、油炸、蒸、烤，這些方法都能確保食材熟度、調味的一致性 : 所以工序確實比較多，但有多到哪去嗎，不見得，能確定的是要準備的食材、調味料種類 : 很多，所以庫存的問題可能比較大吧 : 你說你家那邊的傳統便當，都自己炒的，那他可能請的人多或是花的時間長又或是已經裝 : 機械鎧了，反正要怎麼做，本來就取自各店。大量的菜就大鍋炒啊熟度跟調味部分就是看技巧不過最輕鬆的調理方式還是滷啦丟進去火開著蓋好就搞定了烤其實才是最麻煩的料理方式烤箱空間有限沒辦法同時大量製作要增加烤箱? 伙房的烤箱壞了一半從我入伍就說說要換了要換了然後我都退了的那天他還是沒換 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 180.217.14.177 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1610692480.A.3F7.html ※ 編輯: sam1234580 (180.217.14.177 臺灣), 01/15/2021 14:36:07

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BITMajo

01/15 14:36, 3年前 , 1^F

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BITMajo

01/15 14:37, 3年前 , 2^F

01/15 14:37, 2^F

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protect6090

01/15 14:39, 3年前 , 3^F

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