Re: [問卦] 水煮健康餐為何都要賣到100多元

看板Gossiping作者itmyshit (ㄘ我的史)時間3年前 (2021/01/15 08:44)推噓8(8推 0噓 6→)

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做過便當店內場跟出社會長期吃便當的應該也可以說兩句吧我是沒開過店，預算方面就不獻醜了 ※ 引述《agg8666 (wwe)》之銘言： : 1.食材 : 食材這種東西和季節有關，像是冬天高麗菜比較便宜之類的，水煮便當通常青菜的部分比 : 傳統便當店多，再來為了賣相，蔬菜種類不能少，而且通常是那幾樣。 : 順便講一下，很多店都會用花椰菜，因為營養成份高又是固形物，好看好擺又營養，但缺 : 點是真的很貴啊，一斤80元，是連梗的喔，大概一朵小樹2～3元左右，而且處理起來非常 : 麻煩，削皮、洗菜、挑蟲等等，不認真處理就會有很多而外的天然蛋白質。 : （當然有人會買冷凍的，但那會影響口感） : 傳統便當店的優勢是，可以挑便宜的菜，10幾種菜，大多菜是賣完就不補，所以你會看到 : 紅蘿蔔蛋、玉米粒、豆腐、炒高麗菜等等，有些貴、有些便宜，比較能自行控制成本，還 : 有我倒是沒有看過傳統便當店用花椰菜當配菜 : 那你說有一些水煮便當，配菜很隨便（像是紅蘿蔔炒蛋），種類少、菜量不多，那很簡單 : ，不要吃啊，盤子喔中部的便當店蠻常有花椰菜的一小格三四朵而已，還是有人用啦 : 2.工序 : 水煮餐盒配菜大多數是用水煮沒錯，但大家要有個觀念，之前有做過團膳，就是那種一個 : 餐期出200人份的便當，不知道的話可以去看木曜四一日系列。 : 一個中午要出百人份的餐點，不可能跟你那邊切菜、炒菜，一個人炒100人份的高麗菜， : 大概一個禮拜就關節炎了 : 大量菜的製作方法，都是專業分工且用機器 : 切菜用切菜機，管你是南瓜、地瓜、苦瓜、小黃瓜、阿拉花瓜，都是放進去，ㄒㄧㄡ～的 : 就全部切好了。你那個是團膳中央廚房的玩法一般便當店誰跟你機器切，全部人工晚餐尖峰過後就開始切明天的菜了高麗菜一個晚上切六七顆是基本量還不含隔天下午追加的量你今天晚上就要切明天的菜了切完馬上洗，洗好晾乾冰起來放冰箱備用紅蘿蔔絲也是人工反正明天出的菜冰箱裡有的通通先備料明天凌晨還有送來的就一大早處理機器一台沒個六七萬跑的不掉也要有人顧，還佔位置，找個時薪的還比較省 : 那煮菜的部分呢 : 基本上大量的菜，不可能用炒的，因為會有加熱不均、調味不均、還有手會斷掉的情況全部炒，炒高麗菜炒菠菜炒空心菜通通炒誰跟你水煮就是你阿嫲家那種大灶大鍋鏟你阿嫲過年20人份也是這樣炒出來的你是不是沒吃過流水席沒看過廚師大鍋炒 : 所以都是用水煮、油炸、蒸、烤，這些方法都能確保食材熟度、調味的一致性 : 所以工序確實比較多，但有多到哪去嗎，不見得，能確定的是要準備的食材、調味料種類 : 很多，所以庫存的問題可能比較大吧 : 你說你家那邊的傳統便當，都自己炒的，那他可能請的人多或是花的時間長又或是已經裝 : 機械鎧了，反正要怎麼做，本來就取自各店。還在機器手臂，你是五六十歲的中小企業老闆整天說自動化不想請員工484 機器手臂也要員工顧啊………… 簡單說一下我大概知道的成本啦菜價再貴也有便宜的菜同樣的菜也有分等級你愛看木耀你也有看過果菜市場吧點到為止，剩下的大家心知肚明反正就是有便宜的菜可以拿就對了食材調味料餐盒都有便宜的門路本來其實就不貴看你找誰買而已創業做生意水很深看過父輩經商失敗我有教訓所以我躲在其他公司裡累積經驗做人脈社會混久了你就知道有些東西成本很低看你是從上游拿還是末端拿而已麥香10元很便宜，他一定有他的利潤你認真覺得統一集團一包麥香只賺一兩塊？ --

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