Re: [問卦] 為什麼台灣很難吃到好吃的米
誠如他所說,米分一等米二等米三等米
但是等級分辨是一回事,實際又是另一回事,這點晚點講,
我先講米的存放
稻米在採收完之後會經過一步很關鍵的動作,叫做存放,
存放米的時間長短不一,通常就是新米混著舊米一起放,
各位有聽過「新米」這個詞彙嗎?
指的就是稻米採收完之後就來包裝,沒有混入到舊米之中這件事
各位可能會很好奇米蟲到底怎麼來的,
其實米蟲根本不會從稻田出現,出現的點就是米倉這裡
所以米蟲們終其一生幾乎都是在米倉待著
講遠了,
我想講的是,這樣的米放過之後,水分跟澱粉(透明度啦什麼的)
等等地品質都會有變化,最後新米舊米煮出來的飯就會有些微的口感差異
不要小看口感差異,這件事情就是改變米的品質等地的因素
最恐怖的點還是米的等第吧
我們市面上吃到的米,包括在小吃店那種白飯,實際等地大概都是二等或三等,
口感自然就跟便利商店買到的飯糰有差啦(XD
即便是標一等米的米,也有貓膩藏在裡面喵喵叫
原因是,某些米商習慣把國產米混入一些越南米跟泰國米,因此實質等第幾乎要降一級
這是大概五六年前最大的新聞,最近不知道改善了沒有
再來就提到氣候環境了
梗米-軟軟黏黏的米-習慣環境是北方冷冷的氣候,
因此日本本土出產的米或是阿陸仔稱的東北大米都是指這類,
缺點是一年一獲,所以產量少價格自然就高,
日本的梗米剛改良來台灣的那個時候,還有一個致命的缺點,就是他很依賴肥料,
產量基本上是跟施肥程度成正比,所以當時其實都是施重肥
後來強大的農改所有改良不同的品種因應不同的需求,
最知名的是台梗九號,但是最常耕作的不是台梗九號,這是米口感有差的原因:
https://tinyurl.com/y64rwvun
你不可能同時耐旱不用施肥又長的大而且好吃,
以最近產量最多的三個品種來看就是台梗八號、台梗九號跟台農71號(香米)
但是台梗九號不是最好吃的,上面還有一些米(連結寫的那些)
然後日本的好米品種就當越光米吧,台灣種的是這樣
這邊有更齊全的品種系統,無聊想看是可以看一下啦
https://tinyurl.com/yxpqzno5
剛有說到米的收穫問題,
台灣的主流米是二穫
日本的一穫米產量自然就少了,那怎麼辦日本還是要吃米阿
所以還是要靠進口,
在一般來說日本平常吃的米,沒特別提的話,其實口感也不會好去哪
差是差在壽司用的那種米,
所以日本的高級米很多是直接喊叫壽司米(是這樣來的)
台灣受日本影響很深,所以其實用途上也雷同,
所以上面第一個連結寫說用途有壽司的選項時,代表不是二等就是一等米的品種
(但要沒混到一些阿哩不打的才是喔.......)
我自己是建議大家至少買個三等米啦,都自己煮了還在吃沒等第的米,
一斤差不到五十塊......
然後這是池上米的品種介紹:
https://tinyurl.com/y3as2npu
基本上也就是這些上面說可以弄成壽司的那種,好吃啦
※ 引述《Ryushuier》之銘言:
: ※ 引述《kent21413 (kent)》之銘言:
: : 台灣來說
: : 是不是很難吃到好吃的米
: : 即使去外面吃一頓兩三百
: : 他的米可能還比不上日本便利商店的飯團
其實你可以試試全家的20元白飯
口感輾壓一堆有的沒的
: : 拿同樣便利商店的飯糰來比
: : 日本的飯糰還是碾壓台灣
: : 為什麼台灣很難吃到好吃的米?
: (本來我已經打了三小時的文章
: 後來不知道為什麼ptt被踢掉
: 很崩潰 重新打一次)
: 米質影響因子很多,日本跟台灣都有針對米質研究的大型研究單位
: 大家好我是鍵盤農夫,不喜下田,喜愛指頭敲敲鍵盤嘴砲
: 今天來談米質
: 好吃的米通常有哪些條件??
: 說簡單一點就是用最好的品種
: 用最合適的栽培條件
: 用最合適的方式採收、碾米、加工與烹煮
: 這樣的米就會好吃
: 但是如何挑選好的品種??
: 如何用最合適的栽培條件??
: 這個一來要有基本的學識,或者有沒有足夠的經驗
: 才能了解一個作物喜歡怎樣的生活條件
: (外在環境如日照 溫度 養分 水分)
: 身為一個農藝學系的學生,基礎就是學植物學
: 接下來進階需要了解植物的成份
: 植物與外在環境如何交流的植物生理學
: 再來進階從植物到探討各種農作物,
: 了解各種農作物自身的生理表現和它們喜愛的環境
: 才能談如何栽培出一個好的水稻或者作物
: 若我要探討米質,我會分成 "採收前"和 "採收後"的因素
: 首先談採收前,就是選什麼樣的品種來栽培
: 其實台灣常見常吃的水稻是日本亞種,這源自於溫帶地區的日本
: 我們會稱為粳稻或者蓬萊米 (有興趣可以翻我之前寫的介紹水稻文章)
: 但是其實日本亞種一開始是不太適應台灣氣候的,畢竟日本種來自於日本
: 所以在栽培過程中,我們會損失一些品質
: 在台灣水稻通常是兩次收穫
: 分為一期水稻跟二期水稻
: 注意一下分別的栽種時間
: 一期水稻是"立春"與"雨水"節氣插秧(二月中旬左右)
: 二期水稻是"大暑"後然後"立秋"與"處暑"時期插秧(通常七月中旬過後)
: 兩期水稻大約100~120天 採收
: 一期水稻容易一開始的時候碰到冷 (早期凍傷)
: 收穫的時候碰到高溫多雨加上颱風
: 水稻在孕穗時期(就是發展花的時候)碰高溫,容易不孕
: 另外在結穗時期 (榖粒填充發展的時候)碰高溫,
: 會使得澱粉與蛋白質充實太快,而堆疊不整齊,產生白色物質的東西
: 我們稱為心腹白或白堊質,回去檢查看看
: 您們家的米有多少比例有心腹白,倒出來看看
: 米粒中心會有白白的東西,這會使得米容易碎掉吃起來沙沙的
: 二期水稻會碰到日照逐漸變短,溫度逐漸降低現象
: 使得營養無法充分累積
: 在後期若遇到低溫反而會造成,青米、碎米,畸形米而引響品質
: 因此日本種水稻
: 在台灣栽培後期榖粒填充時 (開花後的10~15天)
: (常有人問我,稻米會開花嗎? 沒看過稻米開花過啊
: 那個稻米穗就是花序
: 穗打開就會有雌花跟雄花,授粉以後花朵就會膨脹變果實(稻穀)
: 因為填充期這期間
: 台灣日均溫容易 > 30度,心腹白會大量增加
: 另外若日均溫低於白天20度,晚上15度則會有青米,碎米,各種畸形米出現
: 因此我們台灣栽種水稻的環境略輸於日本
: 當然也有人問,日本人帶來日本種,變成現在的主流
: 那當時台灣本土沒有適合生長的水稻嗎?
: 有的,在明鄭之前,隨著來台灣開墾的祖先們
: 有帶來印度亞種的米
: 這種米我們有別日本亞種,稱為在來米或者秈稻
: 確實是比較耐高溫一點,比較抗心腹白出現
: 但現在主流口感還是比較喜歡粳稻 (日本種)
: 兩者差別於粳稻比較"黏" " 軟" 和"圓型"
: 印度種比較長,比較不黏 ,比較硬
: 請問各位自助餐的米通常是什麼米??
: 請問各位自助餐的米用飯匙下去挖起來後,
: 你看到的是粒粒分明還是都黏在飯匙上?
: 然後外型如何呢? 大家可平常多去觀察外面自助餐的米飯
: 另外米價誰比較貴呢?? 答案是日本種的米比較貴
: 在台灣因為我們的嘴巴可能皇民化了,
: 因此大家普遍來說是喜歡粳稻的(日本種)
: 這也使得秈稻(印度種)在改良過程逐漸有朝向粳稻的品質趨勢
: 越來越像了
: 大家有機會的時候不妨去中國或者泰國或者東南亞這些國家
: 或者印度,去吃看看它們的米跟台灣的米有什麼差別
: 印度種的米是不是粒粒分明,且很容易變硬,容易失水
: 印度種跟日本種的米主要差別在於直鏈澱粉的比例不同
: (有興趣可以翻我以前介紹水稻的文章)
: 回到米質來探討
: 先天環境下,受到溫度影響這麼明顯要怎麼辦?
: 台灣的米是不是心腹白比較嚴重? 也許有機會可以到百貨公司觀察看看
: 那就需要去做選種與改良了,總是會有比較抗心腹白現象的栽培種
: 因此在栽培的過程中,可能就要注意到當地的氣候來慎選品種了
: 在台灣最有名的米是什麼米?
: 鄉民都會說台粳九號! 沒錯,這個米能見度非常高
: 台梗九號是粳米(日本種)還是秈米(印度種)?
: 看名子當然是粳稻阿!?
: 稍微介紹一下台粳九號 TK9
: TK9非常廣泛栽培,這個米其實已經發明很久了,大概是1992年就發明出來
: 由許志聖博士研發出來
: 知道他改良多久嗎?
: 答案是12年的時間,1981年左右就開始改了
: 別走這行,真的
: 你研發出一個新的栽培種出來,大概要你十幾年的生命
: (當然現在技術發達,可以縮短一半時間以上,但還是要五,六年阿)
: 研發出來這麼有名的品種,你在7-11的御便當的時候
: 你會一邊吃一邊在想這米的研發者是誰嗎?
: 農業技術者真的默默無名
: TK9的特色是口感Q軟,產量又高
: 期時在80年代早期是為了拚產量的
: 80年代後期才逐漸拚品質
: TK9的兩者都有兼顧好,其實不容易
: 為什麼會問大家台粳九號TK9是粳稻還是秈稻呢
: 因為其母親是拿"日本種"的北陸100號
: 拿回來跟台灣的 台中秈育2414 (父本,"在來米") (是日本種和印度種雜交的)
: 所改良出來,有日本種的品質,也有適應台灣氣候的高產量
: 但是因為母親還是粳稻(日本米),因此他還是屬於粳稻
: 但是TK9還是有些弱點,比方說容易得到白葉枯病
: 容易遇到高溫或者缺水就會出現心腹白
: 因此若真的在比較熱的地方,還是選一下抗心腹白的品種吧
: 抗心腹白的品種有那些呢?
: 台粳二號
: 台南16號
: 台中192號
: 桃園1號等
看到沒,抗病的種沒一個是上面的明星米
這是口感有差的原因阿
: 挑種以後,栽培,到採收過程中
: 須具備適當的土壤質地'水質'施肥'灌溉排水'病蟲草害防制等
: 給於水稻有良好的生長環境
: 這一來靠學識 二來靠經驗 三來靠天吃飯
: 收割的時候要減少損害,以及有沒有混入其他阿狗阿貓的種子
: 講完採收前影響米的米質質因子
: 接下來講採收後影響米質的因子
: 首先
: 1.碾米品質
: 碾米後 (就是為了弄掉外面稻殼) 糙米率% 白米率% 完整米比例%
: 占所有的米粒多高?
: 這三者所占越高,碾米的品質越好 (當然要看採收是糙米,還是白米)
: 碾米其實也很講究栽培品質,品質越好,完整米的比例就越高
: 心腹白阿,青米阿,受病害感染的被害米,等等越高,完整米比例就越少
: 2. 米粒外觀
: 這也是米質影響要素之一
: 判斷有沒有損害粒 發芽粒 腐爛粒 病蟲害粒 胴裂粒(身上有明顯條紋裂痕)
: 畸形粒 奇怪顏色的變色粒 褐色粒 碎掉的 青米粒 未熟粒
: 和心腹白
其實我有講另一個因素了,這因素很賤,而且米商都是偷偷混......
: 回家把家裡的米倒出來看,看看有沒有上述那些異常米
: 這些都是影響整體米質的因素
: 外觀我們會判斷米粒之大小與粒形,透明度,心腹白與胚眼缺刻度等因子
: 胚眼,就是米粒拿掉胚凹進去那個地方的刻度有沒有漂亮
: 阿幹,那買米的時候要怎麼挑選? 吃個米這麼麻煩
: 通常商家已經幫您挑選好了
: 我們可以翻開背後看看是不是有分成
: 一等米
: 二等米
: 三等米
: 等外米
: 這是怎樣的標準呢?
: 通常一等米代表完整米的比例至少要在七成五以上
: 二等米全米的比例要六成以上
: 三等米是四成五
: 低於四成五的就是等外米
: 因此要吃好吃的米的話,綜合碾米品質跟米粒外觀,當然要選一等米阿
: 阿幹你們家每次買米的時候,到底打開有沒有觀察完整米的比例
: 如果都沒有這樣的經驗,難怪賣米的廠商都常常
: 三等當二等賣 二等當一等賣
: 反正你吃不出來
: 我家從小就是低收入戶,什麼大甲鎮瀾宮阿
: 附近各種大廟小廟還有市府發的救濟米阿
: 從小吃到大,不要小看這些米阿
: 因為這些米都是等外米
: 說真的,你在外面可是幾乎找不到等外米在賣呢!
: 3.烹調及食用品質(cooking and eating quality)
: 就是您煮飯的功夫能力,也是會影響品質的
: 影響稻米烹調及食用的理化性質主要因素為
: 1.糊化溫度
: 2.直鏈澱粉含量 (影響軟硬)、
: 3.膠體性質
: 4.蛋白質含量
: 通常除非特殊米,蛋白質含量越高越容易有碎米
: 這四個因子會直接影響到,您要加多少水? 要用多少溫度?來煮飯
: 那幹,我怎麼會知道這個品種的這四項理化性質呢,
: 更何況蛋白質還分成好多種,都會有不同影響
: 沒錯你不是專家,這得靠經驗來判斷
: 但是所幸的是,在台灣,你能調整的通常只有水分
: 因為你家電鍋是不能調整溫度的
: 除非你家還是燒竹炭用大釜來炊飯
: 如果是的話,我會勸你,去自助餐買飯,吃個飯這麼辛苦幹嘛
: 話說我們只能透過實驗看看要加入多少水了!
: 然後最後要講的因素就是食用品質,這就是很主觀了
: 我問大家
: 吃飯的時候咬在嘴巴,飯有什麼樣的特色,當你要跟人家形容這個飯很好吃的時候
: 是不是跟肥宅我一樣,只說得出來,阿幹就又Q又香阿
: 有幾個指標,學起來以後很好用
: 米飯之外觀、香味、口味、黏性、彈性跟硬度
: "老婆妳煮的飯外觀非常白裡透嫩,香味十分香,
: 口味層次非常豐富,很黏,米質非常彈牙,十分美味的一碗飯"
: 你老婆肯定覺得你很有問題
: (幹別問我"口味"評比是什麼,就是"風味",什麼是風味,就是咬下瞬間的喜好,很難講
: ,也有人說是酸甜苦辣鮮組成)
: 這個我們叫做品評,非常主觀的,但是很重要
: 當任何作物改良出來以後,要去評估當地是不是能銷售
: 就是一定要去當地做這種問卷調查,才能賣得好
: 例如我前陣子在搞鳳梨釋迦這種水果 (一個兩百元)
: 糖度高達28以上 (水果甜度之王)
: 外面很甜的水蜜桃,就是糖度13度左右,很甜的水蜜桃甜度兩倍
: 幹甜死了
: 農經系做了品評,才知道,原來中東國家如杜拜 阿拉伯
: 他們特別喜歡這種水果的甜度口感,幹他們很喜歡吃很甜
: 這樣這個東西就適合去那裏推銷
: 接下來整理以下
: 影響米的米質有那些因素
: 有採收之前的品種挑選,外在氣候,栽培條件有沒有合適
: 採售之後,碾米後的品質,米粒的外觀,烹飪的技巧和個人食用的品質主觀
: ----------------------------------------------------
我個人是推薦
4杯米配5杯水
不想洗米的朋友可以不洗,買免洗米直接放水煮就好,
洗米的朋友記得親手淘洗五次,之後把水瀝乾
大同電鍋,米鍋外兩杯水
蓋上蓋子上面半杯水做水封,半封全封都可以
按下去等跳起來後半小時再打開就好吃了
: 烹飪影響米的主要因素,來介紹一下如何煮飯
: 首先,我們要來抓水量
: 拿一個杯子抓一杯米,定義為一量杯米
: 放入一量杯的米開始以下三個步驟
: 1.沖洗米
: 倒入水快速洗米,
: 再快速倒掉
: 這個步驟主要是將白米群內的雜質洗掉
: 需快速將水倒掉
: 免得雜質就會黏卡在白米上
: 這樣就會影響到煮出來的口感
: (請不要沖洗太大力,把米沖斷或碎粒)
: 2.研米
: 水倒掉以後,用手反覆抓揉放開,抓揉放開
: 讓白米之前做摩擦,將外層的粉質,糊粉層弄掉
: 避免影響口感 (請不要抓太大力,溫柔一點,避免碎掉)
: 這動作大概做一兩分鐘
: 3.反覆沖水倒掉
: 直到澄清以後把水倒掉
: 阿幹煮個飯這麼麻煩,怎麼辦
: 可以考慮買洗好的米,稱為無洗米
: 洗米洗好了,接下來倒入水
: 因為不知道你是什麼米
: 我們假設你是日本種的白米好了
: 從1:1.2的水量開始實驗吧
: 慢慢調整喜歡的口感
: 可以加點油或者檸檬香茅之類的
: 如果是在來米的話,大概1:1.4~ 1:1.5 做實驗看看
: 如果是糙米,請多放點水進去 1:1.5 ~ 1.6
: 補充多一個step
: 浸米
: (謝謝提醒)
: 浸米可以使得米粒糊化較快,較易悶熟,會比較柔軟
: 如果電鍋火力不強的化.....
: 浸米到什麼時候呢?
: 變白以後就可以了
: 不同米泡的時間不同ˊ
: 可以實驗看有浸米跟沒浸米口感會差在哪裡
: 現在新型的電子鍋通常不用浸米
: 如果是有IH那麼火力通常足夠,除非水加太少
: -----------------------------------------
: 如果你還是發現,煮好的米還是感覺比在日本吃的飯略差
: 撇除掉先天的栽培品質因素
: 或者你的日本什麼都比較好的印象因素
: 那麼可能還差別在哪裡呢?
: 對,鄉民大都回答得出來
: 差在 "電鍋"
在日本人眼中大同電鍋也是神物
不過這撇太遠我跳過
: 剛剛上面有提到影響米質其中一個因素就是烹飪
: 但是烹飪需要調整的有水分和溫度
: 少了一個溫度可以調整,這可能是個關鍵
: 鍵盤農夫我,也曾經研究過日本的電鍋
: 買回來一台
: 我來說一下心得好了
: 日本的電鍋最主要差別有三個
: 1.厚釜 羽釜
: 就是我們以前小時候鄉下炊飯的一種鐵鍋
: 阿幹,現在幾乎看不到了,google一下
: 日本動漫還是什麼昭和時代的戲劇都還會出現
: 厚釜或者羽釜這樣構造可以使得熱可以較均勻,在多出來的空間對流
: 使得米飯受熱均勻,就像爐灶的高火力火焰包圍炒鍋那樣的效果。
: 不易讓水分逃走
: 2. IH
: 誘導式發熱
: 就是底層放線圈 電生磁 磁生熱
: 通過電磁線圈接通交變電流,直接對金屬內鍋進行加熱,
: 這可以瞬間產生高溫,加熱速度更快,就好像用大火炊飯一樣!
: 熱能可以快速傳到米芯,均勻受熱,當然不同米,溫度要求不一樣
: 這個電鍋上面肯定能選擇
: 3.蒸氣壓
: 這個是壓力鍋的原理
: 以壓力加熱鎖住蒸氣與熱能,並以蒸氣的高壓進行悶煮,
: 聽說煮出來的米飯飽滿香甜、較味Q彈!?
: 舉例我家的象印
: 可以有這麼多選擇...
: 1氣壓 - 100°C → 「すしめし」(壽司飯)
: 1.05氣壓 - 101.5°C → 「白米(顆粒感)」(咖哩飯)
: 1.1氣壓 - 103°C →「白米(微顆粒感)」(丼飯)
: 1.15氣壓 - 104°C →「白米(標準)」
: 1.2氣壓 - 105°C →「白米(微香Q感)」(什錦飯) = 炊きこみ
: 1.25氣壓 - 106°C →「白米(香Q感)」(便當飯)
: 1.3氣壓 - 107°C →「玄米」(糙米飯)
: 剩下來的水量就是自己實驗調整了
: -----------
: 這篇文章其時是打第二次了
: 花了四個小時
: 我實在忘記我第一次還有打那些
: ------------
: 吃個飯真的很麻煩對不對,日本電鍋其實幾乎都有設定好了
: IH加上壓力+厚釜 = 一萬五日幣~ 兩萬日幣
: 唐吉軻德,有時候可以撿到便宜
: --------------
: 另外還有人問我說曬榖是幹嘛
: 應該很少人有看過曬榖吧?
: 曬榖鋪在地面上曬陽光,是為了殺菌與害蟲,並且將水分減少
: 以利保存更久喔
: 台北有個地方叫做大稻埕!?
: 聽說以前大家都會把倒榖拿去那裏曬榖,因此稱為大稻埕
: 現代的大稻埕在台北市哪裡呢?
: ---------------------
: 以上有問題可以站內信討論
: 本人強烈澄清非文組,因此錯字過多,
: 文章若不通順請見諒
--
#1Pgw7_Nc (StupidClown)
剛剛在看新聞看到...
https://i.imgur.com/o5MQgb8.jpg
※ 編輯: kusa0328 (180.217.131.92), 09/03/2017 14:34:15
推
09/03 14:39,
09/03 14:39
噓
09/03 14:51,
09/03 14:51
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 118.166.58.191 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1565362775.A.DB0.html
推
08/09 23:04,
4年前
, 1F
08/09 23:04, 1F
推
08/09 23:04,
4年前
, 2F
08/09 23:04, 2F
→
08/09 23:04,
4年前
, 3F
08/09 23:04, 3F
推
08/09 23:16,
4年前
, 4F
08/09 23:16, 4F
→
08/09 23:17,
4年前
, 5F
08/09 23:17, 5F
→
08/09 23:17,
4年前
, 6F
08/09 23:17, 6F
→
08/09 23:17,
4年前
, 7F
08/09 23:17, 7F
→
08/09 23:18,
4年前
, 8F
08/09 23:18, 8F
→
08/09 23:21,
4年前
, 9F
08/09 23:21, 9F
→
08/09 23:24,
4年前
, 10F
08/09 23:24, 10F
→
08/09 23:48,
4年前
, 11F
08/09 23:48, 11F
推
08/10 00:03,
4年前
, 12F
08/10 00:03, 12F
推
08/10 10:13,
4年前
, 13F
08/10 10:13, 13F
討論串 (同標題文章)