Re: [問卦] 為什麼台灣很難吃到好吃的米
標題是問臺灣為什麼很難吃到好吃的米?
我認為答案是老農及代耕體系佔最大因素
明明都知道台南11號已經不符合市場潮流了
這些農民請他們改種其他品種卻都當耳邊風
一大堆理由，加價購買他們也不願意，為什麼?
他們要的是面子，說今年一分地收2200台斤我超強
根本不管米種出來好不好吃，秧苗場跟代耕也樂得輕鬆，反正全搞11號就是了。
某天開會，理事長帶頭就問了，現在米廠基本都有冷藏倉，烘乾機、碾米設備都比2.30年前進步，品種一直改，可是米卻越來越難吃??
農民種什麼，米廠就賣什麼，臺南11號食味質就那樣，7成面積全都種這個，而且近幾年單位產量還不斷升高，求量不求質的環境，我們還能要求什麼??
※ 引述《ejsizmmy (pigChu)》之銘言：
: 誠如他所說，米分一等米二等米三等米
: 但是等級分辨是一回事，實際又是另一回事，這點晚點講，
: 我先講米的存放
: 稻米在採收完之後會經過一步很關鍵的動作，叫做存放，
: 存放米的時間長短不一，通常就是新米混著舊米一起放，
: 各位有聽過「新米」這個詞彙嗎？
: 指的就是稻米採收完之後就來包裝，沒有混入到舊米之中這件事
: 各位可能會很好奇米蟲到底怎麼來的，
: 其實米蟲根本不會從稻田出現，出現的點就是米倉這裡
: 所以米蟲們終其一生幾乎都是在米倉待著
: 講遠了，
: 我想講的是，這樣的米放過之後，水分跟澱粉（透明度啦什麼的）
: 等等地品質都會有變化，最後新米舊米煮出來的飯就會有些微的口感差異
: 不要小看口感差異，這件事情就是改變米的品質等地的因素
: 最恐怖的點還是米的等第吧
: 我們市面上吃到的米，包括在小吃店那種白飯，實際等地大概都是二等或三等，
: 口感自然就跟便利商店買到的飯糰有差啦（XD
: 即便是標一等米的米，也有貓膩藏在裡面喵喵叫
: 原因是，某些米商習慣把國產米混入一些越南米跟泰國米，因此實質等第幾乎要降一級
: 這是大概五六年前最大的新聞，最近不知道改善了沒有
: 再來就提到氣候環境了
: 梗米－軟軟黏黏的米－習慣環境是北方冷冷的氣候，
: 因此日本本土出產的米或是阿陸仔稱的東北大米都是指這類，
: 缺點是一年一獲，所以產量少價格自然就高，
: 日本的梗米剛改良來台灣的那個時候，還有一個致命的缺點，就是他很依賴肥料，
: 產量基本上是跟施肥程度成正比，所以當時其實都是施重肥
: 後來強大的農改所有改良不同的品種因應不同的需求，
: 最知名的是台梗九號，但是最常耕作的不是台梗九號，這是米口感有差的原因：
: https://tinyurl.com/y64rwvun
: 你不可能同時耐旱不用施肥又長的大而且好吃，
: 以最近產量最多的三個品種來看就是台梗八號、台梗九號跟台農７１號(香米)
: 但是台梗九號不是最好吃的，上面還有一些米（連結寫的那些）
: 然後日本的好米品種就當越光米吧，台灣種的是這樣
: 這邊有更齊全的品種系統，無聊想看是可以看一下啦
: https://tinyurl.com/yxpqzno5
: 剛有說到米的收穫問題，
: 台灣的主流米是二穫
: 日本的一穫米產量自然就少了，那怎麼辦日本還是要吃米阿
: 所以還是要靠進口，
: 在一般來說日本平常吃的米，沒特別提的話，其實口感也不會好去哪
: 差是差在壽司用的那種米，
: 所以日本的高級米很多是直接喊叫壽司米（是這樣來的）
: 台灣受日本影響很深，所以其實用途上也雷同，
: 所以上面第一個連結寫說用途有壽司的選項時，代表不是二等就是一等米的品種
: （但要沒混到一些阿哩不打的才是喔.......）
: 我自己是建議大家至少買個三等米啦，都自己煮了還在吃沒等第的米，
: 一斤差不到五十塊......
: 然後這是池上米的品種介紹：
: https://tinyurl.com/y3as2npu
: 基本上也就是這些上面說可以弄成壽司的那種，好吃啦
: ※ 引述《Ryushuier》之銘言：
: 其實你可以試試全家的20元白飯
: 口感輾壓一堆有的沒的
: : (本來我已經打了三小時的文章
: : 後來不知道為什麼ptt被踢掉
: : 很崩潰 重新打一次)
: : 米質影響因子很多,日本跟台灣都有針對米質研究的大型研究單位
: : 大家好我是鍵盤農夫,不喜下田,喜愛指頭敲敲鍵盤嘴砲
: : 今天來談米質
: : 好吃的米通常有哪些條件??
: : 說簡單一點就是用最好的品種
: : 用最合適的栽培條件
: : 用最合適的方式採收、碾米、加工與烹煮
: : 這樣的米就會好吃
: : 但是如何挑選好的品種？？
: : 如何用最合適的栽培條件？？
: : 這個一來要有基本的學識，或者有沒有足夠的經驗
: : 才能了解一個作物喜歡怎樣的生活條件
: : （外在環境如日照 溫度 養分 水分）
: : 身為一個農藝學系的學生,基礎就是學植物學
: : 接下來進階需要了解植物的成份
: : 植物與外在環境如何交流的植物生理學
: : 再來進階從植物到探討各種農作物,
: : 了解各種農作物自身的生理表現和它們喜愛的環境
: : 才能談如何栽培出一個好的水稻或者作物
: : 若我要探討米質，我會分成 ＂採收前＂和 ＂採收後＂的因素
: : 首先談採收前，就是選什麼樣的品種來栽培
: : 其實台灣常見常吃的水稻是日本亞種，這源自於溫帶地區的日本
: : 我們會稱為粳稻或者蓬萊米 （有興趣可以翻我之前寫的介紹水稻文章）
: : 但是其實日本亞種一開始是不太適應台灣氣候的，畢竟日本種來自於日本
: : 所以在栽培過程中，我們會損失一些品質
: : 在台灣水稻通常是兩次收穫
: : 分為一期水稻跟二期水稻
: : 注意一下分別的栽種時間
: : 一期水稻是"立春"與"雨水"節氣插秧（二月中旬左右）
: : 二期水稻是"大暑"後然後"立秋"與"處暑"時期插秧（通常七月中旬過後）
: : 兩期水稻大約１００～１２０天 採收
: : 一期水稻容易一開始的時候碰到冷 （早期凍傷）
: : 收穫的時候碰到高溫多雨加上颱風
: : 水稻在孕穗時期（就是發展花的時候）碰高溫，容易不孕
: : 另外在結穗時期 （榖粒填充發展的時候）碰高溫，
: : 會使得澱粉與蛋白質充實太快，而堆疊不整齊，產生白色物質的東西
: : 我們稱為心腹白或白堊質，回去檢查看看
: : 您們家的米有多少比例有心腹白,倒出來看看
: : 米粒中心會有白白的東西,這會使得米容易碎掉吃起來沙沙的
: : 二期水稻會碰到日照逐漸變短,溫度逐漸降低現象
: : 使得營養無法充分累積
: : 在後期若遇到低溫反而會造成,青米、碎米，畸形米而引響品質
: : 因此日本種水稻
: : 在台灣栽培後期榖粒填充時 (開花後的10~15天)
: : (常有人問我,稻米會開花嗎? 沒看過稻米開花過啊
: : 那個稻米穗就是花序
: : 穗打開就會有雌花跟雄花,授粉以後花朵就會膨脹變果實(稻穀)
: : 因為填充期這期間
: : 台灣日均溫容易 ＞ 30度,心腹白會大量增加
: : 另外若日均溫低於白天20度,晚上15度則會有青米,碎米,各種畸形米出現
: : 因此我們台灣栽種水稻的環境略輸於日本
: : 當然也有人問,日本人帶來日本種,變成現在的主流
: : 那當時台灣本土沒有適合生長的水稻嗎?
: : 有的,在明鄭之前,隨著來台灣開墾的祖先們
: : 有帶來印度亞種的米
: : 這種米我們有別日本亞種,稱為在來米或者秈稻
: : 確實是比較耐高溫一點,比較抗心腹白出現
: : 但現在主流口感還是比較喜歡粳稻 (日本種)
: : 兩者差別於粳稻比較"黏" " 軟" 和"圓型"
: : 印度種比較長,比較不黏 ,比較硬
: : 請問各位自助餐的米通常是什麼米??
: : 請問各位自助餐的米用飯匙下去挖起來後,
: : 你看到的是粒粒分明還是都黏在飯匙上?
: : 然後外型如何呢? 大家可平常多去觀察外面自助餐的米飯
: : 另外米價誰比較貴呢?? 答案是日本種的米比較貴
: : 在台灣因為我們的嘴巴可能皇民化了,
: : 因此大家普遍來說是喜歡粳稻的(日本種)
: : 這也使得秈稻(印度種)在改良過程逐漸有朝向粳稻的品質趨勢
: : 越來越像了
: : 大家有機會的時候不妨去中國或者泰國或者東南亞這些國家
: : 或者印度,去吃看看它們的米跟台灣的米有什麼差別
: : 印度種的米是不是粒粒分明,且很容易變硬,容易失水
: : 印度種跟日本種的米主要差別在於直鏈澱粉的比例不同
: : (有興趣可以翻我以前介紹水稻的文章)
: : 回到米質來探討
: : 先天環境下,受到溫度影響這麼明顯要怎麼辦?
: : 台灣的米是不是心腹白比較嚴重? 也許有機會可以到百貨公司觀察看看
: : 那就需要去做選種與改良了,總是會有比較抗心腹白現象的栽培種
: : 因此在栽培的過程中,可能就要注意到當地的氣候來慎選品種了
: : 在台灣最有名的米是什麼米?
: : 鄉民都會說台粳九號! 沒錯,這個米能見度非常高
: : 台梗九號是粳米(日本種)還是秈米(印度種)?
: : 看名子當然是粳稻阿!?
: : 稍微介紹一下台粳九號 TK9
: : TK9非常廣泛栽培,這個米其實已經發明很久了,大概是1992年就發明出來
: : 由許志聖博士研發出來
: : 知道他改良多久嗎?
: : 答案是12年的時間,1981年左右就開始改了
: : 別走這行,真的
: : 你研發出一個新的栽培種出來,大概要你十幾年的生命
: : (當然現在技術發達,可以縮短一半時間以上,但還是要五,六年阿)
: : 研發出來這麼有名的品種,你在7-11的御便當的時候
: : 你會一邊吃一邊在想這米的研發者是誰嗎?
: : 農業技術者真的默默無名
: : TK9的特色是口感Q軟,產量又高
: : 期時在80年代早期是為了拚產量的
: : 80年代後期才逐漸拚品質
: : TK9的兩者都有兼顧好,其實不容易
: : 為什麼會問大家台粳九號TK9是粳稻還是秈稻呢
: : 因為其母親是拿"日本種"的北陸100號
: : 拿回來跟台灣的 台中秈育2414 (父本,"在來米") (是日本種和印度種雜交的)
: : 所改良出來,有日本種的品質,也有適應台灣氣候的高產量
: : 但是因為母親還是粳稻(日本米),因此他還是屬於粳稻
: : 但是TK9還是有些弱點,比方說容易得到白葉枯病
: : 容易遇到高溫或者缺水就會出現心腹白
: : 因此若真的在比較熱的地方,還是選一下抗心腹白的品種吧
: : 抗心腹白的品種有那些呢?
: : 台粳二號
: : 台南16號
: : 台中192號
: : 桃園1號等
: 看到沒，抗病的種沒一個是上面的明星米
: 這是口感有差的原因阿
: : 挑種以後,栽培,到採收過程中
: : 須具備適當的土壤質地'水質'施肥'灌溉排水'病蟲草害防制等
: : 給於水稻有良好的生長環境
: : 這一來靠學識 二來靠經驗 三來靠天吃飯
: : 收割的時候要減少損害,以及有沒有混入其他阿狗阿貓的種子
: : 講完採收前影響米的米質質因子
: : 接下來講採收後影響米質的因子
: : 首先
: : 1.碾米品質
: : 碾米後 (就是為了弄掉外面稻殼) 糙米率% 白米率% 完整米比例%
: : 占所有的米粒多高?
: : 這三者所占越高,碾米的品質越好 (當然要看採收是糙米,還是白米)
: : 碾米其實也很講究栽培品質,品質越好,完整米的比例就越高
: : 心腹白阿,青米阿,受病害感染的被害米,等等越高,完整米比例就越少
: : 2. 米粒外觀
: : 這也是米質影響要素之一
: : 判斷有沒有損害粒 發芽粒 腐爛粒 病蟲害粒 胴裂粒(身上有明顯條紋裂痕)
: : 畸形粒 奇怪顏色的變色粒 褐色粒 碎掉的 青米粒 未熟粒
: : 和心腹白
: 其實我有講另一個因素了，這因素很賤，而且米商都是偷偷混......
: : 回家把家裡的米倒出來看,看看有沒有上述那些異常米
: : 這些都是影響整體米質的因素
: : 外觀我們會判斷米粒之大小與粒形，透明度，心腹白與胚眼缺刻度等因子
: : 胚眼,就是米粒拿掉胚凹進去那個地方的刻度有沒有漂亮
: : 阿幹,那買米的時候要怎麼挑選? 吃個米這麼麻煩
: : 通常商家已經幫您挑選好了
: : 我們可以翻開背後看看是不是有分成
: : 一等米
: : 二等米
: : 三等米
: : 等外米
: : 這是怎樣的標準呢?
: : 通常一等米代表完整米的比例至少要在七成五以上
: : 二等米全米的比例要六成以上
: : 三等米是四成五
: : 低於四成五的就是等外米
: : 因此要吃好吃的米的話,綜合碾米品質跟米粒外觀,當然要選一等米阿
: : 阿幹你們家每次買米的時候,到底打開有沒有觀察完整米的比例
: : 如果都沒有這樣的經驗,難怪賣米的廠商都常常
: : 三等當二等賣 二等當一等賣
: : 反正你吃不出來
: : 我家從小就是低收入戶,什麼大甲鎮瀾宮阿
: : 附近各種大廟小廟還有市府發的救濟米阿
: : 從小吃到大,不要小看這些米阿
: : 因為這些米都是等外米
: : 說真的,你在外面可是幾乎找不到等外米在賣呢!
: : 3.烹調及食用品質(cooking and eating quality)
: : 就是您煮飯的功夫能力,也是會影響品質的
: : 影響稻米烹調及食用的理化性質主要因素為
: : 1.糊化溫度
: : 2.直鏈澱粉含量 (影響軟硬)、
: : 3.膠體性質
: : 4.蛋白質含量
: : 通常除非特殊米,蛋白質含量越高越容易有碎米
: : 這四個因子會直接影響到,您要加多少水? 要用多少溫度?來煮飯
: : 那幹,我怎麼會知道這個品種的這四項理化性質呢,
: : 更何況蛋白質還分成好多種,都會有不同影響
: : 沒錯你不是專家,這得靠經驗來判斷
: : 但是所幸的是,在台灣,你能調整的通常只有水分
: : 因為你家電鍋是不能調整溫度的
: : 除非你家還是燒竹炭用大釜來炊飯
: : 如果是的話,我會勸你,去自助餐買飯,吃個飯這麼辛苦幹嘛
: : 話說我們只能透過實驗看看要加入多少水了!
: : 然後最後要講的因素就是食用品質,這就是很主觀了
: : 我問大家
: : 吃飯的時候咬在嘴巴,飯有什麼樣的特色,當你要跟人家形容這個飯很好吃的時候
: : 是不是跟肥宅我一樣,只說得出來,阿幹就又Q又香阿
: : 有幾個指標,學起來以後很好用
: : 米飯之外觀、香味、口味、黏性、彈性跟硬度
: : "老婆妳煮的飯外觀非常白裡透嫩,香味十分香,
: : 口味層次非常豐富,很黏,米質非常彈牙,十分美味的一碗飯"
: : 你老婆肯定覺得你很有問題
: : (幹別問我"口味"評比是什麼,就是"風味",什麼是風味,就是咬下瞬間的喜好,很難講
: : ,也有人說是酸甜苦辣鮮組成)
: : 這個我們叫做品評,非常主觀的,但是很重要
: : 當任何作物改良出來以後,要去評估當地是不是能銷售
: : 就是一定要去當地做這種問卷調查,才能賣得好
: : 例如我前陣子在搞鳳梨釋迦這種水果 (一個兩百元)
: : 糖度高達28以上 (水果甜度之王)
: : 外面很甜的水蜜桃,就是糖度13度左右,很甜的水蜜桃甜度兩倍
: : 幹甜死了
: : 農經系做了品評,才知道,原來中東國家如杜拜 阿拉伯
: : 他們特別喜歡這種水果的甜度口感,幹他們很喜歡吃很甜
: : 這樣這個東西就適合去那裏推銷
: : 接下來整理以下
: : 影響米的米質有那些因素
: : 有採收之前的品種挑選,外在氣候,栽培條件有沒有合適
: : 採售之後,碾米後的品質,米粒的外觀,烹飪的技巧和個人食用的品質主觀
: : ----------------------------------------------------
: 我個人是推薦
: 4杯米配5杯水
: 不想洗米的朋友可以不洗，買免洗米直接放水煮就好，
: 洗米的朋友記得親手淘洗五次，之後把水瀝乾
: 大同電鍋，米鍋外兩杯水
: 蓋上蓋子上面半杯水做水封，半封全封都可以
: 按下去等跳起來後半小時再打開就好吃了
: : 烹飪影響米的主要因素,來介紹一下如何煮飯
: : 首先,我們要來抓水量
: : 拿一個杯子抓一杯米,定義為一量杯米
: : 放入一量杯的米開始以下三個步驟
: : 1.沖洗米
: : 倒入水快速洗米,
: : 再快速倒掉
: : 這個步驟主要是將白米群內的雜質洗掉
: : 需快速將水倒掉
: : 免得雜質就會黏卡在白米上
: : 這樣就會影響到煮出來的口感
: : (請不要沖洗太大力,把米沖斷或碎粒)
: : 2.研米
: : 水倒掉以後,用手反覆抓揉放開,抓揉放開
: : 讓白米之前做摩擦,將外層的粉質,糊粉層弄掉
: : 避免影響口感 (請不要抓太大力,溫柔一點,避免碎掉)
: : 這動作大概做一兩分鐘
: : 3.反覆沖水倒掉
: : 直到澄清以後把水倒掉
: : 阿幹煮個飯這麼麻煩,怎麼辦
: : 可以考慮買洗好的米,稱為無洗米
: : 洗米洗好了,接下來倒入水
: : 因為不知道你是什麼米
: : 我們假設你是日本種的白米好了
: : 從1:1.2的水量開始實驗吧
: : 慢慢調整喜歡的口感
: : 可以加點油或者檸檬香茅之類的
: : 如果是在來米的話,大概1:1.4~ 1:1.5 做實驗看看
: : 如果是糙米,請多放點水進去 1:1.5 ~ 1.6
: : 補充多一個step
: : 浸米
: : (謝謝提醒)
: : 浸米可以使得米粒糊化較快,較易悶熟,會比較柔軟
: : 如果電鍋火力不強的化.....
: : 浸米到什麼時候呢?
: : 變白以後就可以了
: : 不同米泡的時間不同 ˊ
: : 可以實驗看有浸米跟沒浸米口感會差在哪裡
: : 現在新型的電子鍋通常不用浸米
: : 如果是有IH那麼火力通常足夠,除非水加太少
: : -----------------------------------------
: : 如果你還是發現,煮好的米還是感覺比在日本吃的飯略差
: : 撇除掉先天的栽培品質因素
: : 或者你的日本什麼都比較好的印象因素
: : 那麼可能還差別在哪裡呢?
: : 對,鄉民大都回答得出來
: : 差在 "電鍋"
: 在日本人眼中大同電鍋也是神物
: 不過這撇太遠我跳過
: : 剛剛上面有提到影響米質其中一個因素就是烹飪
: : 但是烹飪需要調整的有水分和溫度
: : 少了一個溫度可以調整,這可能是個關鍵
: : 鍵盤農夫我,也曾經研究過日本的電鍋
: : 買回來一台
: : 我來說一下心得好了
: : 日本的電鍋最主要差別有三個
: : 1.厚釜 羽釜
: : 就是我們以前小時候鄉下炊飯的一種鐵鍋
: : 阿幹,現在幾乎看不到了,google一下
: : 日本動漫還是什麼昭和時代的戲劇都還會出現
: : 厚釜或者羽釜這樣構造可以使得熱可以較均勻,在多出來的空間對流
: : 使得米飯受熱均勻,就像爐灶的高火力火焰包圍炒鍋那樣的效果。
: : 不易讓水分逃走
: : 2. IH
: : 誘導式發熱
: : 就是底層放線圈 電生磁 磁生熱
: : 通過電磁線圈接通交變電流，直接對金屬內鍋進行加熱，
: : 這可以瞬間產生高溫,加熱速度更快，就好像用大火炊飯一樣!
: : 熱能可以快速傳到米芯,均勻受熱,當然不同米,溫度要求不一樣
: : 這個電鍋上面肯定能選擇
: : 3.蒸氣壓
: : 這個是壓力鍋的原理
: : 以壓力加熱鎖住蒸氣與熱能，並以蒸氣的高壓進行悶煮，
: : 聽說煮出來的米飯飽滿香甜、較味Q彈!?
: : 舉例我家的象印
: : 可以有這麼多選擇...
: : 1氣壓 - 100 °C → 「すしめし」(壽司飯)
: : 1.05氣壓 - 101.5 °C → 「白米(顆粒感)」(咖哩飯)
: : 1.1氣壓 - 103 °C →「白米(微顆粒感)」(丼飯)
: : 1.15氣壓 - 104 °C →「白米(標準)」
: : 1.2氣壓 - 105 °C →「白米(微香Q感)」(什錦飯) = 炊きこみ
: : 1.25氣壓 - 106 °C →「白米(香Q感)」(便當飯)
: : 1.3氣壓 - 107 °C →「玄米」(糙米飯)
: : 剩下來的水量就是自己實驗調整了
: : -----------
: : 這篇文章其時是打第二次了
: : 花了四個小時
: : 我實在忘記我第一次還有打那些
: : ------------
: : 吃個飯真的很麻煩對不對,日本電鍋其實幾乎都有設定好了
: : IH加上壓力+厚釜 = 一萬五日幣~ 兩萬日幣
: : 唐吉軻德,有時候可以撿到便宜
: : --------------
: : 另外還有人問我說曬榖是幹嘛
: : 應該很少人有看過曬榖吧?
: : 曬榖鋪在地面上曬陽光,是為了殺菌與害蟲,並且將水分減少
: : 以利保存更久喔
: : 台北有個地方叫做大稻埕!?
: : 聽說以前大家都會把倒榖拿去那裏曬榖,因此稱為大稻埕
: : 現代的大稻埕在台北市哪裡呢?
: : ---------------------
: : 以上有問題可以站內信討論
: : 本人強烈澄清非文組,因此錯字過多,
: : 文章若不通順請見諒
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.82.182.100 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1565369008.A.E83.html
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