Re: [問卦] 煎蛋技術重點在哪？已回收

看板Gossiping作者q10242 (黑田祐司)時間5年前 (2019/01/26 07:51)推噓4(4推 0噓 5→)

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※ 引述《fantasibear (布穀熊)》之銘言： : https://i.imgur.com/0YU7NWK.jpg

: 姐今天煎蛋失敗 : 不該把鹽巴先灑在熱油上，再打蛋 : 結果無法翻面 : 到底要怎麼煎 : 不會破、周圍脆脆的、又可以半熟？ : 鍋子是不是不能用太厚的？訣竅是火候煮菜的時候火的大小如何控制要有個物理概念就是熱傳導需要時間你的食物也是一個物體他的厚度會決定他該開大火還是小火如果是大火瞬間的高熱無法馬上傳導到食物內部去就會造成表皮先熟內部不熟的效果這個要謹慎使用比如說你想煎半熟蛋就要開中大火然後表皮的焦度就是看狀況看你要多焦兼到你要的焦度就可以起鍋這個效果你平常也可以用在其他東西上比方說你希望牛排內部不要熟表皮煎得黑一點你就可以這麼做相反的小火雖然比較不會讓食物焦掉但是會讓食物的內部也熟它的原理是透過小火減低每個瞬間提供的溫度讓食物表皮別那麼焦但是要給予充分的時間讓外面的熱有時間充分加熱食物內部所以我們才有時常聽到小火慢煮這種名詞就是因為食物很厚如果大火不但會讓食物的表皮焦掉還會讓食物的內部不熟變成失敗料理用滷的用蒸的如果不是電鍋也都是小火會比較好如果你要煎全熟蛋用小火比較好你可以用煎蛋當作控制火候的練習嘗試煎出焦皮不熟蛋半熟蛋或是荷包蛋蛋黃有一點點不熟蛋全熟蛋以及全熟焦皮蛋你可以用大火小火的轉換來達成你想要的效果比如說先把蛋用小火煎成全熟再用大火煎到外皮有點焦或者你就全程開大火只煎一下就可以得到焦皮不熟蛋另外有沒有先熱鍋熱油也是一個重點假設你沒熱鍋鍋子是冷的即便你一開始就用大火你還是等於從低溫開始加熱就比較不好控制火候建議還是先熱鍋開始熱完鍋再打蛋可以讓火候的控制少一個變數不過煮水例外因為水不會焦而且會對流所以煮滾水要開大火比較快我想這應該是常識祝煎蛋順利另外煎蛋推薦使用豬油比較香不要用植物油這種不飽和脂肪不飽和脂肪不只沒有比較健康加熱後也容易變質變成不好的東西植物油是在加熱少的狀況在用的 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.137.184.185 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1548460275.A.800.html

推

aegis91086

01/26 07:52, 5年前 , 1^F

01/26 07:52, 1^F

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WCPang

01/26 07:53, 5年前 , 2^F

01/26 07:53, 2^F

可是如果水滾了建議還是轉小火因為已經加入湯圓了你知道的用水煮碳水化合物就是會有泡泡要注意關火

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darkbrigher

01/26 07:54, 5年前 , 3^F