Re: [問卦] 日本清酒要怎麼喝??消失
有些東西最好不要人家說什麼你就照抄然後大家以訛傳訛
※ 引述《Hazelburn (廉價酒)》之銘言：
: 附帶一提，清酒是唯一的併行複發酵酒，很屌，所以酒精濃度會比紅酒高一點
不要看網路一堆大大說清酒是唯一併行複發酵就照抄
什麼是「併行複發酵」？穀類的主要成份是澱粉，澱粉是沒辦法直接由酵母菌利用轉成
酒精的。產生酒精要靠酵母菌，酵母菌的食物是糖，所以要先將澱粉轉成糖這個步驟叫
做「糖化」
以西方人釀榖物酒來說，糖化靠的是發芽，榖物種子在發芽的過程中會產生酵素，酵素
把澱粉轉成糖，糖用來作為胚發芽的能量。所以釀酒過程會先讓榖物發芽，等到轉糖轉
差不多，加熱殺芽讓糖不要消耗掉，然後加水煮汁榨汁，用含糖的汁來發酵。啤酒就是
這樣釀的。
亞洲人釀榖物酒就是靠發霉，也就是所謂的麴。先把榖物煮好之後放著攤涼等到溫度適
合就灑上黴菌（也就是麴菌），然後熟榖物會長黴，黴菌生長過程會分泌酵素把澱粉轉
糖供自己使用，所以富含酵素。然後把發霉的榖物（麴）跟另外加的煮好的榖物（米飯
）再加上水跟酵母菌，放在密閉的容器裡面。在這個容器裡面同時有兩種反應：酵素分
解澱粉成糖＋酵母菌吃糖產生酒精。這就叫做「併行複發酵」，
同時有兩種發酵反應=「併行複式」
這有很了不起嗎？完全沒有，因為亞洲的米酒都是這樣發酵的，台灣傳統米酒、紅露酒
、甜酒釀.......都是併行複發酵。這完全沒啥了不起=_="
日本清酒另外會用初添、仲添、留添的「添」步驟，意思就是在發酵中繼續加入米麴跟
米飯跟水，繼續催動發酵。這也不是什麼很獨有的技法，這個技法在紹興酒釀造過程中
叫做「加飯」。
不用特別在這種地方神話日本清酒，日本清酒真正厲害的是為了追求純淨口味而在每個
步驟都引進了品質管理的現代概念，這是二戰後被美國管理後引進的，在二戰前，日本
清酒在亞洲各地都是滯銷品，品質極差，要買一送一才有當地人要喝，其中最大宗的客
戶是日本陸軍，大家亂喝一通才能萬歲衝鋒
戰後的日本才算真正引進現代化的品質管理體系，加上日本清酒協會成立以及各農業大
學釀造學系、微生物學系的努力，才有一個系統去精進各地的酒造，大家互相砥礪品質
不斷提昇。這都是近70年才轉變的，這才是清酒真正體現日本民族性以及值得學習的地
方。
: 4. 精米步合
: 這個部分叫做心白
: 啊心白是釀清酒時的一種黴菌，叫做麴菌
為什麼要精米步合？絕對不是你講的什麼麴菌愛吃。一顆米裡面主要是澱粉，澱粉是米
麴酵素用來轉糖的原料沒錯，但是外層的部份有比較多的脂肪跟蛋白質，脂肪跟蛋白質
在釀造過程中會有臭味，為了避免臭味才有精白的過程
精白，也是二戰後才發展成主流的，要精進品質就要找出問題，找出問題就動手去改良
才讓精白變成主流。戰前日本就常常缺米，誰跟你精白啊。
: 燒酎是傳教士傳進來的蒸餾設備做的蒸餾酒啦
: 和威士忌差不多，但是日本人怕酒辣辣不敢喝，都稀釋到20~25度上下
: 燒酎用的原料有分米燒酎和芋燒酎，
: 有產熊本熊又前陣子地震的熊本就是以米燒酎出名
: 另外琉球人愛喝的泡盛其實也算是燒酎的一種但是麴菌種類不同
完全不是這樣，燒酎的歷史比基督教傳入日本還早。日本本土燒酎最早起源於南九州，
大致上就是以前的薩摩藩。薩摩人造燒酎是跟琉球人學的，如果你國中歷史還沒忘光，
琉球王國是雙重藩屬國，同時奉中國與薩摩藩為宗主，這你還記得吧
薩摩人跟琉球人做生意很久了，從琉球人那邊學會了泡盛的蒸餾法，做出日本燒酎。那
琉球泡盛又是哪來的呢？以前從日本列島 > 琉球列島 > 台灣 …..這樣一系列的跳島
航行串起了日本跟東南亞的貿易，泰國的大城王朝一度擁有上千名日本傭兵。泰國的傳
統米酒蒸餾法傳進琉球，就被琉球人改用當地的米麴菌做出泡盛，泡盛傳進薩摩，又被
薩摩人用自己的玩法做出燒酎。
燒酎並不是因為日本人不喝烈酒才沒那麼烈的，是因為古代泰國土炮蒸餾法只蒸一次，
酒精濃度最多就30~20%這樣，跟日本人喝不喝烈酒沒關係啊，哪個國家的人從古代就有
蒸餾烈酒可以喝的？他們都沒口味問題，日本人怎麼會有口味問題呢？酒當然是越烈越
爽啊哇哈哈哈
以上供大家參考，很久沒在批踢踢寫文了，文長請見諒
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