Re: [請益] 想請教一下關於CREMA和PRESSO的事情
※ 引述《hsubonbon (愛著妳...)》之銘言：
: ※ 引述《zxcmnb (我的證照來自ㄊ大電腦)》之銘言：
: : Illy是用7克咖啡粉
: : 義大利人的立場是很明確的
: : 25~30cc絕對不會用超過10克咖啡粉
: : INEI的標準是7克加減0.5克
: NICE!
: 有數字才好講話~
: 流速是我調整的重點
: 對不同重量的粉餅
: 單位時間內流過同樣的水量
: 表示同樣體積的水通過的粉量不同
: 口味說要一樣我也不信
: 這點totoro3已經討論過
: 我會著重於解釋我的數字背後的意義
: 希望能給同好們思考的方向
: 以下討論皆為固定溫度的討論
: 熱萃取為非線性萃取
: 固定溫度才能簡化面對的問題
: 考慮填壓力道一定的情況下
: 粉餅的密度是固定的
: 變的是粉餅的高度
: 而萃取的關鍵是熱水觸碰粉的時間
: 在粉餅密度一定的情況下
: 固定流速
想問的問題是
如果壓力固定 想讓熱水經過不同厚度密度卻又一樣的粉層
都有一樣的流速
是要怎麼達成呢
用控制粉的粗細嗎
如果粗細不同 那這個變數就影響非常大了
粗細不同
填壓力道一樣 粉層密度一樣的假設
可能一開始就不成立了
: 表示 "單位時間" 內熱水流過的粉量固定
: 也即只要流速固定
: 單位時間內的萃取量不管7g和15g都一樣
: 注意這裡是關鍵!!!
: 你可能會說我瘋了
: 自己都說口味濃淡有差怎麼可能萃取量一樣??!
: 萃取的"總量"不同
: 但是單味時間內的萃取量是一樣的
: 試想把粉餅及水切成薄片
: 當單位薄片的水通過同樣體積的粉餅
: 進入下一個薄片進行萃取
: 最後滴出
: 這個過程不斷重覆
: 是穩態萃取
: 為什麼是穩態?
: 因為高中學的亨利定律告訴我們 "溶解率和壓力成正比"
: (這當然是簡化,但是對大部份日常生活範圍試用的條件)
粉層密度是否一樣不確定
所以單位時間熱水流過的粉量是否固定就也不能確定
而且如果粗細不同了..
就算流速一樣
水通過的表面積就不一樣
您這些假設也不成立
: 我想這裡大家可能會搞迷糊
: 明明粉量加倍
: 怎麼會有一樣的單位萃取量
: 因為出水時間點不同!
: 也即我的萃取條件在滴出前已經流過雙倍的粉量
: totoro3的條件,你提的公定的條件,和我的條件
: 在萃取速率這點上並沒有衝突
: 為什麼我一直強調流速?
: 而不強調萃取總量
: 因為萃取總量和口味濃淡相關
: 而且會跟個人口味和經驗不同掛勾
: 而因為義式咖啡的可控變因很多
: 不從最基本的參數固定
: 很多東西無法討論
: 回到另外一個重點
: 何時該結束萃取?
: 這裡將決定25~30cc這個數字
: 顏色變了就結束萃取
: 當咖啡不斷以同樣的顏色滴下
: 代表萃取過程仍在穩態萃取的範圍
: 而有煮過義式的玩家和同好一定都觀察到
: 在某個時間點咖啡顏色會明顯白化
: 好奇的玩家一定做過只接取後段產物試喝的事^ ^
: 很單調吧^ ^?
: 只有單純空乏的苦味
: 對我的條件而言
: 25~30cc左右正好落在30sec
: 其實也只是變成淡土黃色而已
所以適當的流速屬於您個人經驗
您是覺的只要流速控制好
粉餅不要被破壞
粉量是多是少7g or 15g 在萃取品質上是差不多的嗎
個人是覺得您以上的假設應該說服不了人
可能還要有更好的說服方式
或找出隱藏在內的真正原因
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※ 編輯: duane 來自: 61.228.43.198 (06/16 00:35)
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完整討論串 (本文為第 10 之 16 篇)：