Re: [請益] 想請教一下關於CREMA和PRESSO的事情
※ 引述《zxcmnb (我的證照來自ㄊ大電腦)》之銘言：
: ※ 引述《hsubonbon (愛著妳...)》之銘言：
: : 實驗結果與Illy咖啡老闆發表在Scientific American的文章結論一致
: : 30sec 25~30cc的口感與creama十分厚實
: Illy是用7克咖啡粉
: 義大利人的立場是很明確的
: 25~30cc絕對不會用超過10克咖啡粉
: INEI的標準是7克加減0.5克
NICE!
有數字才好講話~
流速是我調整的重點
對不同重量的粉餅
單位時間內流過同樣的水量
表示同樣體積的水通過的粉量不同
口味說要一樣我也不信
這點totoro3已經討論過
我會著重於解釋我的數字背後的意義
希望能給同好們思考的方向
以下討論皆為固定溫度的討論
熱萃取為非線性萃取
固定溫度才能簡化面對的問題
考慮填壓力道一定的情況下
粉餅的密度是固定的
變的是粉餅的高度
而萃取的關鍵是熱水觸碰粉的時間
在粉餅密度一定的情況下
固定流速
表示 "單位時間" 內熱水流過的粉量固定
也即只要流速固定
單位時間內的萃取量不管7g和15g都一樣
注意這裡是關鍵!!!
你可能會說我瘋了
自己都說口味濃淡有差怎麼可能萃取量一樣??!
萃取的"總量"不同
但是單味時間內的萃取量是一樣的
試想把粉餅及水切成薄片
當單位薄片的水通過同樣體積的粉餅
進入下一個薄片進行萃取
最後滴出
這個過程不斷重覆
是穩態萃取
為什麼是穩態?
因為高中學的亨利定律告訴我們 "溶解率和壓力成正比"
(這當然是簡化,但是對大部份日常生活範圍試用的條件)
我想這裡大家可能會搞迷糊
明明粉量加倍
怎麼會有一樣的單位萃取量
因為出水時間點不同!
也即我的萃取條件在滴出前已經流過雙倍的粉量
totoro3的條件,你提的公定的條件,和我的條件
在萃取速率這點上並沒有衝突
為什麼我一直強調流速?
而不強調萃取總量
因為萃取總量和口味濃淡相關
而且會跟個人口味和經驗不同掛勾
而因為義式咖啡的可控變因很多
不從最基本的參數固定
很多東西無法討論
回到另外一個重點
何時該結束萃取?
這裡將決定25~30cc這個數字
顏色變了就結束萃取
當咖啡不斷以同樣的顏色滴下
代表萃取過程仍在穩態萃取的範圍
而有煮過義式的玩家和同好一定都觀察到
在某個時間點咖啡顏色會明顯白化
好奇的玩家一定做過只接取後段產物試喝的事^ ^
很單調吧^ ^?
只有單純空乏的苦味
對我的條件而言
25~30cc左右正好落在30sec
其實也只是變成淡土黃色而已
但我個人比較偏好深色的crema
要繼續接直到明顯白化也無不可
但我比較龜毛
想知道知道特定顏色的不同味道
所以偏好顏色還未變色時收
: : 另外
: : 20g我當時也試過
: : 流速過慢
: : 若要硬加壓(>10Bar)讓流速增加的話
: : 粉餅被衝破的機率很高
: : 而熱水順著破口集中沖刷而出
: : 常會產生過萃的苦澀
: : 且無益於creama與口感的提升
: : 故
: : 6Bar<壓力<9Bar 流速30sec25~30cc
: : 是trade-off下的安全條件
: : Illy貌似義大利人
: : Scientific American則為美國期刊
: 我只能說你看錯了
數字不對?
30sec為建議時間沒錯啊
: 就我所知現在有兩個基準
: 一個是義大利的基準
: 一個是美國的基準
: 而h大卻提出了第三個基準
: 不禁令人好奇
: 按照Scott Rao的說法 美式espresso之所以較為濃縮
: 是為了因應美國人所喜愛的大杯拿鐵咖啡
: 在加入大量牛奶後仍能保有咖啡的風味
: 但他仍然建議純飲espresso時劑量不應過高
: 而Chris Tacy則認為美式espresso和義式espresso最大的差異
: 在於配豆的原則. 義大利普遍使用大量日曬豆/巴西/甚至robusta
: 而美式espresso則選用精品豆/高山水洗豆/甚至single origin
: 在此情形下1.75oz/17-18g的劑量會比義大利25-30cc/7g更恰當
: 而h大個人獨創性的標準甚至比美式espresso還要再濃上一倍
: 若非h大口味獨特 (ex:喜歡鹹鹹醬油膏)
: 就是在配豆上另有獨創性了
: 還請h大多指教
有鹹味是烘焙的問題
適切調整烘焙的豆子
不管是加壓還是加長時間
在萃取變色前的口味是很純很純的焦糖巧克力風味
還會帶有核果香
名人和協會提供大家前進的方向和討論的平台
數字是很重要的參考
因為客觀而且讓大家站在同樣的平台上討論
但是數字背後的意義呢?
協會規定的是平台
不是圭臬
數字背後的意義我認為更重要
我的數字背後的意義如上所提
希望有回答你的問題^ ^
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推
06/16 09:03, , 1F
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