Re: [請益] 想請教一下關於CREMA和PRESSO的事情

看板Coffee作者hsubonbon (愛著妳...)時間14年前 (2010/06/14 17:02)推噓18(18推 0噓 37→)

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※ 引述《zxcmnb (我的證照來自ㄊ大電腦)》之銘言： : ※ 引述《hsubonbon (愛著妳...)》之銘言： : : 才能回到25cc/30sec標準流速 : 一個在義大利傢伙到了紐約以後說 : 美國的espresso不是真正的espresso : 美國人犯的最大的錯誤是在一杯single espresso上用了太多的咖啡粉 : 一杯真正的espresso需要7~8克的咖啡粉 : http://www.theatlantic.com/food/archive/2010/05/a-winning-formula-for-traditional-espresso/56621/ : 結果有個美國仔就在他的blog上反駁說這是義大利人的文化帝國主義 : 美國的標準是17.5~18.5克咖啡粉 1.5oz double ristretto : http://godshot.blogspot.com/2010/05/cultural-imperialism.html : http://godshot.blogspot.com/2010/06/italian-barista-champion-fights-back.html : 其中美國仔還說了如下的話: : I agree that a 1oz shot from a 20g dose is unlikely to yield : a good flavor experience (not impossible, but unlikely). : 這邊想請問一下h大, 15g~18g咖啡粉, 20~30cc這個標準是從哪裡來的? 來自固定壓力下改變粉量自single shot的7,8g到double shot的15~18g 流速會從30sec大於50cc下降到約30sec 25~30cc 而creama量隨著流速下降成反比增加而與口感直接相關的body 也從稀薄如水到接近融化巧克力般厚實透過透明的ounce杯觀察整杯皆是深咖啡色的creama 而single shot粉量煮出同樣份量的咖啡則多為黑色咖啡僅有表層有cream存在接著再固定粉量16g 改變壓力自10Bar下降到6Bar 接取的咖啡量則固定在約1oz (25~30cc) Creama隨著壓力下降成正比下降口感也隨壓力下降而不再"solid" 豆子則同為煌鼎的配方豆"卡不里不里" 這是我五六年前常用的條件試過各類豆子有適當的研磨刻度的話條件不會相差太多實驗結果與Illy咖啡老闆發表在Scientific American的文章結論一致 30sec 25~30cc的口感與creama十分厚實另外 20g我當時也試過流速過慢若要硬加壓(>10Bar)讓流速增加的話粉餅被衝破的機率很高而熱水順著破口集中沖刷而出常會產生過萃的苦澀且無益於creama與口感的提升故 6Bar<壓力<9Bar 流速30sec25~30cc 是trade-off下的安全條件 : 看起來美國人和義大利人都不是這煮的 Illy貌似義大利人 Scientific American則為美國期刊應該還是有義大利人和美國人這樣煮啦~ : h大能把這種濃縮再濃縮的劑量煮得好 : 想必應該是有自己的獨到之處囉? 有時候就是怕自己的口味太"獨到" 這時就一定得跟別人求教討論身邊同好的經驗的話我跟我現在工作的實驗室經理講以上沖煮條件他說他也用一樣的條件豆子則同為我烘的深焙豆得到的現象一致真巧! 他也是美國人討論區的文章多看有益也代表個人的求知慾旺盛絕對是好事! 不過有疑問的話還是自己動手最快也最可靠數據與現象說話純靠個人喜好有其極限有數字參考會比較好討論因為可以試著重覆對方的條件這樣大家可在同一個基準上說話有共識後再討論個人喜好以及個人參數所表現的不同風味我認為這樣比較有討論的基礎 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 72.194.220.46

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pfrog

06/14 17:06, , 1^F

06/14 17:06, 1^F

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