Re: [請益] 想請教一下關於CREMA和PRESSO的事情

看板Coffee作者hsubonbon (愛著妳...)時間14年前 (2010/06/16 01:04)推噓1(1推 0噓 6→)

留言7則, 2人參與討論串11/16 (看更多)

※ 引述《ringyoung200 (jumbo)》之銘言： : ※ 引述《hsubonbon (愛著妳...)》之銘言： : : NICE! : : 有數字才好講話~ : : 流速是我調整的重點 : : 對不同重量的粉餅 : : 單位時間內流過同樣的水量 : : 表示同樣體積的水通過的粉量不同 : 請考慮吸水。 : 不同重量的粉吸的水量不一樣。 : 你實際用掉的水量是：咖啡液量+被吸收水量。 : 換句話說，「表示同樣體積的水通過的粉量不同」這句話已然可議。粉餅和粉吸收的水再多最後都要通過粉餅浸泡的問題是熱萃取的部分我認為沖煮咖啡本身熱萃取才是主要因素因為一度之差可以有指數成長而熱萃取則和時間直接高度相關而義式機的精髓在於把一般的以"分鐘"為單位的萃取壓縮到"秒" 這樣簡化了整個沖煮萃取過程的不確定性 : : 口味說要一樣我也不信 : : 這點totoro3已經討論過 : : 我會著重於解釋我的數字背後的意義 : : 希望能給同好們思考的方向 : : 以下討論皆為固定溫度的討論 : : 熱萃取為非線性萃取 : : 固定溫度才能簡化面對的問題 : 玩咖啡請拒絕簡化解讀。真的要從微觀出發的話不同研磨刻度會決定不同的粉末大小也即萃取的表面積會全然不同而粉的粗細和萃取速率這點何解呢? 這我們要問跟芳香因子,焦糖,等分子對熱水的溶解率和表面積相比何者為重? 在占絕大比重的熱萃取部分已經被各為同好用相同溫度來儘量固定一定的程度因為熱水浸泡的不可控因素已經被 "短時間" 和 "定溫" 萃取壓抑而線性正比於總表面積的萃取因素會在固定流速中線性反映義式的關鍵就是短時間和壓力抓準這兩個重點來考慮其他的因素我覺得可以著墨的點會比較多如果無法在這點上取得共識的話將問題複雜化嚇自己將會在各種複雜的因素裡無所適從最後流於追求高級的設備來尋求標準這樣對大部分的玩家而言非常無助好的設備有好的設備的玩法手上有甚麼就把甚麼玩好這是我的觀念咖啡最重要的是甚麼? 不就是不苦不澀滿滿回甘? 沒有高級設備所產生的不可變因素造成的苦澀可以靠用相同條件的大量沖煮來去除也即靠統計分餾出好的條件! 一心只想抱好機器而甚麼都不做會失去很多學習的機會對大多數的玩家而言實屬緣木求魚 : : 考慮填壓力道一定的情況下 : : 粉餅的密度是固定的 : : 變的是粉餅的高度 : : 而萃取的關鍵是熱水觸碰粉的時間 : : 在粉餅密度一定的情況下 : : 固定流速 : : 表示 "單位時間" 內熱水流過的粉量固定 : : 也即只要流速固定 : : 單位時間內的萃取量不管7g和15g都一樣 : : 注意這裡是關鍵!!! : : 你可能會說我瘋了 : : 自己都說口味濃淡有差怎麼可能萃取量一樣??! : : 萃取的"總量"不同 : : 但是單味時間內的萃取量是一樣的 : : 試想把粉餅及水切成薄片 : : 當單位薄片的水通過同樣體積的粉餅 : : 進入下一個薄片進行萃取 : : 最後滴出 : : 這個過程不斷重覆 : : 是穩態萃取 : 雖然我不喜歡薄片模型，不過就照你說的來回應你。 : 預浸階段，水壓開始升高，這時候餅已經受到壓力擠迫。 : 那也就是說， : 你辛辛苦苦搞出來的：填壓力道一致→密度一定的粉餅（雖然這樣講也很可議）， : 在預浸階段就會被逐漸升壓的水給重新改變結構，每個薄片受壓都將不同。 : 至於改變的形式只要是不同高度的粉餅就會完全不同。 : 最簡單的想法就是： : pump給定 9bar 封閉水路壓力，但是您的薄片卻是被推著跑， : 有可能那個面就是 9 bar 嗎？是我用節流閥控制整個萃取腔體內的壓力恆定而你提到的粉餅重構問題這也是為什麼我們要大力填壓不就是為了減少高壓水沖壓下產生的重構的可能? 既然所有我們能控制的因素都試著去掌控了為什麼不能相信自己? 東想西想可以深化思考的層級但是不見得有意問題的黎清以即膨脹程度的背後所代表的意義為何? 約15~17mm的粉餅在適當填壓下沖煮後膨脹約僅2mm 2/17的變化在25sec的萃取過程中真的是那麼重要的因素? 對最大的變因的熱萃取我們已經盡力定溫減少變化剩下的因子我很懷疑還有哪些會比正確的流速和壓力重要 : 再來，一樣用你的薄片模型。 : 如果是這樣一層一層萃取下來， : 您有沒有想過水的溶解率在經過每一層的時候會逐漸飽和？ : 再次的，餅的高度就已經可議了所謂「單位時間萃取量一樣」這句話了。 : 如果你說穩態是開始在「咖啡自濾器底部流出」，還比較可討論。 : 連預浸也算進去，就可惜了。真的飽和了嗎^ ^? 你不知道我不知道獨眼龍也不知道~ 另外是的請注意我提到出水時間不同但是流速固定所以的確可以討論不是嗎^ ^? 你也覺得可以討論啊~ : : 為什麼是穩態? : : 因為高中學的亨利定律告訴我們 "溶解率和壓力成正比" : : (這當然是簡化,但是對大部份日常生活範圍試用的條件) : : 我想這裡大家可能會搞迷糊 : : 明明粉量加倍 : : 怎麼會有一樣的單位萃取量 : : 因為出水時間點不同! : 如果照您的固定變數作法，這樣改變出水時間也是行不通的。 : 您都說改變一個變數就是不一樣的表現了，何況還改了這個變數。 : : 也即我的萃取條件在滴出前已經流過雙倍的粉量 : : totoro3的條件,你提的公定的條件,和我的條件 : : 在萃取速率這點上並沒有衝突 : : 為什麼我一直強調流速? : : 而不強調萃取總量 : : 因為萃取總量和口味濃淡相關 : : 而且會跟個人口味和經驗不同掛勾 : : 而因為義式咖啡的可控變因很多 : : 不從最基本的參數固定 : : 很多東西無法討論 : : 回到另外一個重點 : : 何時該結束萃取? : : 這裡將決定25~30cc這個數字 : : 顏色變了就結束萃取 : : 當咖啡不斷以同樣的顏色滴下 : : 代表萃取過程仍在穩態萃取的範圍 : : 而有煮過義式的玩家和同好一定都觀察到 : : 在某個時間點咖啡顏色會明顯白化 : 歡迎使用 NPF 檢視這一方面的事情。 : 如果你這樣認真的討論、實驗，結果卻告訴我「一天五杯用喝的」來辨別差異， : 出現不可信、不恰當、不合理的味道的那一杯就剃除。 : 試想，一天只搞五杯，味覺敏感度隨著生理時鐘在改變。 : 與使用 NPF 拍下來，反覆看，流的跟前面十幾杯不一樣的就剃除該數據。 : 誰準？是的統計可以除去不好的條件但要做統計不見得需要特定的設備不是嗎^ ^? 要抓苦味和澀味這麼明顯的失敗不用生理時鐘就可以搞定如果你說要追求花果香等細膩的味道或許我會考慮但對大部分玩家而言能把苦澀去掉而享受一杯滿滿crema和回甘的咖啡真的不用那個fancy的高檔配備只要釐清最重要的影響因子即可 : 如果想把相對的狀態差異套用到絕對的每一包豆子上面，實驗就更要好好計較。 : 搞那半套的固定變數只調一個變數，卻沒想過每塊餅都長得不一樣，豈不可惜？ : : 好奇的玩家一定做過只接取後段產物試喝的事^ ^ : : 不是圭臬 : : 數字背後的意義我認為更重要 : : 我的數字背後的意義如上所提 : : 希望有回答你的問題^ ^ : 以上，只是依著您的論述作點「實驗手法」的探討。 : 希望沒有冒犯您，啾咪 >.^ 不會不會這個討論串對釐清重點很有幫助能讓大家看到最重要的因素在哪 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 72.194.220.46

→

hsubonbon

06/16 01:07, , 1^F

06/16 01:07, 1^F

推

bardofzephyr

06/16 09:05, , 2^F

06/16 09:05, 2^F

→

bardofzephyr

06/16 09:06, , 3^F

06/16 09:06, 3^F