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作者 chefchef 在 PTT [ baking ] 看板的留言(推文), 共23則

限定看板：baking

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[其他] 覺得自己做的沒外面香?

[ baking ]84 留言, 推噓總分: +24

作者: eaeao - 發表於 2016/06/15 10:35(9年前)

68^F推chefchef: 一個觀念，一杯咖啡加了麵粉奶油糖鹽酵母水之後，還有濃06/16 23:02

69^F→chefchef: 厚咖啡味正常嗎？就醬06/16 23:02

[問題] 請問酵母這樣死了嗎？

[ baking ]6 留言, 推噓總分: +3

作者: doraraemon55 - 發表於 2016/04/11 20:55(9年前)

5^F推chefchef: 你可以嘗試100g溫開水+10g酵母攪拌均勻等1小時看看04/12 00:04

[問題] 麵粉種類是否會影響發酵

[ baking ]10 留言, 推噓總分: +4

作者: cjy0321 - 發表於 2016/03/21 22:37(9年前)

3^F推chefchef: 應該是麵糰溫度比較低，你poolish其實可以放在室溫（2003/22 01:50

4^F→chefchef: 小時內處理掉），然後本種的水改成140常溫水50冰塊這樣03/22 01:50

5^F→chefchef: ，起鍋溫度應該可以在26上下，這樣你比較好操作03/22 01:50

8^F推chefchef: 不然把poolish 的酵母放到中種那邊下也可以03/22 12:15

[問題] 牛軋糖軟硬度與轉化糖漿的關係

[ baking ]38 留言, 推噓總分: +5

作者: cloud520 - 發表於 2016/02/15 15:22(10年前)

17^F推chefchef: 軟硬度是煮的溫度與室溫在影響的，不過如果為了軟而煮低02/16 01:41

18^F→chefchef: 溫的話，成品會很容易變形，我比較建議你以麥芽糖重量02/16 01:41

19^F→chefchef: 為基準，而外加入3～50%的乳糖，這樣溫度就算只煮125，02/16 01:41

20^F→chefchef: 成品也不會因為溫度過低而變形02/16 01:41

26^F推chefchef: 天氣熱不變形的原理，不才有小研究一下，我搜尋過關於02/16 23:14

27^F→chefchef: 麥芽糖、砂糖、海藻糖、乳糖的生物鍊，發現裡面除了海02/16 23:14

28^F→chefchef: 藻糖是非還原醣生物鍊以外其他都是還原醣生物鍊，我沒02/16 23:14

29^F→chefchef: 有深入研究這是不是造成糖變形的原因02/16 23:14

30^F→chefchef: 另外我這兩年把海藻糖改為乳糖後，糖變形的原因都消失了02/16 23:15

31^F→chefchef: ，乳糖只的是動物性乳糖與植物性乳糖，我使用的是植物02/16 23:15

32^F→chefchef: 性乳糖02/16 23:15

35^F→chefchef: 連翹花02/17 02:09

[問題] 鮮奶取代鮮奶油

[ baking ]10 留言, 推噓總分: +5

作者: zakaka - 發表於 2015/09/30 23:35(10年前)

5^F推chefchef: 如果以趴數換算的話，那應該會產生成品水分過多的問題10/01 20:31

[問題] 綠豆沙餡可以保存多久？

[ baking ]7 留言, 推噓總分: +2

作者: doreen118 - 發表於 2015/09/10 16:36(10年前)

5^F→chefchef: 冷凍要壞有難度，不過太久味道會跑掉就是了09/11 01:11

[問題] 關於食譜中的酵母

[ baking ]15 留言, 推噓總分: +2

作者: chericheri - 發表於 2015/09/10 15:06(10年前)

4^F→chefchef: 即發、速發、乾燥酵母基本上都是麵粉重量的1%；新鮮酵09/11 01:17

5^F→chefchef: 母則是3%09/11 01:17

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