[問題] 麵粉種類是否會影響發酵

看板baking作者 (cjy0321)時間8年前 (2016/03/21 22:37), 8年前編輯推噓4(4推 0噓 6→)
留言10則, 4人參與, 最新討論串1/1
做麵包新手 目前做了液種無油無糖麵包5次 僅成功一次（汗…… 前3次因為手揉很累就半途而廢失敗就不提了 最近兩次想請教 食譜是版上的poolish 190g水 190高粉 2g酵母（頂好賣的日正） 之後350g高粉 190g水 鹽 二次發酵 第一次的是用水手牌的台灣小麥風味粉 poolish放室溫12hr 小紅攪拌30分（麵團有點溫熱、沒有三光） 二次發酵用一杯熱水放烤箱裡1hr 發酵的非常漂亮 從來沒這麼成功過 美美der麵包 http://i.imgur.com/T5CxAwU.jpg
今天改用南北貨賣的一般高粉 食譜一樣只是第一次發酵室溫1hr後是放冰箱20hr 小紅放冰水打到漂亮的三光 麵團涼涼的（比上次完美） 二次發酵方法一樣但目前快兩個小時了只長大概2cm吧哭哭 想請問是放冰箱的問題導致發酵失敗嗎 還是麵粉品質也會有影響 明天還要上班沒時間跟它耗了 索性蓋塊布丟在桌上看看明天怎樣吧 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 110.30.32.227 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1458571069.A.723.html ※ 編輯: cjy0321 (110.30.32.227), 03/21/2016 22:38:14
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溫度影響比較大~ 請買溫度計測量麵糰攪拌後的溫度~
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麵糰攪好建議23度~28度，發酵環境溫度26~32度~(大概啦)
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推
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應該是麵糰溫度比較低，你poolish其實可以放在室溫（20
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小時內處理掉），然後本種的水改成140常溫水50冰塊這樣
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，起鍋溫度應該可以在26上下，這樣你比較好操作
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我放到早上之後發現他像異形一樣長到桌子上哈哈 看來酵母沒問題 下次會注意溫度 謝 謝樓上 ※ 編輯: cjy0321 (39.10.210.50), 03/22/2016 08:33:37
推
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發酵主要還是跟溫度有關啦，有發酵箱會更好
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放室溫冬天等到天荒地老，夏天又要一直顧
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推
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不然把poolish 的酵母放到中種那邊下也可以
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推
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攪拌攪拌太久 對麵糰有影響 但說發酵 直接關係還是溫度 電
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鍋可以當發酵箱!
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