[問題] 牛軋糖軟硬度與轉化糖漿的關係

看板baking作者 (Hello)時間10年前 (2016/02/15 15:22), 編輯推噓5(5推 0噓 33→)
留言38則, 7人參與, 最新討論串1/1
這次過年做了很多牛軋糖，採用carol的配方，糖溫大約是130左右， 但是因為今年溫差很大，過年前冷的要命，年節期間又很溫暖，所以我的糖一下子被嫌太 硬一下子嫌太軟， 還有親戚丟一顆別人的糖給我說，你看他的就軟的很剛好，很好入口， 我跟他們說我的糖很天然沒有添加物的，他們不懂，說人家能做的出來，你的怎麼不行？ 所以我觀察了那顆糖，上面列的成分一樣是麥芽糖，海藻糖，奶油，奶粉，蛋白， 但是它的硬度並不會隨溫度有太大變化，形狀也不會變， 我估狗了一下，似乎加入轉化糖漿可以改善糖的軟硬度，所以想請問一下各位前輩 1. 轉化糖漿到底是天然還是不天然呢？ 2.加入轉化糖漿的話，比例應該如何搭配比較好？取代固體糖(砂糖/海藻糖)的30%？還是 完全取代？糖溫要隨之調整嗎？ 3. 如果不加轉化糖漿，是否有別的方式可以讓糖的硬度固定？ 謝謝大家 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.136.70.135 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1455520929.A.F6D.html
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葡萄糖似乎也可以
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軟硬度跟煮糖的溫度和室溫比較有關係...
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葡萄糖/轉化糖漿/麥芽糖主要的功能都是防止結晶反砂的
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轉化糖漿就是蔗糖水解的產物，不能算是不天然
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牛軋糖充氣越多，或是填充物多也會比較不容易變形
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像這幾天從30度會掉到10度本來就很難做出兩個溫度都適合
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的糖果啊...台灣人喜歡的軟牛軋糖大多只能放在25度以下
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我的經驗這個季節煮到130度會硬到咬不動 不知為何很多
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食譜都煮到這麼高溫? 寧可做軟一點還可以放冰箱 硬到爆
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炸只能等夏天再來吃了XD
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我好想知道外面賣的牛軋糖不太硬不太軟，不管溫度是30
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度或10度，再冷的天氣頂多吃起來也只是比較Q的秘密阿！
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市售的軟式牛軋糖夏天都會叫人放冰箱比較多吧...
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超過30度又不會變形的軟糖不是加了膠質就是修飾澱粉
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麥芽糊精或是乳化劑之類的
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借問，麥芽糖的軟硬也會影響糖果的軟硬度嗎?
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推
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軟硬度是煮的溫度與室溫在影響的，不過如果為了軟而煮低
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溫的話，成品會很容易變形，我比較建議你以麥芽糖重量
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為基準，而外加入3～50%的乳糖，這樣溫度就算只煮125，
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成品也不會因為溫度過低而變形
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感謝樓上指導，請問乳糖是指奶粉嗎？還是哪一種糖？
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參考他的成分，沒有任
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何特殊物質，塔塔粉理論上是打發蛋白用的，但是他的糖(
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糖村)硬度就很固定，即使今天只有10幾度，糖還捏的動，
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天氣熱時也不變形，究竟裡面藏了什麼秘密阿><
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推
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天氣熱不變形的原理，不才有小研究一下，我搜尋過關於
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麥芽糖、砂糖、海藻糖、乳糖的生物鍊，發現裡面除了海
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藻糖是非還原醣生物鍊以外其他都是還原醣生物鍊，我沒
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有深入研究這是不是造成糖變形的原因
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另外我這兩年把海藻糖改為乳糖後，糖變形的原因都消失了
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，乳糖只的是動物性乳糖與植物性乳糖，我使用的是植物
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性乳糖
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植物性乳糖？
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哪種植物裡有乳糖？
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連翹花
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唔…聽起來並不是很容易取得的東西，商業考量應該也不會
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放這個吧？
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用乳糖要小心乳糖不耐症的人吃了會腹瀉的...
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