[問題] 肉越煮越老，還是越燉越嫩？

看板cookclub作者 (kons)時間3月前 (2024/01/22 10:13), 編輯推噓15(15推 0噓 41→)
留言56則, 25人參與, 3月前最新討論串1/3 (看更多)
新手問題， 常常聽說，肉煮久了，會變老（硬）不好吃， 但也有很多食譜寫，肉煮久一點，把肉煮爛（嫩）。 所以，一塊肉，放在鍋裡煮，到底差別在哪裡？ 是火力大小的關係，還是有沒有加蓋的差別嗎？ 要怎麼知道，這塊肉，放在鍋裡煮是會變硬，還是變嫩？ 感謝。 -- 身為一個魯蛇，今後我再也不跟女生告白了。 因為量子力學告訴我們，在進行決定狀態的動作之前， 每個女生都是處於喜歡我與不喜歡我兩種疊加的曖昧狀態中。 ~~ 薛丁格的正妹Line ID:kons0815 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.220.173.191 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1705889586.A.182.html
推
01/22 10:49, 3月前 , 1F
筋會嫩，瘦肉會老
01/22 10:49, 1F
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01/22 10:53, 3月前 , 2F
看部位
01/22 10:53, 2F
推
01/22 11:07, 3月前 , 3F
瘦肉會老，要靠脂肪跟明膠補強口感
01/22 11:07, 3F
推
01/22 11:25, 3月前 , 4F
就是那個臨界點 又嫩又有味道的
01/22 11:25, 4F
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01/22 11:25, 3月前 , 5F
基本上香味出來在幾分鐘就是最佳點
01/22 11:25, 5F
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01/22 11:27, 3月前 , 6F
沒筋膜（結締組織）的瘦肉煮久會硬，再煮更久會散
01/22 11:27, 6F
推
01/22 11:40, 3月前 , 7F
菲力、肩里肌、板腱等牛排越加熱越柴（太瘦沒油脂）
01/22 11:40, 7F
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01/22 11:40, 3月前 , 8F
，筋膜肉、牛筋、牛腱這種帶膠質的會越燉越軟。牛小
01/22 11:40, 8F
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01/22 11:40, 3月前 , 9F
排則是因為油脂多、沒有筋，從三分熟到全熟到久燉都
01/22 11:40, 9F
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01/22 11:40, 3月前 , 10F
會軟嫩好吃
01/22 11:40, 10F
推
01/22 13:51, 3月前 , 11F
爛跟嫩我覺得是不一樣東西
01/22 13:51, 11F
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01/22 13:52, 3月前 , 12F
我覺得沒有肉是會越煮越嫩的
01/22 13:52, 12F
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01/22 14:30, 3月前 , 13F
借問，請教豬肉除了豬腳蹄筋部位，有哪些部位膠質多也
01/22 14:30, 13F
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01/22 14:30, 3月前 , 14F
適合燉煮？
01/22 14:30, 14F
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01/22 15:02, 3月前 , 15F
跟結構有關係 很久以前有看過一個影片介紹時間差異
01/22 15:02, 15F
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01/22 15:03, 3月前 , 16F
蛋白質受熱會緊縮 水分被擠出 受熱過久後蛋白質會分解
01/22 15:03, 16F
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01/22 15:04, 3月前 , 17F
這時候又會變軟 但是前面的軟和後面的軟的結構是不同的
01/22 15:04, 17F
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01/22 15:46, 3月前 , 18F
感謝
01/22 15:46, 18F
推
01/22 18:50, 3月前 , 19F
什麼肉...煮多久
01/22 18:50, 19F
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01/22 18:50, 3月前 , 20F
要怎麼知道...多煮幾次就知道了
01/22 18:50, 20F
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01/22 18:50, 3月前 , 21F
用時間...測量單位記錄下來
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01/22 18:50, 3月前 , 22F
多少克的肉煮多久
01/22 18:50, 22F
推
01/22 19:53, 3月前 , 23F
生肉就放調味料煮會變硬,鈉鉀鈣離子的作用
01/22 19:53, 23F
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01/22 19:58, 3月前 , 24F
豬皮膠質也多
01/22 19:58, 24F
推
01/22 20:00, 3月前 , 25F
先硬(剛煮沸)，後軟(久燉1~2小時、泡著隔夜、再滾)
01/22 20:00, 25F
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01/22 20:02, 3月前 , 26F
煮滾後加冷水、常開蓋都會使肉變硬，清朝術語：走油
01/22 20:02, 26F
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01/22 20:03, 3月前 , 27F
古早的料理書籍比較會提到這些觀念，新的食譜書齁.....
01/22 20:03, 27F
推
01/22 20:28, 3月前 , 28F
我以前也思考過這個問題，後來發現，壓力鍋壓下去什麼肉都
01/22 20:28, 28F
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01/22 20:28, 3月前 , 29F
軟嫩了，就放棄思考這個問題。
01/22 20:28, 29F
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01/22 21:55, 3月前 , 30F
嫩跟爛是兩件事情
01/22 21:55, 30F
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01/22 23:13, 3月前 , 31F
沒筋沒脂肪的肉燉到爛入口一樣柴
01/22 23:13, 31F
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01/23 00:01, 3月前 , 32F
帶皮才會嫩吧
01/23 00:01, 32F
推
01/23 08:42, 3月前 , 33F
煮和燉是不同的料理方式~
01/23 08:42, 33F
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01/23 19:16, 3月前 , 34F
想要久燉可以不柴的豬肉除了蹄可以選軟骨肉
01/23 19:16, 34F
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01/23 21:14, 3月前 , 35F
水越少越柴，肉汁脫離就是會柴
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01/23 21:16, 3月前 , 36F
所以需要特殊的鎖水技術維持，比方最基本的蛋白質變性
01/23 21:16, 36F
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01/23 21:16, 3月前 , 37F
處理，或者添加包覆肉體的膜。但即使這樣一直加熱也不
01/23 21:16, 37F
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01/23 21:16, 3月前 , 38F
會讓肉變軟
01/23 21:16, 38F
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01/23 21:18, 3月前 , 39F
需要的是肉組織的崩壞，溫度只是一小部分條件。事先破
01/23 21:18, 39F
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01/23 21:18, 3月前 , 40F
壞組織或者在變形蛋白質過程做分解處理都是辦法
01/23 21:18, 40F
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01/23 21:21, 3月前 , 41F
所以並不能單純看有沒有加蓋就判斷，溫度在菜品裡面只
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01/23 21:21, 3月前 , 42F
是其一條件而已
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01/23 21:22, 3月前 , 43F
上面說的方案都是很常見的，只不過食譜上名稱不同
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01/23 21:23, 3月前 , 44F
碎肉在蒸籠裡面失去水分不嫩了，給一個皮保水就變成了
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01/23 21:23, 3月前 , 45F
燒賣
01/23 21:23, 45F
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01/23 21:24, 3月前 , 46F
雞肉先泡過鹽糖水，更加水嫩為變性
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01/23 21:25, 3月前 , 47F
炸排骨之前先用肉針刺穿筋膜，就是破壞組織
01/23 21:25, 47F
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01/23 21:26, 3月前 , 48F
利用肉自身酵素熟成，這些都是軟化肉質的方案
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01/23 21:27, 3月前 , 49F
溫度只是這些方案中比較容易實行的
01/23 21:27, 49F
推
01/24 00:13, 3月前 , 50F
低溫燉煮才能維持肉質多汁
01/24 00:13, 50F
推
01/24 13:05, 3月前 , 51F
部位
01/24 13:05, 51F
推
01/25 16:08, 3月前 , 52F
最推壓力鍋 不動腦軟爛煮法
01/25 16:08, 52F
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01/26 00:18, 3月前 , 53F
所以才開發出舒肥法啊，就是為了要那個嫩
01/26 00:18, 53F
推
01/27 15:56, 3月前 , 54F
我只知道我燉好的滷肉只有當下是軟嫩最好吃的，放隔夜就變
01/27 15:56, 54F
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01/27 15:56, 3月前 , 55F
得柴柴，肉還會一絲一絲。
01/27 15:56, 55F
推
01/28 10:12, 3月前 , 56F
壓力鍋+1
01/28 10:12, 56F
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