Re: [問題] 肉越煮越老，還是越燉越嫩？

看板cookclub作者zuchang (Kaien)時間3月前 (2024/01/22 14:24)推噓7(7推 0噓 1→)

留言8則, 8人參與討論串2/3 (看更多)

※ 引述《kons (kons)》之銘言： : 新手問題， : 常常聽說，肉煮久了，會變老（硬）不好吃， : 但也有很多食譜寫，肉煮久一點，把肉煮爛（嫩）。 : 所以，一塊肉，放在鍋裡煮，到底差別在哪裡？ : 是火力大小的關係，還是有沒有加蓋的差別嗎？ : 要怎麼知道，這塊肉，放在鍋裡煮是會變硬，還是變嫩？肉大致上可以分成瘦肉/脂肪/筋膜筋膜至少需要在60度1小時以上有水的環境下才可以軟化當然一些很粗的筋所需要的時間會更久溫度越高時間就越短這也是為何高壓鍋可以讓一些筋很多的肉快速爛的原因因為壓力提高水的沸點也高了就是在更高溫的情況下去烹煮在有筋膜的肉的情況可以想像筋膜是橡皮筋綁著一塊肉不讓肉散掉燉久之後橡皮筋彈性疲乏沒力氣綁住肉肉就會容易散掉空隙會被湯汁填滿你的牙口也可以感受到咬下去纖維一絲一絲以及qq 的口感那就是肉絲之間的筋膜被煮爛化成膠質了反之如果是只有瘦肉跟脂肪的肉像是牛排因為沒有筋膜只要煮過頭就會硬到你咬不下去唯一的例外是牛小排因為這部位的筋膜其實不少根本不適合當牛排你可以燉一鍋豬肉實驗看看用里肌(純瘦肉）跟豬梅花同時操作你可以明顯感覺到二塊的差異或是牛小排（帶筋）跟菲力（純瘦肉）同時做牛排以三分來說是菲力比較嫩以全熟來說就是牛小排比較嫩結論：有筋的可以久煮這樣判斷就好 : 感謝。 ----- Sent from JPTT on my iPhone -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 49.216.128.44 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1705904676.A.552.html

推

kons

01/22 15:46, 3月前 , 1^F

01/22 15:46, 1^F

推

sayUloveM

01/22 19:18, 3月前 , 2^F

01/22 19:18, 2^F

推

ARui

01/22 20:09, 3月前 , 3^F

01/22 20:09, 3^F