看板 [ cookclub ]
討論串[問題] 肉越煮越老，還是越燉越嫩？
共 3 篇文章
內容預覽： 開啟 | 關閉 | 只限未讀
首頁
上一頁
1
下一頁
尾頁
#1
[問題] 肉越煮越老，還是越燉越嫩？
推噓15(15推 0噓 41→)留言56則，0人參與, 3月前最新作者kons (kons)時間3月前 (2024/01/22 10:13), 編輯資訊
2
0
0
內容預覽:
新手問題，. 常常聽說，肉煮久了，會變老（硬）不好吃，. 但也有很多食譜寫，肉煮久一點，把肉煮爛（嫩）。. 所以，一塊肉，放在鍋裡煮，到底差別在哪裡？. 是火力大小的關係，還是有沒有加蓋的差別嗎？. 要怎麼知道，這塊肉，放在鍋裡煮是會變硬，還是變嫩？. 感謝。. --. 身為一個魯蛇，今後我再也不跟
(還有55個字)
#2
Re: [問題] 肉越煮越老，還是越燉越嫩？
推噓7(7推 0噓 1→)留言8則，0人參與, 3月前最新作者zuchang (Kaien)時間3月前 (2024/01/22 14:24), 3月前編輯資訊
0
0
0
內容預覽:
肉大致上可以分成瘦肉/脂肪/筋膜. 筋膜至少需要在60度1小時以上有水的環境下才可以軟化. 當然一些很粗的筋所需要的時間會更久. 溫度越高 時間就越短. 這也是為何高壓鍋可以讓一些筋很多的肉. 快速爛的原因. 因為壓力提高 水的沸點也高了. 就是在更高溫的情況下去烹煮. 在有筋膜的肉的情況. 可以想
(還有380個字)
#3
Re: [問題] 肉越煮越老，還是越燉越嫩？
推噓3(3推 0噓 5→)留言8則，0人參與, 3月前最新作者shamanlin (佐藤必須死)時間3月前 (2024/01/23 00:04), 編輯資訊
0
0
0
內容預覽:
嫩跟爛是完全不一樣的東西. 先知道一件事情就是蛋白質受熱變性會收縮變硬. 所以肉煮久了就會變老變硬無誤，會覺得軟爛是另一件事情. 所謂的嫩，表示這塊肉的肌肉束本身柔軟易切斷. 常見的例子像是海南雞，利用低溫烹調方式讓肉不會過熟，保持軟"嫩". 所以你會覺得那雞肉很滑很嫩很好咬斷，肉是一絲絲的不會粉.
(還有221個字)
首頁
上一頁
1
下一頁
尾頁