Re: R: [問卦] 自己買魚來做生魚片？

看板Gossiping作者 (生魚片)時間3年前 (2021/03/26 19:41), 3年前編輯推噓124(126推 2噓 8→)
留言136則, 131人參與, 3年前最新討論串5/6 (看更多)
ting0522大，又有人在提FDA的生食標準了，那我也來跟風分享一下，經驗裡少數符合FDA 生食標準又不太影響味道的生魚片～ (註：美國FDA規定魚肉、刺身必須在零下35度冷凍15個小時或是零下20度冷凍7天後才能 食用，而歐盟的標準則是零下20度冷凍超過24小時。) 首先要取得一箱肥美的白腹鯖 https://i.imgur.com/v8b9Hjo.jpg
然後檢查鮮度，前面ting0522大講的鰓紅、眼亮、體僵直是主要的判別方式，小弟就不贅 述了，另一個經驗是體表泛虹光的鮮度通常也差不到哪裡～ https://i.imgur.com/MUDuiQV.jpg
鮮度而言，體僵直是必須的 https://i.imgur.com/Js0aav1.jpg
分享一下海獸胃腺蟲本人，這就是寄生蟲，不過大家不用怕，先把魚開好～ https://i.imgur.com/H1OmFHu.jpg
三枚切前面幾個高手都已經分享了，我就直接跳到完切的結果，再多說一次，刀工好壞看 切面，鯖魚也是很講究刀工的魚 https://i.imgur.com/UEinoCa.jpg
提醒一下，接下來要分享的做法跟殺寄生蟲一點關係也沒有，純粹是日本人還愛的一種鯖 魚吃法～しめ鯖 原料除了鯖魚，就是這些，還要有一小塊昆布 https://i.imgur.com/m4nrH3X.jpg
第一步糖醃脫水一小時，府城人士，糖一定要加好加滿滿～ https://i.imgur.com/dE865Cv.jpg
一小時後，大量流水洗淨，擦乾，我是去超商買礦泉水來洗，有夠重本的，洗完照如下 https://i.imgur.com/KRYqPF2.jpg
再用鹽脫水一個小時，有些人的做法是pass糖醃過程，不過個人覺得只用鹽脫水的しめ鯖 會太硬，先用糖再用鹽的方法比較美味 https://i.imgur.com/L2PloG0.jpg
一小時後再用大量流水洗淨擦乾，所以再用一大桶礦泉水，洗淨擦乾如下圖，表面結實許 多 https://i.imgur.com/D6cYvZz.jpg
接著把昆布丟到穀物醋裡面，再把魚丟進去醃一個小時，上面放一塊餐巾紙幫助覆蓋完全 https://i.imgur.com/seBBYGd.jpg
一小時後肉會變白，取出擦乾 https://i.imgur.com/71zLAbi.jpg
接著就是殺蟲的方法，用不含塑化劑的保鮮膜包覆，放-20度的冰箱凍七天 https://i.imgur.com/rJacU9h.jpg
過了七天後，要吃的前一晚取出退冰，隔天即可食用，下面照片是去皮照，皮是用撕的， 皮面整個亮面會很漂亮～ https://i.imgur.com/tTZ7cE9.jpg
接著去腹骨 https://i.imgur.com/i9Mcdlm.jpg
拔除血合骨 https://i.imgur.com/QWEhuna.jpg
切片後直接沾山葵生食也可，看這肥肥的顏色 https://i.imgur.com/QGXcNz5.jpg
或者捏握壽司也行 https://i.imgur.com/pcHjClv.jpg
亦或者搞剛一點，摘點紫蘇葉，然後把魚片開 https://i.imgur.com/9pHKK5v.jpg
然後用無塑化劑保鮮膜把魚跟醋飯包起來，變成這副德性，看的出來了嗎？是棒壽司！ https://i.imgur.com/77bySCW.jpg
切開看這切面 ，爽啊 https://i.imgur.com/USx4nU1.jpg
切塊擺盤，然後把我的啤酒拿來，中年大叔酗酒是可以被原諒的～ https://i.imgur.com/eoh2jYL.jpg
咬一口，啊嘶～真好吃啊（發光），尤其又是自己做的，美味度加倍 https://i.imgur.com/RL2xodz.jpg
心得：因為酢締過，個人認為是少數冷凍後還是很美味的生魚片～ 不過說真的，有在研究生魚片的朋友就知道，生食大國日本，除了野生鮭魚或鯖魚，或是 原本就是超低溫回港的魚種，生食用的魚沒人在冷凍的，當然不冷凍確實沒有符合美國FD A的要求，不過日本人又不是美國人，幹嘛一定要遵守FDA呢？畢竟海水魚中的寄生蟲，人 並不是最終宿主，最大的風險就是肚子絞痛，所以日本人願意承擔這個風險，當然我也是 ，不過如果有朋友打算去美國開店那當然是另當別論囉～ 前篇鮭魚後，就有朋友來信詢問要學，考量再三後，認為畢竟是生食，單純用文字指導個 人覺得風險太大了，肥宅工程師都說是工程師了，每天生活工作都很忙碌了，還要醉心在 生魚片裡，實在沒有時間再帶朋友跑漁港教學或教殺魚，請恕在下無法指導深感抱歉～ 對了，補上警語，大叔工程師雖然是自學，可是真的有練過，而且練很久了，朋友們切勿 胡亂學習，謝謝大家 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.139.52.98 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1616758890.A.BCA.html
推
03/26 19:42, 3年前 , 1F
請市場殺一殺 直接泡在殺西米裡整條啃就好了
03/26 19:42, 1F
※ 編輯: quotion (223.139.52.98 臺灣), 03/26/2021 19:42:48
推
03/26 19:43, 3年前 , 2F
餓了
03/26 19:43, 2F
推
03/26 19:43, 3年前 , 3F
太強惹，有推薦的店嗎
03/26 19:43, 3F
推
03/26 19:43, 3年前 , 4F
推
03/26 19:43, 4F
推
03/26 19:44, 3年前 , 5F
拿麼厲害
03/26 19:44, 5F
推
03/26 19:44, 3年前 , 6F
餓了
03/26 19:44, 6F
推
03/26 19:45, 3年前 , 7F
真．肥宅
03/26 19:45, 7F
推
03/26 19:45, 3年前 , 8F
鯖魚生魚片 不會很腥嗎?
03/26 19:45, 8F
→
03/26 19:47, 3年前 , 9F
鯖魚生魚片好吃啊 我去店裡都會點
03/26 19:47, 9F
推
03/26 19:47, 3年前 , 10F
2了
03/26 19:47, 10F
推
03/26 19:48, 3年前 , 11F
讚
03/26 19:48, 11F
推
03/26 19:48, 3年前 , 12F
強
03/26 19:48, 12F
推
03/26 19:48, 3年前 , 13F
一堆生魚片系的是診樣
03/26 19:48, 13F
推
03/26 19:49, 3年前 , 14F
你鯖魚系？
03/26 19:49, 14F
推
03/26 19:50, 3年前 , 15F
厲害 更餓了
03/26 19:50, 15F
推
03/26 19:51, 3年前 , 16F
我以為是鹹魚
03/26 19:51, 16F
推
03/26 19:52, 3年前 , 17F
推
03/26 19:52, 17F
推
03/26 19:52, 3年前 , 18F
你家的魚貼10篇也貼不完啊！
03/26 19:52, 18F
祖師爺，一邊吃火鍋一邊欣賞你的文章，想說跟風一下，魚都被你po完了XDDD
→
03/26 19:52, 3年前 , 19F
一般人家裡沒有負二十度的冰箱啊
03/26 19:52, 19F
推
03/26 19:52, 3年前 , 20F
鯖魚生魚片好像蠻多人無法接受
03/26 19:52, 20F
※ 編輯: quotion (223.139.52.98 臺灣), 03/26/2021 19:55:28
推
03/26 19:55, 3年前 , 21F
好厲害......好想吃
03/26 19:55, 21F
推
03/26 19:57, 3年前 , 22F
03/26 19:57, 22F
→
03/26 19:58, 3年前 , 23F
大師這個可以吃吧黑黑的是血管嗎
03/26 19:58, 23F
血管無誤，放心食用囉
→
03/26 19:58, 3年前 , 24F
應該不是什麼毛或寄生蟲吧
03/26 19:58, 24F
※ 編輯: quotion (223.139.52.98 臺灣), 03/26/2021 19:59:13
推
03/26 19:58, 3年前 , 25F
請問是怎麼自學的呢
03/26 19:58, 25F
推
03/26 19:59, 3年前 , 26F
越看越餓是怎樣
03/26 19:59, 26F
推
03/26 19:59, 3年前 , 27F
好美的魚
03/26 19:59, 27F
推
03/26 19:59, 3年前 , 28F
靠真的超強
03/26 19:59, 28F
推
03/26 20:01, 3年前 , 29F
好強，看了我的餓了
03/26 20:01, 29F
推
03/26 20:04, 3年前 , 30F
連這都有高手
03/26 20:04, 30F
推
03/26 20:06, 3年前 , 31F
推
03/26 20:06, 31F
推
03/26 20:11, 3年前 , 32F
再推
03/26 20:11, 32F
推
03/26 20:15, 3年前 , 33F
更餓了
03/26 20:15, 33F
推
03/26 20:17, 3年前 , 34F
厲害推推 感謝分享
03/26 20:17, 34F
還有 62 則推文
還有 1 段內文
推
03/27 00:20, 3年前 , 97F
!!!
03/27 00:20, 97F
推
03/27 00:44, 3年前 , 98F
生魚片專家！
03/27 00:44, 98F
推
03/27 00:46, 3年前 , 99F
好強,拜託開頻道
03/27 00:46, 99F
推
03/27 00:47, 3年前 , 100F
推
03/27 00:47, 100F
推
03/27 00:47, 3年前 , 101F
一樓是想說哇沙比吧
03/27 00:47, 101F
推
03/27 00:59, 3年前 , 102F
好棒喔
03/27 00:59, 102F
推
03/27 01:02, 3年前 , 103F
一樓因該是要說山葵
03/27 01:02, 103F
→
03/27 01:04, 3年前 , 104F
「應」該==
03/27 01:04, 104F
推
03/27 01:15, 3年前 , 105F
太強了 好想看直播
03/27 01:15, 105F
推
03/27 01:37, 3年前 , 106F
厲害，真 饕客
03/27 01:37, 106F
推
03/27 01:50, 3年前 , 107F
所以寄生蟲是那些圓圈圈?
03/27 01:50, 107F
推
03/27 01:59, 3年前 , 108F
推分享
03/27 01:59, 108F
推
03/27 03:02, 3年前 , 109F
好強！
03/27 03:02, 109F
推
03/27 03:30, 3年前 , 110F
好專業
03/27 03:30, 110F
推
03/27 04:15, 3年前 , 111F
這完全可以開私廚了吧
03/27 04:15, 111F
推
03/27 04:20, 3年前 , 112F
台南人的驕傲
03/27 04:20, 112F
推
03/27 04:43, 3年前 , 113F
高手在民間XD
03/27 04:43, 113F
推
03/27 06:09, 3年前 , 114F
好強阿
03/27 06:09, 114F
推
03/27 06:53, 3年前 , 115F
這算濕式熟成嗎
03/27 06:53, 115F
推
03/27 07:33, 3年前 , 116F
神
03/27 07:33, 116F
推
03/27 07:51, 3年前 , 117F
推
03/27 07:51, 117F
推
03/27 07:56, 3年前 , 118F
太強了吧..
03/27 07:56, 118F
推
03/27 08:34, 3年前 , 119F
推
03/27 08:34, 119F
推
03/27 08:38, 3年前 , 120F
帥
03/27 08:38, 120F
推
03/27 08:38, 3年前 , 121F
推
03/27 08:38, 121F
推
03/27 08:56, 3年前 , 122F
原來這個也可以做生魚片 不過還是不敢吃
03/27 08:56, 122F
→
03/27 09:12, 3年前 , 123F
鯖魚棒壽司可以買若廣的
03/27 09:12, 123F
推
03/27 09:33, 3年前 , 124F
推
03/27 09:33, 124F
推
03/27 09:47, 3年前 , 125F
03/27 09:47, 125F
推
03/27 12:15, 3年前 , 126F
快！快給我出來開店啦！！想吃！
03/27 12:15, 126F
推
03/27 13:24, 3年前 , 127F
生魚片大戰開打
03/27 13:24, 127F
推
03/27 13:35, 3年前 , 128F
請問，切開肚子那張，哪裡有蟲啊？肥宅智商太低，認真看
03/27 13:35, 128F
→
03/27 13:35, 3年前 , 129F
不出來QQ
03/27 13:35, 129F
推
03/27 13:42, 3年前 , 130F
強
03/27 13:42, 130F
推
03/27 19:56, 3年前 , 131F
太酷了 最近也在學殺魚
03/27 19:56, 131F
推
03/27 22:47, 3年前 , 132F
有推薦的店嗎？
03/27 22:47, 132F
噓
03/28 02:53, 3年前 , 133F
屍體
03/28 02:53, 133F
推
03/29 00:18, 3年前 , 134F
推
03/29 00:18, 134F
推
03/29 12:48, 3年前 , 135F
推
03/29 12:48, 135F
推
03/29 17:14, 3年前 , 136F
八卦一堆殺魚大師 讓人口水流不停 森77
03/29 17:14, 136F
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