Re: [新聞] 震憾彈！台灣首位米其林星等主廚要回家了消失
※ 引述《yoshyou (耶)》之銘言：
: ※ 引述《belmontc (あなたのハートに天誅♥)》之銘言：
: : 聽起來各種可疑阿~後面好聽話講得很多
: : 但前面看起來就顯非常理阿~
: : 據過去的報導 這位江先生以前是三星等級的
: : 結果現在歸還的是二星?
: : 通常會被降星等 要嘛就是餐飲水準下降了 要就是有出了甚麼問題
: : 有沒有記者要去查看看江先生為啥會被米其林下放阿?
: : 再說自己主動跟米其林指南說要把她獨資開設的餐廳排除在評選範圍之外
: : 甚至連台灣的RAW餐廳不希望被列到米其林指南
: : 一般餐廳千方百計想選入米其林指南都想破頭了
: : 這人卻巴不得米其林別提到他的餐廳...
: : 這種作法有種即視感呢~我舉個我夢到的例子
: : 以前有個事務所的副所長自己沒律師牌,但她是所長律師的合夥人兼金主兼情人
: : 平常就是去當業務撈案子回來
: : 後來他不知道為啥跟所長拆夥的時候,也是寫了一堆存證信函
: : 去跟以前的法顧客戶說她在這所已經功成身退,要另起爐灶,
: : 希望未來不要再去找她出資的事務所
: : 這件事情聽起來跟這件新聞聽起來超像的呢~
: : 我覺得這間餐廳跟這位江先生中間發生的事情
: : 記者的敏感度夠高的話
: : 應該有些東西可以撈起來
: 米其林三星很多時候是個重擔，雖然大家搶破頭，但真的拿到有時才是地獄的開始
: 什麼意思? 在巴黎，不少三星餐廳都是虧損狀態。
: 為了維持一間三星餐廳，食材時價貴?吞下去
: 裝潢成本貴?吞下去
: 人事酒窖成本高昂?吞下去 一切只為了撐住三顆星星
: 不少大廚聰明的多，用自己的名義開了許多小的bistro或是一星二星小餐館
: 做什麼用?用來「養」自己的三星餐廳。
你說的是沒錯，的確有些名廚自己的fine dining沒多少客人，
結果樓下的bistro卻是絡繹不絕，現實就是極端的商品需求就是這麼少，
但三星多了一堆跟吃沒關的元素，建築要有歷史特色，上菜講排場，
我想很多人也不清楚這些為什麼是米其林的評分標準，
但人家日本一堆星星，依舊很努力的維持著他ㄉ水準活得好好的，
人家有要去突破什麼困境嗎？
: Joel Robuchon雖然全世界星星最多，他在巴黎一間三星的都沒有，三星的都在海外
: Ramsay轉戰電視界了不算，好賺多了
: 這自然是一種共生關係，但壓力之大可想而知，每年冬春都要抖一下
: 因為食評家有時候就是種不負責任的職業，一句話毀了你每天16小時的努力
: Bernard Loiseau是位偉大的三星大廚，就在他聲勢最高的2003年他舉槍自盡
: 為甚麼?據說是跟米其林指南同樣權威的Gault-Millau給他降級，受不了就自殺了
: 對於比諾貝爾獎還難拿的米其林三顆星星，有時候並不全然是榮耀
: Paul Bocuse老爺爺那種四十幾年的老怪獸真的很敬佩。
: 小野二郎那種極度強迫症的偉大根本不是一般人可以承受的。
: 已經很滿意現狀想走出自己路子的大廚們暫停追求三顆星，其實也是蠻合理的
: 我覺得不用太過陰謀論去看
: 對於fine dining文化有些被當成盤子的台灣社會，我想江大廚的回歸是有正向幫助的
: 至少給了在廚間苦蹲的青年們有了追尋的力量。
巴黎的三星密度其實不高，這也跟他想推行米其林這制度有關，
畢竟歐洲古蹟保持的比較好，加上法國本土拿出來的不能太隨便，
至於江的１８５０我是有聽聞過，以前朋友也迷過他，後來覺得就小聰明，
像他曾經有被專訪過，因為來台的法國大廚欣賞他的天份所以邀他去法國修業，
但他書上那大廚寫的序卻是說，當初江問他要如何才能進他的團隊，
大廚的建議是，學好法文拿到打工證照之類的，
他那輩的學餐廳都是那種很老派很基層的那種調調，
特色有些小聰明就可以混的很不錯。
當初１８５０出來的時候訂位就很明顯搞飢餓行銷，
想訂位，必須在兩個月前的同一天訂位才行，
國外沒在跟你搞這個的，訂位限定多久以前就行，但得付訂金，
臨時取消就是沒收訂金，大概也如台灣歷經過外國貂的年代吧。
這種做法有什麼好處？你能很精準的知道每天的來客數，
然後安插自己人湊數，容易造成人氣旺難訂位的假象，
至於實情就不曉得了。
因為只有一套餐，價位又１８５０所以有人會稱它１８５０，
曾經朋友太太的朋友，他們公司的人很迷江，於是包了場，
當然你就得到多付出其他座位的費用，聽說該部門聚餐一個人平均四千初，
但他只有一套餐，又強調台灣在地食材，結果就是那餐吃完了，補了三杯飲料，
湊到那個價格，這其實是蠻誇張的，基本上這種訴求有點玩弄情感，
台灣本土產的食材怎麼可能會樣樣都是頂點，有時候食材就是不及格，
再怎麼料理也就那樣。
聽說他老婆是泰國人，家裡也很有錢，不曉得新加坡的餐廳有沒有幫忙就是了，
那間餐廳所在的大樓聽說是某餐飲集團和開發商合作蓋的，
RAW在一樓所以價位最便宜，越往上跑價位越貴。
台灣fine dining真的沒什麼市場，回來的確是困境，
所以到底是新加坡那怎麼了還是這邊有更好的誘因就不曉得了。
他是肥龍上天的兄弟，這應該沒人不知道吧？
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噓
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真的笑了，一堆星級餐廳，哪裡有頂級食材就拿來用，
根本沒在限定本土，你台灣再頂也頂不過全世界，
但人家可不搞這種兩個月前同一天才能訂位的鳥規定，
米其林最基本做菜就會有他的嚴謹度在，
消費自然會有他的規矩，少沾米其林的光讓以為米其林都很難搞，
既然是fine dining就真的好好fine下去，
那種只有一套餐，包了場還沒去調整菜單，結果灌了三杯一千多的飲料去湊數，
這一切不就都是為了他方便行事罷了。
二星是蠻屌的啦，但我不吃海鮮，我朋友幫我跟餐廳說，
L'Effervescence/Hommage/Le Sputnik也都會幫你調整菜單，
反而其他比較年輕的一星不知道是不是資本有限不好改還是怎樣，
但基本上合理要求人家都不會置之不理，
很多人都有個錯誤觀念，以為米其林就是高價難搞，
事實上他們ㄉ主廚比你想像的還親民。
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