Re: [問卦] 吃辦桌菜要吃哪一道菜才內行?消失

看板Gossiping作者時間6年前 (2017/08/13 21:14), 6年前編輯推噓476(494推 18噓 130→)
留言642則, 513人參與, 最新討論串3/9 (看更多)
※ 引述《spadek89507 (Unlimited)》之銘言： : 標題: [問卦] 吃辦桌菜要吃哪一道菜才內行? : 時間: Sun Aug 13 18:51:09 2017 : : 台灣辦桌文化的菜單裡 要吃哪一道菜才內行阿 : 是前菜海鮮拼盤 : 紅蟳油飯 : 筍絲封肉 : 烏骨雞湯 : 清蒸石斑魚 : 鳳梨蝦球 : 佛跳牆 : 台式魚翅羹 : : 究竟是哪一道阿 : : 有沒有八卦阿? 大家好~我是台菜二世祖，潛水很久了出來刷一下存在感XD 上面介紹的菜我來一一解析 前菜冷盤:這道是前三道最吃預算的菜式，因為冷盤都要放四~五道菜 如果遇到豪氣一點的主家開黑鮪魚肚生魚片、龍蝦沙拉、車輪牌鮑魚、烏魚子等等高檔食 材的話，預算真的會無限往上飆高~但這道只能看到師傅的刀工跟擺盤技巧 所以內行分數以10分來算的話我只能給5分 紅蟳油飯:紅蟳只是配角...重點是在油飯的調味跟配料。紅蟳我們都是掰開以後清洗乾淨 然後丟進去蒸籠裡面蒸熟，然後切塊擺盤。而油飯要用麻油、香菇、蝦米等等配料爆香調 味才能讓人覺得油飯香而不膩 這道內行分數我給6分 筍乾封肉:古早味辦桌的要角之一，這道菜只能在倒數前一~二道上，因為是用來打包用 我辦過好幾場鄉民桌，每位開菜單都說賓客很會吃很能吃，結果沒一場有看到把封肉吃完 的XD~通通都是默默過來要袋子說要打包回家 這道菜麻煩的點在於要先把封肉川燙去除血水，再放入滾燙的油中炸，這樣才可以讓封肉 吃起來不油膩並且表皮Q彈，而滷汁是這道菜的靈魂，開封肉單的主家是吃午宴我們前 一晚就要炸好，不然一定來不及。至於筍乾?就拿去川燙去除多餘酸味後再用豬油以及滷 汁拌炒，簡單的啦~ 這道菜內行分數我給7分 烏骨雞湯:辦桌必出的湯品之一，雞湯有起厝的諧音，這也是好兆頭。所以有些鄉下 地方辦婚宴會要求把雞湯放在第一道出。 雞湯其實不太麻煩，把全雞體內多餘的油脂剝除，然後熱水川燙放入甕中，再放入藥材 米酒、薑片跟高湯後拿去蒸籠蒸煮，這道的重點在火侯上面的控管，要讓雞肉軟爛不柴 湯喝起來甘美不膩。 這道菜內行分數我給6分 清蒸石斑魚:魚類也是重點之一，現在人注重養生，所以都希望我們魚開清蒸，這道菜的 重點在醬汁，就如同李嚴的炸鳳尾蝦為何會輸?因為他的醬汁還沒好啊XD所以一道好的蒸 魚要成功，醬汁跟火候很重要。而石斑魚一定要先川燙去除牠的黏液再放入醬汁大火蒸煮 相信我~好的醬汁融入魚的精華後，拿來拌飯保證可以一碗接一碗 這道菜內行分數我給6分 鳳梨蝦球:這道菜是用來當冷盤前菜之一，要是拿來當主菜，真的有機會看到翻桌秀 辦桌的盤子都普遍很大，蝦球怎麼擺也很難有霸氣的感覺。吃這道去熱炒店就可以吃到 沒必要特地從婚宴上面吃 這道菜內行分數我給4分 佛跳牆:湯品的帝王，用料、火候、調味全部都缺一不可，基本的用料有栗子、鳥蛋、排 骨、豬腳、芋頭、魷魚乾等等，全部都要炸過避免在燉煮的過程中軟爛，這道菜要搞到 預算無上限也是可以的，排翅、乾貨鮑魚等等高檔海鮮開下去，端上去打開的那一瞬間 香氣撲鼻，湯喝下去真的是可以用絕頂美味來形容，不然過年每家飯店都在比佛跳牆幹嘛 這道菜內行分數我給10分 台式海鮮羹:必出菜式之一，大部分都是在冷盤後出，所以也稱為二路菜。這道我們是當 做一道菜而不是湯品，用料也非常的麻煩且繁雜，筍絲、大白菜、金針菇、鴻喜菇、肉絲 、海參、蝦仁、蟹管肉、紅蘿蔔絲等等全部都要川燙備用，然後調味完成還要用大量的太 白粉水勾芡來製造濃稠的感覺，這道菜也受到許多鄉民的愛載，所以我才會說辦桌先看 這家師傅的海鮮羹口味，在看其他的味道 這道菜內行分數我給8分 有其他菜色想要詢問的歡迎在推文詢問XD -- http://www.facebook.com/banquet0213 這是我辦桌的粉絲團，有空來看看喔^^ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 49.214.65.59 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1502630089.A.EEF.html
推
08/13 21:16, , 1F
餓惹，辦桌沒有甜品？
08/13 21:16, 1F
甜品大部分都是外包，沒啥好說的XD
→
08/13 21:16, , 2F
推推
08/13 21:16, 2F
推
08/13 21:16, , 3F
推專業，這篇我給10分
08/13 21:16, 3F
推
08/13 21:16, , 4F
補推
08/13 21:16, 4F
推
08/13 21:17, , 5F
好餓歐
08/13 21:17, 5F
推
08/13 21:17, , 6F
你辦桌王？
08/13 21:17, 6F
在下不才，去年有好幾篇辦桌文章我有發文，這個王封號有點不好意思XD
推
08/13 21:17, , 7F
我還以為唬爛文
08/13 21:17, 7F
→
08/13 21:17, , 8F
總鋪師是你?
08/13 21:17, 8F
推
08/13 21:17, , 9F
北部辦桌都用炸湯圓來看這個師傅的用心程度跟功力
08/13 21:17, 9F
推
08/13 21:17, , 10F
炸湯圓呢？
08/13 21:17, 10F
炸湯圓這玩意...我真的很想說這玩意很騙錢= =炸好的湯圓用花生糖粉做搭配，這點有啥 困難@@?
→
08/13 21:17, , 11F
問一下，鳳梨蝦球的蝦子很脆是不是有問題啊
08/13 21:17, 11F
脆是因為選用泡在藥水保持新鮮的蝦仁呀，這點我不是專家所以不敢亂說，如果會擔心 就避免開這道吧... ※ 編輯: eternityring (49.214.65.59), 08/13/2017 21:21:19
推
08/13 21:18, , 12F
空心菜
08/13 21:18, 12F
推
08/13 21:18, , 13F
新居落成才會在第一道上雞湯吧??
08/13 21:18, 13F
推
08/13 21:18, , 14F
推
08/13 21:18, 14F
推
08/13 21:19, , 15F
幹餓了
08/13 21:19, 15F
推
08/13 21:19, , 16F
台灣傳統文化給推
08/13 21:19, 16F
→
08/13 21:20, , 17F
您台菜系？
08/13 21:20, 17F
推
08/13 21:20, , 18F
推
08/13 21:20, 18F
推
08/13 21:21, , 19F
現在冷盤外包很多啊 湯品米糕外部廠商都有得處理
08/13 21:21, 19F
我只能說，高湯跟米糕都要請外包這個師父可能很難混下去= =那些東西是基本功耶...
推
08/13 21:21, , 20F
二路菜真的是辦桌菜的關鍵
08/13 21:21, 20F
推
08/13 21:21, , 21F
你辦桌系？
08/13 21:21, 21F
推
08/13 21:21, , 22F
鳳梨蝦仁的蝦仁會脆本來就不正常 有泡過東西
08/13 21:21, 22F
推
08/13 21:21, , 23F
太專業了!!
08/13 21:21, 23F
推
08/13 21:21, , 24F
好餓
08/13 21:21, 24F
→
08/13 21:22, , 25F
包括跳牆 雞湯 還有很多菜色都是上來征衣爭救出菜了
08/13 21:22, 25F
※ 編輯: eternityring (49.214.65.59), 08/13/2017 21:23:39
推
08/13 21:22, , 26F
油飯才4分QQ 我最愛吃油飯了XD
08/13 21:22, 26F
油飯麻煩的點只有在油飯調味啊XD，不是說分數低就不好，我給的分數有包含 火候、調味、擺盤等等
推
08/13 21:22, , 27F
辦桌王
08/13 21:22, 27F
推
08/13 21:22, , 28F
辦桌我只在意羹好不好吃
08/13 21:22, 28F
→
08/13 21:23, , 29F
肯從頭到尾都自己處理的廚師 真的是少了 加油要堅持住
08/13 21:23, 29F
推
08/13 21:23, , 30F
雞湯有起厝的諧音？ 不是很懂 只知道台語雞家同音
08/13 21:23, 30F
→
08/13 21:23, , 31F
宵夜文
08/13 21:23, 31F
推
08/13 21:23, , 32F
專業，沒有第二句話
08/13 21:23, 32F
還有 570 則推文
還有 91 段內文
→
08/14 16:07, , 603F
機也熱爆..還有現切黑鮪魚生魚片...鮪魚殘骸後來一堆蚊
08/14 16:07, 603F
→
08/14 16:08, , 604F
子在飛...
08/14 16:08, 604F
推
08/14 17:17, , 605F
好想單買油飯 希望在台北辦桌可以多一份零售XD
08/14 17:17, 605F
推
08/14 18:17, , 606F
辦桌王！
08/14 18:17, 606F
推
08/14 18:21, , 607F
餓了....
08/14 18:21, 607F
推
08/14 18:23, , 608F
可以買外帶包回南部嗎？ 我中秋節想要帶回去
08/14 18:23, 608F
推
08/14 18:38, , 609F
長知識
08/14 18:38, 609F
推
08/14 19:52, , 610F
有錢吃鮸，沒錢免吃，就是講鮸魚…
08/14 19:52, 610F
→
08/14 20:26, , 611F
想問最後的水果 是否都會泡糖水阿
08/14 20:26, 611F
推
08/15 00:07, , 612F
真正看師傅功力和主家本錢的還是第二道菜魚翅羹
08/15 00:07, 612F
→
08/15 00:08, , 613F
光是魚翅等級就差好多
08/15 00:08, 613F
推
08/15 00:15, , 614F
魚翅羹可以看出師父功力等級和今天菜色大約如何～
08/15 00:15, 614F
推
08/15 00:17, , 615F
08/15 00:17, 615F
→
08/15 00:18, , 616F
這蝦頭還可以啃或包回家煮湯～餓了
08/15 00:18, 616F
推
08/15 00:18, , 617F
蟹黃蒜蓉冬粉 這道菜怎麼要吃到好吃的好像很難
08/15 00:18, 617F
推
08/15 00:22, , 618F
狂
08/15 00:22, 618F
推
08/15 00:29, , 619F
餓惹
08/15 00:29, 619F
推
08/15 05:30, , 620F
推
08/15 05:30, 620F
推
08/15 08:34, , 621F
4辦桌王
08/15 08:34, 621F
推
08/15 09:08, , 622F
現在龍蝦根本看不到龍蝦頭了 想吃龍蝦頭肉吃不到…
08/15 09:08, 622F
推
08/15 09:30, , 623F
專業推 肚子餓了
08/15 09:30, 623F
推
08/15 09:56, , 624F
雞湯當第一道通常都是入庴宴客才會，婚禮放第一道沒聽過
08/15 09:56, 624F
推
08/15 11:27, , 625F
好久沒吃辦桌菜QQ 現在流行飯店辦婚宴 菜通常都普普…
08/15 11:27, 625F
推
08/15 11:29, , 626F
餓了餓了
08/15 11:29, 626F
推
08/15 12:06, , 627F
之前去一個濱海大少家辦的婚宴，第一道冷盤就龍蝦
08/15 12:06, 627F
→
08/15 12:06, , 628F
、鮑魚、各式海鮮，第一次看到婚宴冷盤全掃光的
08/15 12:06, 628F
噓
08/15 14:55, , 629F
噓魚翅
08/15 14:55, 629F
→
08/15 22:43, , 630F
其實不喜歡佛跳牆
08/15 22:43, 630F
推
09/06 19:02, , 631F
爆
09/06 19:02, 631F
噓
12/22 23:27, , 632F
嘴巴很會講
12/22 23:27, 632F
→
12/23 17:23, , 633F
朝聖一下
12/23 17:23, 633F
→
12/24 23:09, , 634F
說得一嘴好菜
12/24 23:09, 634F
噓
12/25 11:45, , 635F
回頭來看真他媽好笑
12/25 11:45, 635F
噓
01/21 20:00, , 636F
朝聖
01/21 20:00, 636F
→
01/21 20:58, , 637F
四郎4ni?
01/21 20:58, 637F
噓
01/22 09:02, , 638F
餓惹
01/22 09:02, 638F
噓
01/22 12:33, , 639F
吃到不想吃的都可拿六分，很少吃到的蝦球4分?
01/22 12:33, 639F
→
01/22 13:59, , 640F
飲料呢
01/22 13:59, 640F
噓
01/23 14:22, , 641F
XDDD
01/23 14:22, 641F
→
01/24 14:21, , 642F
好渴 很想喝飲料阿
01/24 14:21, 642F
‣ 更多 eternityring 的文章
文章代碼(AID): #1Pa539xl (Gossiping)
討論串 (同標題文章)
本文引述了以下文章的的內容：
以下文章回應了本文 (最舊先)：
完整討論串 (本文為第 3 之 9 篇)：
排序： 最舊先 | 最新先 | 留言數
在新視窗開啟完整討論串 (共9篇)
‣ 更多 eternityring 的文章
文章代碼(AID): #1Pa539xl (Gossiping)