Re: [問卦] 吃辦桌菜要吃哪一道菜才內行?消失
※ 引述《spadek89507 (Unlimited)》之銘言：
: 台灣辦桌文化的菜單裡 要吃哪一道菜才內行阿
: 是前菜海鮮拼盤
: 紅蟳油飯
: 筍絲封肉
: 烏骨雞湯
: 清蒸石斑魚
: 鳳梨蝦球
: 佛跳牆
: 台式魚翅羹
: 究竟是哪一道阿
: 有沒有八卦阿?
呼，難得有辦桌文，那我的八卦首發就獻在此了
先自我介紹一下，我父親是四十幾年的辦桌總鋪師
他的兄長們也是四十幾年的辦桌總鋪師，可惜已經陸續仙逝
而我從出生到現在三十幾歲，就一直生活在辦桌家庭裡
所以，分享一下我爸的做法與我的經驗囉~
【鳳梨蝦球】
將蝦仁炸得外酥內軟，外面均勻裹上特調的醬汁(美乃滋、煉乳、醋)
並趁熱時上桌，甚至一鍋只能炸幾桌是經過經密計算的
跟外面炸好後淋上厚厚美乃滋差很多
至於擺盤嘛，我結婚時，我爸用新鮮鳳梨剖半來裝鳳梨與蝦球
【烏骨雞湯和清蒸石斑魚】
事前食材的挑選與湯頭的調味才是關鍵，
冷凍的雞吃起來容意柴，當然蒸煮太久也會柴
魚得要新鮮當場處理，至少也要活凍魚
不然夾起來不會成塊，自然就不好吃
當然火侯也很重要，不然蒸過頭就不好吃了
【紅蟳米糕】(油飯與米糕是不同的)
現在市面上的紅蟳米糕，都是米糕與紅蟳分開蒸煮
這是大多數方便的作法，自然以為是點綴，因為吃不出紅蟳與米糕的連結
真正做法是將處理好的紅蟳與拌好的米糕放在同一蒸碗中一起去蒸
紅蟳的鮮味才會滲入米糕中，這才是道地的紅蟳米糕
但這樣做得靠經驗與功夫，不然油飯會變腥或變鹹
所以現在大多不這樣做了，不過我爸還是堅持一起蒸啦
【佛跳牆】
每道食材的提味與湯頭的搭配才是關鍵
要如何在一盅湯裡面搭配，才是難的
那為何過年年菜都要拼裡面加了哪些干貝鮑魚之類的料呢?
呼，我只能說，佛跳牆的迷惑呀
【台式海鮮羹】
這道現在有很多種改良版，通常越改越吃不出味道
因為熬煮得花至少三小時才能上桌(在現場從8點起火到12點出菜)
所以很多都便宜行事了，至於加什麼料，就見人見智了
至於一些大菜
比如【鴨肉米糕】、【布袋雞】、【甲魚藥膳雞】、【腰只炒雞佛】、【大封肉】...
也是現在少吃到的辦桌菜了，因為事前的料理工作很難處理
呼，還好我在家蠻常吃到的，而且我結婚時，我爸有再現這些美食
若想更了解"辦桌"，可以看看我在2004年紀錄我爸的影片吧
流水辦桌永不息：https://youtu.be/r5pfv653_wM
與各位分享囉
PS.外燴現場的廚房是很熱的，穿整套的總鋪師服是會熱翻的
至少我沒看過我爸在現場穿過，因為都是他一人在熱鍋旁料理、調味的
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因為不好調味呀，不過我爸還是一起蒸，因為這才是"紅蟳米糕"
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甲魚御膳雞就是雞仔豬肚鱉喔，我結婚時有特別出這道菜
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甲魚的事前處理很麻煩，因為會有很重的腥味，且會有沙，所以要先用料炒過
處理後放入雞湯裡與豬肚一起熬煮，又要考慮處理後的甲魚與雞湯的調味
是一道超級費工的辦桌菜
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阿富師啦，不過啥師都不重要，重要的是讓主人開心、讓賓客盡興的那份心XD
噓
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炸湯圓在我家的辦桌史中，從來甚至以後都不算是一道菜
因為它的角色就類似早期桌上會放瓜子一樣，讓賓客可以聊天解饞
只是後來逐漸變成"花好月圓"這道菜了
對了，炸湯圓中的花生粉是需經由比例來調味的，不是單純花生粉而已
※ 編輯: eggM (59.127.164.77), 08/16/2017 18:41:02
※ 編輯: eggM (118.160.72.79), 12/28/2017 13:53:35
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