Re: [單品] 請教悶蒸時間的掌握

看板Coffee作者a1283336 (虎角岩)時間8年前 (2016/07/06 02:18)推噓24(24推 0噓 11→)

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-- 修文補充一下我希望以下的觀點不會誤導初學者得出依照某一定方法或數據就能得到好的結果這樣的結論了解每一個變因對結果的影響再歸納為經驗法則才是我想強調的但其實這部份是需要一定程度的背景知識以及嘗試與修正的這也是小豆大提出的了解變因的重要性以上 -- 原文恕刪很久沒有在咖啡版發文這系列版友間的互動釣到我了所以來分享一些淺薄的看法現有資訊跟討論已經有充足的資料量可以解釋悶蒸這件事情的前提下在這邊就不再特意微觀的解釋悶蒸的作用跟對結果的影響了來討論一下悶蒸延伸出來的一些話題 1.觀察首先我們還是要先從悶蒸這件事開始說起就如同大家所知道的悶蒸時間的長度有相當多的說法但比較主流的說法通常不超過1分鐘在接近於30正負15秒左右這個時間而其次也有用聞的用看的說法其中用聞的用看的通稱為觀察會是我認為其中的要領時間充其量是觀察並歸納後得出的結果而要觀察的點最重要的點無非是在於粉層結構以及香氣釋放程度在手沖的過程中悶蒸是咖啡粉第一次接觸到熱水的階段是讓香氣從咖啡粉充分釋放的第一個步驟同時也是很重要的一個步驟因此嗅覺足夠靈敏且對豆子的樣貌有充分瞭解的熟手通常可以從悶蒸過程釋放出的香氣來判斷悶蒸結束的時間點此外悶蒸讓咖啡粉之間形成足夠的孔隙在後續注水的時候能形成更完美的粉層讓熱水更均勻地通過濾杯裡的每一粒咖啡粉萃取出的咖啡液能更均勻飽滿也是目的之一理所當然這個過程中還有許多可以詳細說明的細微現象也許是肉眼看得到也許不但總歸來說好的悶蒸過程可以讓咖啡釋出他應有的香氣跟萃出更飽和亦或是均勻的味道是不爭的事實 2.實際層面事實上討論到觀察悶蒸其實還有很多其他影響因素比較常見的問題也許是"為什麼不會膨脹" 可以見得事情不是永遠都像我們想像中的那麼順利咖啡粉不會膨漲的理由有很多諸如新鮮度、焙度、水溫等等以我個人來說喜好酸質豐餘亦或是重於表現前段細緻酸位的產區這些豆子下豆時間時常在一爆密集以前在大多數的手沖過程中無法像中焙以上的豆子可以釋放出大量的氣體撐起粉層結構因此單看外觀根本無法說明悶蒸應結束的時間另一方面又店家在營業手沖時把鼻子探進濾杯裡聞咖啡香氣釋放的程度聽起來並不是在所有客人眼裡都是可以接受的作法在無法總是有效的觀察這個過程的情況下時間說是一個解同時也讓無法以觀察的方式來判斷的飲用者有一個具有參考價值的時間依據 3.結果而言就像營業的義式校正一樣咖啡豆的狀態從烘焙完成後每天都在改變也許今天30秒是最佳到了明天31秒才是最佳更何況若是營業咖啡店同時供應的單品豆絕對不止一隻這是一件絕對沒有定論的事情你到咖啡店問Brewer"請問悶蒸要悶多久" 他如果回答你"這...要看狀況噎" 也許這才是最好的答案而一般飲用者更不可能為了喝一兩杯咖啡每天校正悶蒸的時間長度更何況除了悶蒸還有多項的設定在影響結果但可以慶幸的是咖啡沒有最佳解自己喜不喜歡才是最重要的事情因此最普遍的且合理做法應當還是你拿到不熟悉的咖啡豆時先用自己最喜歡、最習慣的一組數據來沖品嚐看看喜歡？不喜歡？喜歡的話明天一樣用這組數據不喜歡的話想想自己希望他哪邊得到修正再調整你想要的數據在沖過一百、兩百...到一千杯之後這些觀察跟修正的過程就歸化為自身的經驗沖出下一杯你想要品嚐、想讓他人品嚐的好咖啡就如同我過去發過的文中所說的手沖最有趣的地方果然還是在"人" 就因為同一隻豆子即使是同樣的器材、數據都可能有不同的結果手沖因此才有趣 4.自身經驗講了這麼多還是沒回答到這個討論串最關鍵的問題但坦白說在某個時間點之後我手沖幾忽視沒在計時的但以結論來說我會這麼嘗試：遇到焙度深一點的豆子時我喜歡用略低的水溫悶蒸30~40秒之間遇到焙度淺一點的豆子時我會用稍微高一點的水溫潤濕咖啡等待20~30秒後開始注水也許可以參考看看看待咖啡有很多面向無論是科學、經營、興趣、專業等等各自都有不同應注重的地方唯一的共通點就是答案沒有絕對阿不過至少悶蒸3分鐘之類的我是不會去嘗試拉最後希望咖啡版多一點理性討論跟思考、少一點抱怨 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.161.14.199 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1467742722.A.719.html

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mechtec

07/06 02:30, , 1^F

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※ 編輯: a1283336 (1.161.14.199), 07/06/2016 03:02:50

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turtlewang

07/06 05:37, , 2^F

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gv8899

07/06 08:27, , 3^F