Re: [單品] 請教悶蒸時間的掌握

看板Coffee作者zhung (LS)時間8年前 (2016/07/04 14:33)推噓11(11推 0噓 6→)

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※ 引述《mechtec (小豆)》之銘言： : ※ 引述《coolrabbit (哲丸)》之銘言： : : As title. : : 想請教板友們有關悶蒸的問題 : : 估狗後發現眾說紛紜有人說半分鐘有人說一分鐘 : : 賣豆子的老闆和我說三分鐘 : : 板上也有看到過聞味道來決定悶的時間 : : 但我覺得沖咖啡這件事是類比的應該有個最洽當的時間點 : : 能煩請板友們分享一下關於這方面的經驗嗎？？ : 我來問問題了，請好好想一想 : 1.為什麼要悶蒸？ : 2.悶蒸時，咖啡粉體發生了什麼事？ : 3.如果以上狀況可以瞭解的話 : 假設有一個悶蒸完成的時間t : 如果我悶蒸時間小於t，萃取時會如何？ : 反之，如果大於t，萃取時又會如何？ : 這些瞭解了，其實對於手沖萃取的認識就會更進一層喔 1. 為了有效的萃取咖啡 2. 悶蒸時，二氧化碳會排出，水份進入咖啡粉內部當悶蒸時間不夠，咖啡萃取不足，風味偏淡當悶蒸時間太長，等於整體萃取時間拉長，容易被苦澀味萃取出來所以怎麼判斷悶蒸的時間，就是二氧化碳都被排出的時候當二氧化碳尚未排出時，水份會浮在氣體上面，所以咖啡粉表面會呈現平滑有光澤，這時候二氧化碳會阻擋水份進入咖啡粉。等二氧化碳排出，水份會進入咖啡粉，咖啡粉表面的水份會陷入，看起來就沒有光澤了，這時候就可以繼續注水。所以有些人會說：「當表面沒有光澤的時候就是悶蒸完了。」但是，咖啡放太久，二氧化碳已經散逸光了，豆子不新鮮了，用咖啡表面光澤的判斷方式就失準了，這時侯就要用時間來判斷了，大約15～30秒，目的是讓水份有時間滲透入咖啡粉內部。如何判斷自己想要的悶蒸時間，一開始用時間去算，假設20秒，如果口味不足就加到25～ 30秒，口味太強烈，時間減到15秒。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 49.214.193.89 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1467613998.A.C97.html

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ghnnes

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nevergiveup8

07/04 15:40, , 2^F

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buckyeh

07/04 16:28, , 3^F

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