Re: [請益] 有沒有中國桌菜料理流變的八卦

看板gallantry作者Fullgen (就這樣)時間12年前 (2012/03/09 05:57)推噓18(18推 0噓 7→)

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我們知道宋代的飲食文化非常發達拜各類歷普說書人所賜，很容易就找到一些根基於東京夢華錄、夢梁錄、武林舊事的飲食文化史讀物其中列舉的食品往往令人眼花撩亂，如夢華錄提到酒樓賣的各式菜餚：「百味羮、頭羮、新法鵪子羮、三脆羮、二色腰子、蝦蕈、雞蕈、渾砲等羮。旋索粉玉碁子、群仙羮、假河魨、白渫虀、貨鱖魚、假元魚、決明兜子、決明湯虀、肉醋托胎襯腸、沙魚兩熟、紫蘇魚、假蛤蜊、白肉夾麵子、茸割肉、胡餅、湯骨頭、乳炊羊、燉羊、鬧廳羊、角炙腰子、鵝鴨排蒸、荔枝腰子、還元腰子、燒臆子、入爐細項、蓮花鴨簽、酒炙肚胘、虛汁垂絲羊頭、入爐羊、羊頭簽、鵝鴨簽、雞簽、盤兎、炒兎、葱潑兎、假野狐、金絲肚羮、石肚羮、假炙獐、煎鵪子、生炒肺、炒蛤蜊、炒蟹、渫蟹、洗手蟹。」單看菜名，除了食材多元，烹飪手法也很豐富，除了基本的煎煮炒炸也有烤肋排、醃漬海鮮，甚至假葷菜如果有興趣，可以去看看元人編輯的居家必用事類全集有大量菜餚的製作手法林洪的《山家清供》保存了不少晚宋的菜餚，雖然以素食為主，也有部分肉品其料理手法更有一種雅士的逸趣如蟹釀橙，把橙子頭切掉，挖去果肉，留一點橙汁，蓋上果頭，塞入蟹肉蟹膏蒸熟兼俱視覺味覺的趣味享受，而這還僅是很簡單的一道菜文化的表現是一個發展的過程，宋代的飲食文化是某種達到高峰的表現由此回溯中古，大概也不會差到哪去，絕不是已知用火、煮熟即可菜肴種類這麼多，筵席的選擇當然可以更豐富至於要鋪張或節儉，完全視乎主人的態度極簡的好比朱熹，請客菜色比照書院餐廳，只有脫粟飯、薑絲茄子稍好如王安石，具酒，胡餅兩枚，豬肉，菜湯至奢也可以像蔡京，蟹黃饅頭一份就要一千三百餘緡周密在《武林舊事》保存了紹興二十一年高宗到張俊家吃飯的食單菜肴統計有一百零二種，點心、小菜一百二十碟主菜的十五道如下：第一盞，花炊鵪子、荔枝白腰子。第二盞，妳房簽、三脃羮。第三盞，羊舌簽、萌芽肚胘。第四盞，肫掌簽、鵪子羮。第五盞，肚胘膾、鴛鴦煠肚。第六盞，沙魚膾、炒沙魚襯湯。第七盞，鱔魚炒鱟、鵞肫掌湯韲。第八盞，螃蠏釀棖、妳房玉蘂羮。第九盞，鮮蝦蹄子膾、南炒鱔。第十盞，洗手蠏、鯚魚假蛤蜊。第十一盞，五珍膾、螃蠏清羹。第十二盞，鵪子水晶膾，豬肚假江瑶。第十三盞，鰕棖膾、鰕魚湯韲。第十四盞，水母膾、二色蠶兒羹。第十五盞，蛤蜊生、血粉羹。山珍海味大概如此即使是一場大型的百人以上宴會，這份食單還是可謂窮極奢華高宗曾說過他即位之初很節儉：「朕性不喜與婦人久處，早晚食只麵飯、炊餅、煎肉而已。食罷，多在殿旁小合垂簾獨坐。設一白木桌，置筆硯，并無長物。」只能說生於憂患啊。不過當然也不是所有皇家宴會都這麼奢侈，胡銓曾記載他跟宋孝宗吃飯的細節依次吃了八寶羮、鼎煮羊羔、胡椒醋子魚、明州蝦鯆、胡椒醋羊頭真珠粉、炕羊炮飯皇帝邊吃邊跟胡銓分析這道菜多好，那道菜多棒自己一條醃漬魚可以吃兩天飯云云順便讓胡銓看自己身上的衣服，都是穿了很多年，以示節儉一頓飯下來，被秦檜流放嶺南、晚年召回的胡銓當然如登仙境以致於就算一夜沒睡，還是腎上腺素過激，去跟王十朋炫耀... 上面這份史料其實也反映了一些用餐的順序如一開始喝羹，最後用飯最後再提供一則宋人理想的餐點：黃魯直云：「爛蒸同州羊羔，沃以杏酪，食之以匕不以筯。抹南京麵作槐葉冷淘，糝以襄邑熟猪肉，炊共城香稻，用吳人鱠松江之鱸，旣飽，以康山谷(應為康王谷) 簾泉，烹曾坑鬪品，少焉，臥北窗下，使人誦東坡赤壁前、後賦，亦足少快。」這是黃庭堅理想的飲食內容，記載在趙令畤的《侯鯖録》。朱弁的《曲洧舊聞》繫之於蘇軾，沒辦法確定何者為真，但既然趙書理論上比較早，姑從其說。 (2016.10補充，明本的東坡志林有載，是蘇軾本人的話，但這份稗海所輯十二卷本的志林，問題頗多，因此還是暫從趙令畤) ※ 引述《SincereBob (誠實老包)》之銘言： : 中國信史四千年，幅員遼闊，八大菜系淵遠流長， : 為了縮小問題的範圍，請容小弟這樣請問： : 提起中國宴客桌菜，大家第一個想到的應該是滿漢全席， : 這是滿清入關後才出現的滿漢融合料理。 : 但在清朝之前，甚至遠到春秋戰國，中國宴客用的桌菜，長得是什麼樣子呢？ : 是把雞鴨魚肉、象拔、瑤柱、熊掌整塊加點調味料燉煮再端上桌嗎？ : 是什麼時候發明了不同素材混搭、雕花、裝盤等工藝呢？ : 各種現代琳瑯滿目的烹煮方式，是到哪個朝代才燦然大備呢？ : 記得以前看水滸傳、西遊記(明)，大概就是強調食材的量和生鮮度， : 譬如水滸傳，幾乎就是大塊牛肉、整隻蒸鵝、狗肉沙鍋、熟菜XDD : 西遊記則加上很多水果，葡萄、桃子、棗子等，肉食大概也是整塊。 : 如果說這是民間的飲食，那不知當時的桌菜到了什麼程度？ : 該不會說到了清代，中國菜系才有了大的變化，有了今日的面貌？ : 謝謝大家。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 140.112.6.82 ※ 編輯: Fullgen 來自: 118.160.166.53 (03/09 06:01)

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tazchao

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dennis99

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ikki

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