Re: [問題] 煎牛排和魚怎麼不燒焦，求解

看板cookclub作者 (No.13)時間4年前 (2020/01/18 12:12), 4年前編輯推噓9(11推 2噓 30→)
留言43則, 14人參與, 4年前最新討論串3/5 (看更多)
※ 引述《HwangYeh (小莓冰淇淋)》之銘言： : 我以為不沾鍋煎牛排、煎魚，不黏在鍋子上就不算是失敗…… 題外話，最近看《料理的科學》裡面有一段這麼寫 一般來說，我們會把不沾鍋留著用來處理比較脆弱的食材，像 是容易沾鍋的魚和蛋。我們發現，不沾鍋與傳統的鍋具不同， 它無法將食物煎得金黃，也不會留下焦褐的碎屑，也就沒有材 料能煮鍋底醬汁了。 所以食材黏不黏，並不是一道菜成功與否的標準 像牛排，幾乎都要用原鍋做醬汁 是故不沾鍋並不適合做牛排 牛排要做得好，關鍵在雙重火力 第一，牛排要熟要嫩，火力要小，不然肉汁會流失 第二，要有微焦的風味，梅納反應，火力必須大，也才有口感上的層次 每一種牛排的料理方式幾乎都是圍繞在「雙重火力」這個主軸 比如先大火煎再進烤箱， 或者先舒肥再用大火searing 有時候乍看好像只有用大火，一鍋到底 其實是用起鍋後的餘溫加熱牛排內部，用餘熱代替小火的角色 當然它有限制，不適合太厚的牛排 : 這次終於擺脫黏在鍋子上的囧境，本來以為可以完美 : 沒想到雖然是記得先倒入一些油，從頭到尾也都沒有黏在鍋子上 : 可是當我回神過來好像…………… : 不算薄的牛排表面都黑嘛嘛焦掉了 : 切開裡面也都熟透了，簡直慘不忍睹，根本就一塊黑岩石 : 不死心，隔天我又把魚下鍋煎 : （魚都買了，隔天不煎不行，不然我本來已經沒信心了><） : 果不其然，恕我不想多加描述，裡面魚肉能吃就好T___T : 難道我只能一輩子當廚房苦手…… : 能否請達人能指點我一下，不要教太艱深的 : 傳授我一點廚房幼幼班等級的招數……讓我能多一點點自信再次挑戰 其實牛排，或者煎魚，都算是進階的菜色了 要求一定程度對火力的控制/食材熟度的理解 我建議你以荷包蛋開始練習 (其實它並不是簡單的料理) 看要把蛋黃煎到什麼熟度：全生，半生，全熟 熟度大部份取決於時間 還有食材下鍋前的溫度：室溫，或剛從冰箱中拿出來 以上掌握好之後 再把荷包蛋煎到外圍一圈脆脆，但蛋黃保持半生半熟 這取決於火力的控制 火力要夠大，才會有酥脆的那圈 但同時蛋黃要半生熟，時間也要抓得好 你可以用鏟子輕輕碰蛋黃的位子，就知道怎樣的軟硬是怎樣的熟度 這部份軟硬的判別可以應用到牛排上 等熟練了，再挑戰牛排應該就容易得多 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.224.11.115 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1579320727.A.F95.html
推
01/18 12:20, 4年前 , 1F
半熟荷包蛋真的超難
01/18 12:20, 1F
推
01/18 12:22, 4年前 , 2F
荷包蛋真的很難
01/18 12:22, 2F
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01/18 12:31, 4年前 , 3F
影片牛排教父叫你煎牛排鄧有葵就是用特福示範
01/18 12:31, 3F
有時候廚師在電視媒體上做菜，並不是用最適合的器具... 鍋子，刀子，都是如此 你看，連品牌都說得出來，這也許說明了些什麼 ※ 編輯: Epimenides (36.224.11.115 臺灣), 01/18/2020 12:36:01
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01/18 12:40, 4年前 , 4F
他沒說只是刻意用家用的廚具而已，反正我也不同意不沾鍋不適
01/18 12:40, 4F
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01/18 12:40, 4年前 , 5F
合煎牛排
01/18 12:40, 5F
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01/18 12:41, 4年前 , 6F
01/18 12:41, 6F
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01/18 12:42, 4年前 , 7F
夠不夠焦?
01/18 12:42, 7F
我是覺得可以去看那本書， 後面實驗的部份我沒節錄上來，也有圖 其他條件控制一樣，去比較鍋具 實驗的結果很清楚， 如果你覺得自己才是對的，建議你也可以寫一本書反駁它
推
01/18 12:57, 4年前 , 8F
我都用不沾鍋煎鮭魚跟雞腿排 都有脆喔 而且完全不用加
01/18 12:57, 8F
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01/18 12:57, 4年前 , 9F
油
01/18 12:57, 9F
在談牛排時，談鮭魚和雞腿也許參考價值不是那麼大 ※ 編輯: Epimenides (36.224.11.115 臺灣), 01/18/2020 13:16:03
推
01/18 13:11, 4年前 , 10F
樓上那是因為鮭魚跟雞腿本來就很油
01/18 13:11, 10F
推
01/18 13:37, 4年前 , 11F
喔 其實牛排煎也會焦啦 我知道是因為食材很油才不用放
01/18 13:37, 11F
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01/18 13:37, 4年前 , 12F
油
01/18 13:37, 12F
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01/18 13:38, 4年前 , 13F
不沾鍋比較不適合煎牛排我同意 但是你說的是“無法”
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01/18 13:38, 4年前 , 14F
煎得金黃那就太果斷了
01/18 13:38, 14F
推
01/18 13:47, 4年前 , 15F
是比較不適合沒錯 國外的廚藝節目如果廚師不懂得用
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01/18 13:47, 4年前 , 16F
鑄鐵鍋煎牛排 10之89被淘汰
01/18 13:47, 16F
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01/18 13:48, 4年前 , 17F
但要把食物煎的金黃 不沾鍋還是做得到的
01/18 13:48, 17F
推
01/18 14:16, 4年前 , 18F
這篇說的很對，但很多情況下雙重火力是用不到的
01/18 14:16, 18F
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01/18 14:17, 4年前 , 19F
一般人在家料理都不會煮太大塊的原肉，所以自家火很難
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01/18 14:17, 4年前 , 20F
使用到兩段火，大部分都是雙面上色就熟了
01/18 14:17, 20F
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01/18 14:18, 4年前 , 21F
餐廳在賣的肉如果要熟又不能過焦，就要用鍋子本身的餘
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01/18 14:18, 4年前 , 22F
熱效應去讓外層肉導熱進裡層
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01/18 14:22, 4年前 , 23F
不沾鍋可以煎好牛排啊 只是就耗損快而已
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01/18 14:23, 4年前 , 24F
不沾鍋也可使做醬汁啊 只是妳煮失手一次或洗失手一次
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01/18 14:23, 4年前 , 25F
就要換了 賣鍋子的多開心啊 XD
01/18 14:23, 25F
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01/18 14:24, 4年前 , 26F
差別就在 鄧老她煎牛排不會失手妳煎不會不失手而已 XD
01/18 14:24, 26F
推
01/18 16:04, 4年前 , 27F
您轉錄的文章是這樣:像牛排，幾乎都要用原鍋做醬汁
01/18 16:04, 27F
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01/18 16:04, 4年前 , 28F
是故不沾鍋並不適合做牛排
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01/18 16:10, 4年前 , 29F
我解讀是不沾鍋是可以把牛排煎好的，當然有適合的鍋具
01/18 16:10, 29F
推
01/18 16:12, 4年前 , 30F
有更適合的鍋具
01/18 16:12, 30F
只有indent部份是quote哦
推
01/18 22:07, 4年前 , 31F
我媽超會煎半熟荷包蛋，但我討厭要死都要求她煎到全熟，她
01/18 22:07, 31F
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01/18 22:07, 4年前 , 32F
就會邊煎邊念”半熟蛋很難煎你倒底懂不懂吃”
01/18 22:07, 32F
XD 兩個人一樣挫折
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01/18 22:58, 4年前 , 33F
只要放油下去 哪個鍋子煎不到金黃焦脆
01/18 22:58, 33F
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01/18 23:01, 4年前 , 34F
梅納反應的控制因子就是溫度跟時間
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01/18 23:02, 4年前 , 35F
也就是火候
01/18 23:02, 35F
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01/19 00:39, 4年前 , 36F
我只有聽過不沾鍋因為不適合開大火 所以不適合煎牛排
01/19 00:39, 36F
※ 編輯: Epimenides (36.224.11.115 臺灣), 01/19/2020 10:18:11
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01/19 11:59, 4年前 , 37F
如果不嫌棄花時間半熟荷包蛋有個很簡單的煎法
01/19 11:59, 37F
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01/19 12:00, 4年前 , 38F
把鍋子弄傾斜煎在蛋白凝固一半後鍋子拿離開火源蛋會滑平
01/19 12:00, 38F
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01/19 12:02, 4年前 , 39F
再翻半面弄到成到前鍋斜的那個位子用餘溫讓蛋白合起來
01/19 12:02, 39F
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01/19 12:03, 4年前 , 40F
這樣弄很耗時但是都是漂亮的『荷包』狀
01/19 12:03, 40F
噓
01/19 13:48, 4年前 , 41F
鄧的影片就是能煎出來焦脆你管他業不葉配？邏輯？
01/19 13:48, 41F
推
01/19 13:53, 4年前 , 42F
我兒子說為避免禽流感所以蛋黃要吃全熟...
01/19 13:53, 42F
噓
01/19 21:21, 4年前 , 43F
業配就完全否定??
01/19 21:21, 43F
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