Re: [問題] 煎牛排和魚怎麼不燒焦，求解

看板cookclub作者shamanlin (佐藤必須死)時間4年前 (2020/01/19 13:40)推噓24(50推 26噓 154→)

留言230則, 33人參與討論串4/5 (看更多)

※ 引述《Epimenides (No.13)》之銘言： : 標題: Re: [問題] 煎牛排和魚怎麼不燒焦，求解 : 時間: Sat Jan 18 12:12:04 2020 : : ※ 引述《HwangYeh (小莓冰淇淋)》之銘言： : : 我以為不沾鍋煎牛排、煎魚，不黏在鍋子上就不算是失敗…… : : 題外話，最近看《料理的科學》裡面有一段這麼寫 : : 一般來說，我們會把不沾鍋留著用來處理比較脆弱的食材，像 : 是容易沾鍋的魚和蛋。我們發現，不沾鍋與傳統的鍋具不同， : 它無法將食物煎得金黃，也不會留下焦褐的碎屑，也就沒有材 : 料能煮鍋底醬汁了。如果不是你刻意誤解、或書中有特殊前提、或是翻譯錯誤原文真的如你上面這段這樣說的話，恭喜你，你可以把書丟垃圾桶了知道為什麼嗎？因為這是用錯誤事實來譁眾取寵公開的科學事實梅納反應跟焦糖化都能在140~170度開始快速作用基本上料理所需要的一切反應都可以在200度以內搞定 (除非是烙豬皮之類的才需要超過200度，比較好烙) 而食物只要超過200度以上，很多東西都會開始焦(充滿致癌物那種) 因此 : 不沾鍋與傳統的鍋具不同，它無法將食物煎得金黃， : 也不會留下焦褐的碎屑，也就沒有材料能煮鍋底醬汁了這種完全違背公開科學事實與全球實作經驗的言論建議你不要拿來當神主牌用如果你不信，可以跟你對賭十萬看能不能用不沾鍋把食物煎得金黃跟留下焦褐碎屑 : 有時候乍看好像只有用大火，一鍋到底 : 其實是用起鍋後的餘溫加熱牛排內部，用餘熱代替小火的角色 : 當然它有限制，不適合太厚的牛排按你這種解釋法有直火不是雙重火力的烹調方式嗎？這只是單純肉內部升溫很慢，所以必須用各種方式讓內部溫度升高而外部又不至於過熟而以，而方法百百種 : 以上掌握好之後 : 再把荷包蛋煎到外圍一圈脆脆，但蛋黃保持半生半熟 : 這取決於火力的控制 : 火力要夠大，才會有酥脆的那圈煎蛋那圈酥脆其實是靠油只要確保有蛋跟足夠的油接觸，根本不用大火就能煎出酥脆那圈 : → mema: 影片牛排教父叫你煎牛排鄧有葵就是用特福示範 01/18 12:31 : : 有時候廚師在電視媒體上做菜，並不是用最適合的器具... : 鍋子，刀子，都是如此 : 你看，連品牌都說得出來，這也許說明了些什麼不要反駁不了實例就說人業配米其林三星主廚也用不沾鍋煎牛排 https://youtu.be/kR6ZxmY9wVk

你來告訴我這鍋子的品牌是什麼，業配了什麼 : 我是覺得可以去看那本書， : 後面實驗的部份我沒節錄上來，也有圖 : 其他條件控制一樣，去比較鍋具 : 實驗的結果很清楚， : 如果你覺得自己才是對的，建議你也可以寫一本書反駁它當一本書講出來的東西與公開的科學事實與無以億計的實作經驗相違背時我的建議是丟垃圾桶 : 推 likeastar: 我都用不沾鍋煎鮭魚跟雞腿排都有脆喔而且完全不用加 01/18 12:57 : → likeastar: 油 01/18 12:57 : : 在談牛排時，談鮭魚和雞腿也許參考價值不是那麼大跟赫斯頓比，我覺得你意見的參考價值也不是那麼大 https://youtu.be/kR6ZxmY9wVk

別忘記神主牌說的是不沾鍋無法將食物煎得金黃一堆料理新手跟地獄廚師都能用不沾鍋把食物做成漆黑的地獄繪卷了到底是哪來的自信覺得不沾鍋沒辦法把東西煎到金黃 : → ChungLi5566: 只要放油下去哪個鍋子煎不到金黃焦脆 01/18 22:58 : → ChungLi5566: 梅納反應的控制因子就是溫度跟時間 01/18 23:01 : → ChungLi5566: 也就是火候 01/18 23:02 看到第一句就知道懂做菜的來了，真正的撇步就是油沒錯很多人有個他們本身經驗也支持的錯誤觀念 => 不沾鍋很難把東西煎焦脆其實是因為油，很多人喜歡的金黃焦脆效果其實都少不了油拿煎蛋來說，如果用鐵鍋很容易就能煎出焦脆的蛋但那其實是因為鐵鍋本身特性使然，要有很多油塗布在鍋面上不沾鍋也因為不沾特性使然，放一點油在上面其實不會均勻塗布其多地方會變成乾煎，無油乾煎的蛋是可以煎出另一種無油的酥但就算十個米其林三星主廚來，也煎不出靠油才煎能出的脆那有的人會說不沾鍋也要放油那就失去少油優點啦其實還是可以，就是用工具(噴、刷子、餐巾紙等)讓油在鍋面上分布均勻就好然後如果要求的是煎物的品相而不是少油健康那至少油要足以填補食材跟鍋面的縫隙使其加熱均勻因為食材通常不是平的，沒直接接觸隔了空氣加熱就會很慢 : → siro0207: 我只有聽過不沾鍋因為不適合開大火所以不適合煎牛排 01/19 00:39 想知道為什麼米其林三星主廚也會用不沾鍋煎牛排嗎？公開的科學事實 1. 大火燒不沾鍋很毒嗎？先知道一個名詞 TDI <= 每日容許攝入量代表終身攝取某種物質的TDI都不會有影響不沾鍋的建議使用溫度在260度以下根據2015的公開論文 https://tinyurl.com/y9qqlnh7 把PFOA-free的不沾鍋加熱到超過260度以上並收集其氣體每小時會產生4.75ng的PCFAs，而PCFAs的TDI為1500ng/kg 這代表什麼？代表一個40kg的小女生要受到不沾鍋的危害必須用527口鍋子同時空燒超過260度，然後收集其氣體讓小女生吸好吸滿維持24小時一口氣不漏，這樣這個女生就會受到不沾鍋的危害了 ..............是哪一層地獄才能出現這種畫面？ 2. 不沾鍋塗料吃下去很毒嗎？不沾鍋塗料是惰性物質，吃下去的結果很恐怖跟金針菇有87%像，差別在於全部都會出來 3. 為什麼外面餐廳很少用不沾鍋？一直換鍋子要錢的，不沾鍋的特性不太適合客流量大的餐廳但非常適合喜歡少油、少油煙的家庭同場加映用不鏽鋼鍋煎牛排的時候，有的很常用的判斷溫度法就是灑點水上去如果水變成水珠狀像失去摩擦力一樣在鍋中亂跑，就表示溫度足夠這個叫做萊頓弗羅斯特現象，一般平底鍋的萊頓弗羅斯特點為193度其實煎牛排從來都不需要什麼超高溫鑄鐵鍋煎牛排的最大優點其實是厚度，容易保持溫度 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.231.87.96 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1579412404.A.348.html ※ 編輯: shamanlin (36.231.87.96 臺灣), 01/19/2020 13:43:39

推

bluemkevin

01/19 13:44, 4年前 , 1^F

01/19 13:44, 1^F

推

SheenaRingo0

01/19 13:44, 4年前 , 2^F

01/19 13:44, 2^F

推

jacky7987

01/19 13:59, 4年前 , 3^F

01/19 13:59, 3^F