Re: [問題] 這樣煎牛排 可以嗎?
只想討論大火熱油鍋的部分, 所以只節錄原文:
※ 引述《kinanson (kinanson)》之銘言：
: 煎牛排我是參考牛排教父教學的方法下去做的，煎出來的成果我朋友吃過都說好吃
: 首先要用橄欖油，用奶油也可以，一定要放一點油才能煎出我的做法，否則表面易
: 焦，但不可用沙拉油，因為會噴到整個不行，根本沒辦法靠近。
: 接著要用最大火熱鍋，放油之後熱到整個鍋子一直起煙到不行的地步，把牛排放下
(以下部分恕刪)
橄欖油跟奶油都不適合用大火一直燒, 而且既然要把油熱到起煙,
根本也已經把油的香氣和味道都破壞了, 完全沒有達到用橄欖油的意義,
反而還會添加不良的致癌物, 所以非常不建議這樣做
沒錯煎牛排應該要用大火, 但油是加在肉上面而不是鍋子裡,
所以其實不太適合用不沾鍋來煎牛排,
因為不沾塗層不能這樣空鍋大火加熱,
而油方面也要用可以比較耐高溫的Extra light olive oil,
不要傻傻的拿最頂級的Extra virgin來這樣搞
家用廚房比較好的做法是用鑄鐵鍋, 把鍋子燒熱後直接大火煎牛排,
如果牛排本身油花夠的話不加油也OK, 要加的話就在牛排上抹一點點油,
按需要的熟度煎好後把牛排放在鐵架上立起來靜置
(這樣可減少肉汁受地心引力影響流失),
時間是煎煮時間的1/3, 即煎了8分鐘就靜置約3分鐘這樣,
靜置完成立刻上菜, 牛排應該還是溫熱的
如果室溫太低的話, 也可以用鋁箔紙輕輕蓋著牛排來靜置,
但不能完全封住, 因為會變成燜煮反而留失更多肉汁,
也會影響外層的酥脆口感
調味的話有一派廚師喜歡要煎之前稍稍加點鹽跟黑胡椒醃一下, 不超過5分鐘,
但也有另一派是說煎好了要吃的時候才加調味,
個人是覺得兩種做法都沒差, 只是某些香料可能真的不適合大火煎,
很容易會焦掉變苦, 所以如果只是黑胡椒跟鹽的話, 隨自己喜歡就好
還有一個重點是, 煎牛排不要一直去翻它,
基本上不是想要弄出格子烙痕的話, 只需翻動一次,
如果要用特別的鍋子做出格子痕的話, 也只能翻面一次移動兩次
(先煎A面向左傾斜, 移動一下變向右傾斜,
翻轉B面後向左傾斜, 最後移動一次向右傾斜)
動得愈多肉汁流失愈多, 所以要用心計時, 靠經驗和觸感判斷成熟程度,
不要一直翻來翻去看熟了沒
推
10/27 14:26, , 1F
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※ 編輯: daisaimao 來自: 115.64.187.173 (10/27 23:14)
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