Re: [問題] 這樣煎牛排 可以嗎?

看板cookclub作者 (kinanson)時間13年前 (2010/10/27 10:53), 編輯推噓8(8推 0噓 41→)
留言49則, 13人參與, 最新討論串3/5 (看更多)
煎牛排我是參考牛排教父教學的方法下去做的，煎出來的成果我朋友吃過都說好吃 首先要用橄欖油，用奶油也可以，一定要放一點油才能煎出我的做法，否則表面易 焦，但不可用沙拉油，因為會噴到整個不行，根本沒辦法靠近。 接著要用最大火熱鍋，放油之後熱到整個鍋子一直起煙到不行的地步，把牛排放下 去，一邊大約1分鐘以內就可以換面，兩邊各煎一分鐘，然後牛排拿起來先等五分鐘 ，原因是因為要讓熱度能滲透進裡面，接著再丟進去用中火兩邊各熱個1分鐘吧，看 自己喜歡的熟度，我的話是都用小烤箱250度烤個2分半鐘，然後起來之後再至少等五 分鐘，因為你現在如果馬上吃的話，肉一切開湯汁就都流開了，成功的牛排應該是 要切開粉紅色，但又不能有血流下來才算成功，最後等五分鐘主要是要讓肉汁因為熱度 減退自然慢慢收進肉裡面。 PS:牛排一定要退冰，才能用我的做法，最好要吃之前八小時就拿下來冷藏退冰，千萬 不要泡水退冰哦，還有要煎之前就要先加海鹽或玫瑰鹽了。 至於為何一開始要用最大火的目的，就是要瞬間把肉汁封在肉裡，而且這樣做出來才會 外酥內嫩，而且也能更有一種用大火煎過的香味哦^_^ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 60.249.23.52
推
10/27 11:18, , 1F
要熱到瘋狂發煙的程度喔...@@ (話說那種油煙好臭喔)
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推
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橄欖油熱到狂起煙不太妥吧..
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這種火力用奶油也會焦的
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當然如果要吃的健康和好吃只能挑一樣囉
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有沒有想過為何外面熱炒店都比較好吃，快速爐就是大原因
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而且臭嗎?我覺得還好，越大火煎出來牛排越香
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鍋子會壞掉吧.. @@
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但是焦的奶油不香也不好吃吧..
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健康跟好吃是可以並行的...這樣煮我只能說願上帝保佑你..
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推
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奶油會燒焦啦!! 而且總覺得奶油+牛排吃起來味道..娘娘的
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推
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請問一下怎麼逼出牛小排的油脂?
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剛剛煎牛小排 怕太熟就拿起來..可是油脂還沒融化不香
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前面有寫沒有過熟問題 牛小排大都吃全熟或至少七分
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原因你自己也寫了 因為半生不熟的油脂根本就不香不好吃
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台灣不少人喜歡搞牛小排五分熟 算還蠻奇怪的現象
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我覺得可以嘗試看看，別一次就否決不健康之類的
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真正一客兩三仟元的牛排，都是這樣煎出來的
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不可能是用小火來煎，更何況我的做法，肉並不會焦掉
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因為我一開始煎牛排也是小火煎，煎完一點香味都沒有
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或者可以上youtube查看看鄧有癸或牛排教父看教學
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問題是橄欖油跟奶油這樣攪會焦和出現致癌物,不是肉焦掉
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推
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牛小排真的不建議吃七分以下...要吃少一點油 就進烤箱吧
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封肉汁的說法其實食品科學證明是廚師的迷信了 但表面
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焦糖化的香氣不一樣是真的
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我指的是放橄欖油，或者是加奶油並不是混合放的意思
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跟香氣沒啥關係，主要是大火不放油，肉表皮容易焦掉
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至於封肉汁這是真的，你實驗看看，買紐約克或肋眼來試試
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就會有深刻感受，我吃都吃這兩部位，最好是美國極黑和牛
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推
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鍋子會毀了吧...
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封肉汁跟你那resting的步驟有關 火力無關 用烤的就知
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道了
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先煎過"封肉汁"進去烤 跟直接恆溫烤出來的肉,重量變化
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的比例是一樣的 我記得Of Food and Cooking裡面也有講
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到 不介意英文資料的話甚至wiki也有寫,請見
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大火煎過主要還是為了那個梅納反應,香氣跟味道會不一
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樣 你的深刻體認應該是因為這點,肉汁是錯覺
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書名記錯了抱歉 囧> 是On Food and Cooking
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推
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樓上正解。煎牛排的方法要先看部位、油脂含量、厚薄
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真正留住肉汁是在最後放置的過程中，肉因為降溫結構
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變得緊實，才能留住肉汁。一開始大火煎是造成褐變增
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加香氣。之所以溫度高是為了縮短烹調時間。之後由低
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溫的烹調方式接手。如果還要加油，倒是不用燒到冒煙
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因為奶油加熱的過程中就會褐變了。除非你用的是澄清
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奶油（可以加熱到200度）。On Food and Cooking真是
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一本好書（結論）
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油會噴 我個人覺得不是油的種類的問題......
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On Food and Cooking好書+1 牛排做法細項還是要看部位厚度
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鍋具爐具等 這些變因最好也加註在烹調建議文裡比較好
10/27 23:20, 49F
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