Re: [問題] 滷肉的調味

看板cookclub作者abjection (abjection)時間14年前 (2009/12/17 19:47)推噓3(3推 0噓 8→)

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有香氣沒味道啊～那就是魯的不夠透啊（笑）我的做法是，大火滾開後，用小火慢滾半個小時～至於肉要不要先川燙過，就看你有沒有特別在意血水會造成的浮末在意的話，就先川燙後再魯。至於炒肉的話，主要是要讓魯出來的肉有顏色，比較漂亮，如果單純用醬油下去魯，色澤會死黑，等你魯到有顏色，也會太鹹，所以我的習慣會是薑片、大蒜暴香後，把肉丟進去，加上冰糖適量拌炒，（這些步驟我都直接再鍋子裡處理，不會多拿一個炒鍋）炒到肉有赤金的顏色後，我會用米酒嗆鍋～然後加入水淹過肉塊，放入蔥段跟適當的醬油（讓整鍋有顏色即可）我會等大火滾過後，開小火慢滾的那個半小時才開始調整鹹度，因為滾的過程會流失水分，太鹹的話相對的也會讓肉變硬～順帶一說，醬油也可以改成醬油膏～我自己則是都加可以依照個人喜好添加香料或調味包，但基本上，我頂多就是放個烏龍茶或紅茶的茶包～啊～不過我這個人煮飯很隨性的沒有什麼特別的工夫﹦﹦ 順帶一說，阿基師說可以再滷肉中加入一些酸的水果，果酸會讓蛋白質軟化～可以試試看，我自己倒是沒嘗試過，因為我是浪費瓦斯一族﹦﹦ ※ 引述《RXY (闇)》之銘言： : 這陣子有自己動手滷了幾次五花肉. : 但是每次滷出來的都是有香氣沒味道. : 自己用的是醬油,鹽,酒,五香滷包,辣椒調味. : 爬了許多文章也還是不懂條味的比例. : 所以做出來的都不是很好吃... : 不知道有沒有大大能提供滷肉調味的比例. : 感激不盡 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 114.137.200.201

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Jyneda

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