Re: [問題] 用橄欖油做餅乾
※ 引述《rebeca (....)》之銘言：
: 曾經在馬可先生打過工
: 他們的麵包和手工餅乾也都適用橄欖油做的
: 不過,都是用第一道處女級的冷壓橄欖油
: 理由
: １.只有第一道冷壓可以耐220度的高溫,
: so只要不超過此溫度,都不會變質或破壞其營養
不好意思，小弟本身是念食品化學的，這部分剛好跟小弟所學有些誤差...
即使這個橄欖油再怎樣天然高純度，依然改變不了裡面的脂肪酸是不飽和脂肪酸...
不飽和脂肪酸再怎樣就是不耐高溫 遇高溫就氧化，即使裡面含再多天然抗氧化的
維生素E... (這邊高溫指在100度C以上)
而且前一篇回文中的連結也說明出橄欖油發煙點在160度左右，我有回去對照
過課本，差不多是在這溫度。發煙點表示油脂經加熱後冒煙的溫度；160度C有多高
？你餅乾預爐烤焙時也多少會超過這溫度。鹽酥雞下去炸的油溫都要170~180度。
那油煙冒的多厲害很明顯吧。
而前面馬可先生說他油脂可以耐這麼高溫到220度...我真的只能打一個很大的
問號。如果他的油脂真的可以耐這麼高溫，位啥課本上會寫在160~170...
而且以前我們學有機化學時，會從結構去推算差出這物質的大約理論的三象點
(就是固體 液體 氣體)，如果脂肪酸發煙點要超過220...在常溫是幾乎不可能有液態
出現(就表示25度時最少應該是半固體到完全固體) 橄欖油應該沒這情況..是吧。
基於以上的理由，如果是我，我寧可用奶油去做餅乾，我也不要去用橄欖油。
雖然奶油中有那麼一點點的膽固醇，不做總比去吃ㄧ堆氧化過的油脂來的好。
而且如果真的要給老人家健康，就完全不要去給老人家碰烘焙製品...
自己念食化後的衷心話 = =" 即使你可以找出一個稍為健康一點的產品，但是別忘
了，這東西即使是稍微健康，仍然是隱藏著許多風險在後面...。
所以後來我都不准我爹娘吃這類的東西，頂多偶而過節買個蛋糕 月餅...
但是我還是好愛烘焙 = =" .....好矛盾......
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