Re: [問卦] 炒飯達人請進我快瘋了！

看板Gossiping作者leondemon (狗狗)時間3年前 (2021/06/08 09:00)推噓17(17推 0噓 14→)

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※ 引述《a91153456 (追逐太陽的阿呆)》之銘言： : 每次做炒飯每次都失敗 : 無論是用隔夜飯還是剛煮好的飯都一樣 : 我也試過看著網路上教的 : 飯不能用鍋鏟插只能用撥的用推的 : 慢慢在鍋子裡，米飯就會自然推散開了 : 可是每次炒出來都跟鍋巴沒兩樣本魯高中時自己在家無人指導第一次做炒飯就沒失敗過家人還說好吃。炒飯這種東西，天天看到路邊師父怎麼做，當時就跟著照做。現在年紀大了，用稍微鍵盤科學的方法剖析炒飯。撇開所有配料，單純只說飯。飯會沾粘就是因為「水份」+「溫度」+「時間」達到燉煮，而「糊化」釋放出澱粉到水中有鍋粑是因為單面長時間受熱，水份抽乾後，開始焦化中式炒飯的過程就是要讓米粒有顆粒的口感，並且表面吸附味道。飯不炒開的就是拌飯，從生米炒完吸付味道後糊化的就是燉飯。中式炒飯的關鍵就在於米粒要表面脫水、不沾粘，但米粒內心濕潤不過乾。各家有各家的作法。關鍵在於需要 1. 米種、煮飯條件: 有些米種容易糊化，而煮飯的水量和時間也會影響糊化這階段的重點在於飯心要熟，因為炒飯只是表面脫水，不會把米心炒熟。另外就是飯不能煮到糊化，水不能太多，不能煮太久。 2. 炒飯前脫水：各種招式都有，包括冰箱脫水法、微波脫水法、攤開散水氣法。這個不是必須，只是減少炒飯時的脫水時間，其實飯煮得好，米種挑對，就不太需要特地脫水。至於去年BBC那種煮完剩一堆水，還拿濾網洗熟飯，#Haiya已經批判過了，不要學。 3. 炒飯：最關鍵的步驟鍋子要熱、火侯要夠，飯下鍋後要能快速用熱逼走米粒表面的水份。翻炒是關鍵，把米粒拋到空中能快速讓水份散發。不會翻鍋的，就用拌炒，當接觸鍋底的米粒受到足夠熱之後，就翻到表面讓水氣蒸發。如果不翻鍋的話，熱氣+水份+封閉環境就是容易糊化，之後乾掉就易形成鍋粑。水份太多、溫度不夠也會導致米粒表面無法快速脫水，然後導致糊化。糊化的結果就是會導致米粒沾粘，無法炒開。至於用原湯匙壓，不要鍋鏟切開，只是怕米粒碎化，而導致表面積增加，反而使米心內的水和澱粉更容易糊化 (就像有人會把米粒打碎後煮粥)。所以核心關鍵還是在於大火勤於拌炒，把水份炒乾。 4. 補水：通常一鍋飯有些米會容易炒開，有需要比較久的時間。若炒開時間差異太多，會導致部分米粒過乾，這時候會再稍微補水讓飯吸收。但補水必須在不會讓米粒糊化，且水能快速必米粒吸收的前提下。有的會在這個階段加醬油，或是容易出水又易熟的青菜，來達到補水又有風味的效果。炒完飯，起鍋後，米飯還是會持續散發水份，為了避免碗內、底部的炒飯被長時間的水蒸汽糊化 (包括外帶裝在飯盒內悶)，米粒需要有防止再度沾粘的方法。炒飯能炒開，而又不會容易因為水氣導致糊化，有幾種方法： - 油分：當米粒炒開後，表面有油，就不容易讓米粒因為糊化而又沾粘。 - 蛋：有的用蛋裹住米飯再炒，這樣米粒的表面是蛋白質而非澱粉。蛋白質一旦受熱變性熟化後，再碰水也不會互相沾粘。 Troubleshooting: 你炒飯失敗的原因，就是水份太多。可能原因 - 飯煮失敗，米粒可能已經稍微糊化，或是殘餘水太多。 - 火不夠大，水份沒蒸發，反而在糊化。 - 翻炒不足，水蒸氣累積在鍋底。 - 食材處理不對，把容易出水食材 (青菜、香菇) 同時和飯一起炒，水永遠炒不乾。建議你先把份量減半，甚至再減半，然後只先炒飯 (只有蔥和蛋，不放其他配料)。這樣一樣的火侯，但是飯量少，要炒的水份就少，比較容易成功。祝你成功 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 27.53.17.75 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1623114031.A.0C2.html

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t20031210

06/08 09:01, 3年前 , 1^F

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wario2014

06/08 09:03, 3年前 , 2^F

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※ 編輯: leondemon (27.53.17.75 臺灣), 06/08/2021 09:07:43

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z010529

06/08 09:09, 3年前 , 3^F