Re: [問卦] 牛排應該用煎的還是用烤的？消失
※ 引述《asouleater (惡魔X原罪X莫比烏斯)》之銘言：
: 看到牛排，小弟也來獻醜一番，希望可以拋磚引玉。
: 先放幾張照片。
: http://i.imgur.com/ZxFhc82.jpg
: 裡頭有煎有烤有舒肥有燻製，也有事先放鹽和不放鹽的版本。
: 梅納反應以及其他烹調理論，在這邊就不多提，前面的回文已經都說得蠻清楚了。
: 只有一點一定要說，肉汁是鎖不住的。水份遇熱就會蒸發，而肌肉組織受熱就會收縮，
將
: 水份排出，並且失去含水性。
: 解決方式很簡單，受熱時間越短，水份流失越少。
: 回到主題，是煎的好，還是烤的好？
: 這真的很難說，因為每一種方式都會帶出不同的味道/口感/香氣都不一樣。
: 煎：可利用油脂/香料帶出較為豐腴的香氣，脂肪處可以煎到脆皮，做出不同的口感。
缺
: 點，很難做到表面焦脆，以及更深邃的香氣。
: 炭烤：只要火力控制得當，表皮可烤至焦脆但無焦味，而且油脂滴下造成的煙會讓表面
多
: 出一層香氣。缺點，油脂滴下太多，會有焦氣，影響整體味道。
: 柴烤：與炭烤差不多，優點是，可以做出類似煎的脆皮感，和烤的表皮焦脆，缺點是，
火
: 力更難控制，以及香氣較為薄弱。
: 舒肥與燻製不在此討論範圍內，在此不提。
: 每個人都有自己偏好的烹調手法，只要能夠發揮得當，管他油煎燻烤，牛排弄得好吃就
行
: 了。
常聽鄉民說扣死扣的買回來煎就很讚了 ～
可是小魯煎完 灑上點岩鹽
覺得時機不好掌握 主要是口感
可能少下廚也有差
碳烤的話是不是更難控制 如果烤ㄧ下拿去煎
那兩個優點都會有嗎XD
今天剛好也吃牛排
乾式熟成 店家推薦三分熟 可是都沒血水
怎麼弄的阿= =
http://i.imgur.com/Crp40Gj.jpg
有這方面的八掛嗎 謝謝
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這樣會變都是細菌的肥宅XD
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快變消夜文了
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你也吃過齁~
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這時候吃個鹽酥雞配啤酒 讚啦!
※ 編輯: a09410045 (123.194.125.216), 11/27/2016 21:46:06
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