Re: [問卦] 牛排應該用煎的還是用烤的？消失

看板Gossiping作者antshen時間9年前 (2016/11/26 21:25)推噓2(2推 0噓 10→)

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※ 引述《iamsexyboy (三隻小犇)》之銘言： : ※ 引述《Yamapi5566 (文山下智久)》之銘言： : : 肥宅我最近跟朋友合買了一批好便宜的牛排， : : 本來都用煎的，雖然吃起來不錯但是有點油， : : 於是這次改用烤的，希望味道還可以 : : http://i.imgur.com/om2yZKY.jpg

: : 究竟牛排該用煎的還是用烤的比較好？有八卦嗎？ : 小弟不曉得為何之前在八卦版發了一堆優質牛排介紹文都被刪光光了 : 所以只好又要重新鋪成介紹一下了 : 肥肥我剛剛看了你的照片從油筋分佈判斷你這部位應該是嫩肩里肌 : 而且你的調理方式就只是包著鋁箔進烤箱表面沒有焦化那肉汁鎖不住當然噴光了 : 首先先來談談鹽巴是要煎前加還是食用前再加，兩者都有擁護者，支持前者的人認為牛排 : 醃製過後才會入味，鄧有葵就是這方的支持者，甚至認為胡椒也可以在烤前先加；支持後 : 者的認為鹽巴會使肉脫水，導致肉汁流失，而且胡椒在煎時會焦苦；我認為煎前在表面塗 : 抹完鹽巴並不會等到脫水後才煎，所以我屬於前支持者。 : 再來談談表面焦化的問題，大眾對大火煎過表面、把肉汁鎖住這個觀念不全然正確，事 : 實上用大火煎表面的最主要的目的是達到 Maillard Reaction，中文翻成大名鼎鼎的梅 : 納反應 : 那梅納反應是蛋白質與醣類在被攝氏140~160度以上的高溫加熱時，會產生酶褐變，使牛 : 排表面快速「焦脆褐化」，開始出現特別的香氣與口感，可以讓牛排有特殊香氣和口感 : ，在一般的美食節目上講的上色或是褐化，其實指的就是「梅納反應」 : 又討論到第二個大家爭論的點了，到底多久翻一次?!15~20秒翻還是2~3分鐘翻?! : 支持15~20秒的有大廚赫斯頓‧布魯門薩爾 (Heston Blumenthal) : 支持2~4分鐘翻面的有英國傑洛米‧奧利佛 (Jeremy Oliver) : 現在網路上牛排教學比較多傳的正好是光頭赫斯頓，所以很多自懂酸民們動不動就搬出 : 赫斯頓當靠山來嗆2~3分鐘翻面的人不會做牛排，真的不要這樣，真正不懂的是你。 : 多久翻面的前提是鍋具的選擇，15~20秒翻面的前提在家裡輕鬆做，也就是家中環境無法 : 擁有牛排館的專業廚具，且僅只有炒菜平底鍋時，因為平底鍋鍋底較薄受熱快儲存熱能少 : ，所以牛排一放下去鍋子很容易就降溫，也認為遠離熱源的那一面溫度下降非常快，透過 : 不斷翻面，能讓肉保持高溫，並且在表面形成脆皮，不會把肉的中間煎得太老。 : 若使用傳奇的牛排廚具-鑄鐵鍋，2~3分鐘翻一次面就可以了，為什麼他是牛排傳說廚具呢 : ?因為鑄鐵鍋厚度相當厚儲存熱能多，相對的能長時間維持高溫，當牛排放下去時，就可 : 以聽到穩定且持續的嘶嘶聲，那是肉的表面水份釋出，碰到鍋面開始蒸發的聲音。 : 蛋白質、糖、熱能，加上水份快速消失，撲鼻而來的是非常濃郁的牛肉焦香，而穩定的 : 高溫完美的產生梅納反應，風味十足的焦褐脆皮誕生了~成果就顯現在悉心照顧的咖啡色 : 烙紋發上呀~都講成這樣了，當然我是這方的擁護者阿XD : 最後是大家都很清楚的靜置階段，主要理由想必大家也都相當了解了就不多談了，概念大 : 致就是中央肉汁壓力過大，須靜置使肉汁回流至牛排各處才不會爆掉。 : 比較想分享的是最後還會用噴燈去炙燒牛排表面，將一些油筋的部分再加強焦化，可以帶 : 出一絲絲的焦糖與奶油香，牛排配一點牛油在口感能更上一個層次。 : 有興趣的人應該已經找不到我在八卦版的牛排文了，就麻煩大家自己搜了。 : 如果還有甚麼疑問我再與大家解答。 : 最後就是放上我今天的晚餐拉~希望大家已經吃飽了 : http://imgur.com/GMxHRhT

: http://imgur.com/bGTn5xV

: http://imgur.com/eh6aHVY

: http://imgur.com/XV3bHBr

原po照片已出現透明肉汁，代表過熟了。多汁牛排是血水組織液尚未沸騰變質，若是過熱沸騰就會變成血中蛋白質凝結成褐色的渣渣，血液水分則流出表面.... 靜置主要原因是因加熱時血水溫度較高，肉汁流動性較高，無法鎖在肉中。印象中降到60度左右肉汁就比較不會流動了但前提是不要像原po的牛排都流光了是要鎖什麼我通常是各翻一次面後，肉表面有冒小血珠就開始靜置了但各種肉質或厚度不一要再調整但過生還有救，過熟就變肉乾了煎和烤的方式都可以，混合也可以煎的表面溫度高可達酥脆口感，但裡外溫度差異大這時的靜置（離鍋）要讓溫度慢慢傳到裡面。烤的較低溫，且四周溫度均勻，可透到中心，但少了點表面口感與味道另外鋁箔紙是靜置保溫用的，不是包牛排來烤包的不通風就變成蒸牛排了，所以原po的表面顏色很淺減少表面水分是增加口感的重點你可以煎的乾一點你可以下鍋前擦掉表面水分也可以少用鹽去讓表面脫水烤的時候架高不讓肉浸在滴下的水分裡所以橫紋烤盤一樣有架高的功效但鑄鐵盤溫度極高，還可以讓滴下的肉汁變成煙燻會有炭燒牛排的味道。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 118.161.48.161 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1480166746.A.431.html

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silver5566

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antshen

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