Re: [單品] 請教煮Syphon的問題
: 攪拌，
: 是在攪伴哪些東西?
: 這不必憑感覺，
: 豆子自然會告訴你要怎麼攪拌，
: 就好像是正常的開山路，
: 你自然而然就會跟著路走的道理是一樣的，
: 不會去想說為什麼這時候我要左轉?
: 右轉真的會撞到山壁嗎?
: 那個山壁是真的嗎?
: 正常的話應該是不會這麼想才對。
撞不撞山壁,影響的是你的板金
但旁邊還有山溝 (就算是山壁,也有排水溝)
在你撞上去之前,你也得擔心輪子會不會掉進去
板金是小事,輪子掉進去就慘了,要叫人幫你抬..
所以不講清楚前,真的不能以為別人看得到重點
表面徵狀只有車的鼻子,但看的是位置還是行進方向的延長線呢?
: → BadDB:為何我認為OK了?因為在1:38秒時候已經撐開了，表示溫度達到 02/19 00:59
: → BadDB:"最好"不要繼續萃取，因為在來就是不舒服的物質，也會有焦味 02/19 00:59
不...
煮咖啡沒這麼數位的判斷
前一刻都溶出好物質,下一刻溶出不好的物質?
沒這麼絕對
正確的溶解理論在化學中有教
類似於 LOG 或半衰期曲線
比如前十秒溶出的物質,是後十秒溶出的兩倍
而後十秒溶出的物質,又是再後十秒溶出的兩倍;漸次遞減
這裏講的是時間的關係
溫度上,愈高溫度溶出的物質愈高
但每種物質的溫度溶出曲線並不一樣
所以冰滴或冷泡時,雖然所有物質都減慢溶出,並不代表是成正比的減慢
也許在不適合的溫度,不適合的物質會溶出較多
攪拌一樣是化學裏會談到的
主要是接觸面積的變化,所以和研磨刻度可以一起談
不同的物質都會因為攪拌而加速溶出
絕對不會厚此薄彼(但是有可能好物質先溶出,見下一段)
我們只是希望抓到最划算的點
但絕不會有那麼酷,前一刻都是好物質,下一刻都是不好的物質這麼美妙
所以如果有人提出他的喜好是重一點的口味
那或許也代表他的代價是咖啡因較重
因為 LOG 曲線的關係,當好物質漸減時,累積在咖啡液中的量也許增加不大
但是壞物質也許增加得太多
一個有趣的想像是咖啡粉就像是包著糖衣的咖啡因
外面糖衣溶出來了但咖啡因還沒溶出來是最妙的了
(如果是反過來,咖啡粉是包著咖啡因的糖,那我們就會開發另一種萃取法
比如先煮完咖啡後把咖啡倒掉,然後再去萃取那堆渣~)
也許它們的溶解率有一個交叉點
但如果我喜歡口味重一點,那多一點咖啡因也是可以接受的
就像好喝的清酒要磨掉米脂肪,要浪費多少米?
如果你堅持不要壞物質,那你要多早停止萃取?
並不是好物質都取光了所以停止,
而是其比值覺得不值得,就停止了
以煮兩次咖啡來做相對比較,我們可以拿什麼當相對比較的點?
(我上次煮的太淡,所以第二次想要濃一點,什麼叫濃一點?多攪一圈?多煮一秒?)
就以香味法來說,就是比上次香味變化的下一點;但有人鼻子不靈不好此法
那以視覺法來說,就是觀察粉沫的變化
是以粉沫的相對關係來做定位
如果可以量化,那上次在 1.0 , 下次就試試 1.1
是這樣一步一步比出來的
今天強調焦苦關係,那可以用粉沫的顏色(就好像蛋煮熟時蛋白會變色,飯煮焦時飯會變色)
要強調溶解物濃度關係,可以用粉沫週圍咖啡液顏色的變化
眼睛看仔細點,每粒咖啡粉都在溶出物質
但溶出至清水時很明顯,溶出至咖啡液時因為顏色相近,很難明顯
有玩過把彩色粉末丟至水中的遊戲就知道怎麼觀察彩色液的邊緣
但兩種觀察法不見得不會互斥
因為煮咖啡的變因不只一個
你強調了一個變因,另一個也許得放棄
就好像你強調了能煮出最好香味的技巧
很可能在味道上會得到咖啡水
反之咖啡很濃,在香味上可能不太香了
不見得不會互斥,卻也不見得一定得互斥
也許真的兩者可以同時達到頂點 XD
不過那也是你挑出來的觀察點去取得平衡
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