Re: [單品] 請教煮Syphon的問題

看板Coffee作者paulyung (來杯好咖啡，一天好心情)時間16年前 (2010/02/23 05:07)推噓1(1推 0噓 12→)

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在看這些影片時候，要注意這個影片中的賽風煮法是針對鹵素燈。穩定強火力，而且可以五壺先後煮卻是一樣快節奏的加熱，省去吧檯分別細心控火的麻煩，而且可以調高產量。鹵素燈光線很強，在會場近距離旁觀都可以感受到光線很刺眼，視線會一直看著金光閃閃瑞氣千條的下壺，當下壺的水上去後，大家的視線跟看著攝影機一樣，看著氣定神閑的吧檯。至於上壺的情況呢? 別人是燈下黑，這是燈上黑，黑黑一片根本沒人注意到。如果對比黑豆老闆的煮法 http://www.youtube.com/watch?v=nxMQYTONhkE&feature=related

你可以注意到中間時間都在看上壺的咖啡粉浸潤攪拌狀況，這段時間才是決定味道的關鍵。 ※ 引述《BadDB (大起大落)》之銘言： : http://www.youtube.com/watch?v=3wDS3xWBmOg

: 附註:影片中的師傅使用的是一次攪拌法。 : 我來分享我看到的"現象"， 0'10" 放入濾布，10秒內調整完畢，雖然這樣邊緣是不太可能沒大氣泡，反正等下是先放粉，也看不出來。 0'25" 冷水濕潤上壺，避免等下大量熱水燙傷第一層咖啡粉。 : 0:27--搖晃下座:這是為了讓下座的水溫更快達到該有的溫度而已，沒有其他用意， : (當然，這樣比較帥~~~) 0'27" 搖晃是因為水已經太熱，等下要加水，怕有突沸。為何加水後不搖晃，因為要開始準備下一個上壺了，一切是為了產量。 : 0:35--加水 :很簡單，水不夠~~ 水太熱了，不加水就會變成95度以上燉中藥。 : 0:50--搖晃已經 : 加了咖啡 : 粉的上座:很簡單，再次讓下座的溫度更快均勻，還有，這樣比較帥~~~ 0'50"~0'53" 轉這一圈不是耍帥，注意上壺的粉本來偏一邊，轉一圈後均勻的散布，方便接下來的浸潤。 : 0:55--該耍帥的動作都做完了，沒梗了，所以將上下座結合~~ : 1:07--水開始上升。 : 1:12--開始快速攪拌，目的是為了降溫，為什麼?如果溫度太高，咖啡粉是會焦的， : 煮東西一直用大火炒，不翻滾，東西也會燒焦，一樣的道理，所以跟圈數無 : 關，炒菜應該不會算翻了幾次鍋吧= =。 1'12" 這是貴婦人食物調理機嗎?五秒攪拌了12圈。 1'16" 左手調小火力。轉圈數當然有關，水這麼熱，攪這麼快，就是要"充分"萃取最多的味道，理論上什麼苦味雜味都會跑出來，為何這樣搞? 1'20" 注意上層的泡沫層，根本沒有泡沫了。對比黑豆老闆那個1分42秒，滿滿的泡沫，答案顯而易見。鹵素燈這邊的咖啡粉已經充分排氣了，不新鮮了。為何要找排氣充足的咖啡粉? 如果還新鮮，這樣煮會有什麼下場? 大概每一壺都會火山爆發，而且即使從貴婦人升級為vita，也沒辦法把咖啡粉均勻攪散開來。本來對於鹵素燈大家的認知是可以避免瓦斯壺不易調整的火力，方便微調穩定調整火力大小，提供穩定品質，看來完全走向另一個方向了，煮咖啡在演一場秀。至於味道呢? 反正就如UCC 會場示範一樣，增加粉量後加水稀釋，喝起來就很"平順"了。 : 1:18--停止攪拌，因為豆子已經均勻打散，且溫度又下降了，此時開始等待萃取 : (影片中的師傅是將"沫"做在豆子裡面。) : 1:38--上層開始快要爆開，表示溫度到了，不能再繼續萃取，所以他將上座移開， : 再攪拌一次(為的是增加濃度)，然後關火。 : 這壺咖啡萃取完畢，我個人認為應該是清香的咖啡，順口不刺激， : 純度和濃度也都還好。 : 以上小小分享~~ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 123.204.17.196 ※ 編輯: paulyung 來自: 123.204.17.196 (02/23 05:17)

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BadDB

02/23 13:45, , 1^F

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BadDB

02/23 13:47, , 2^F

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HuangJC

02/23 15:38, , 3^F

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