Re: [單品] 請教煮Syphon的問題

看板Coffee作者 (大起大落)時間14年前 (2010/02/19 01:18), 編輯推噓15(15推 0噓 80→)
留言95則, 6人參與, 最新討論串13/23 (看更多)
http://www.youtube.com/watch?v=3wDS3xWBmOg
附註:影片中的師傅使用的是一次攪拌法。 我來分享我看到的"現象"， 0:27--搖晃下座:這是為了讓下座的水溫更快達到該有的溫度而已，沒有其他用意， (當然，這樣比較帥~~~) 0:35--加水 :很簡單，水不夠~~ 0:50--搖晃已經 加了咖啡 粉的上座:很簡單，再次讓下座的溫度更快均勻，還有，這樣比較帥~~~ 0:55--該耍帥的動作都做完了，沒梗了，所以將上下座結合~~ 1:07--水開始上升。 1:12--開始快速攪拌，目的是為了降溫，為什麼?如果溫度太高，咖啡粉是會焦的， 煮東西一直用大火炒，不翻滾，東西也會燒焦，一樣的道理，所以跟圈數無 關，炒菜應該不會算翻了幾次鍋吧= =。 1:18--停止攪拌，因為豆子已經均勻打散，且溫度又下降了，此時開始等待萃取 (影片中的師傅是將"沫"做在豆子裡面。) 1:38--上層開始快要爆開，表示溫度到了，不能再繼續萃取，所以他將上座移開， 再攪拌一次(為的是增加濃度)，然後關火。 這壺咖啡萃取完畢，我個人認為應該是清香的咖啡，順口不刺激， 純度和濃度也都還好。 以上小小分享~~ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 114.47.73.141 ※ 編輯: BadDB 來自: 114.47.73.141 (02/19 01:20)
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我們的用詞都不一樣啊,搖下壼是讓溫度更快達到?我知道會均
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勻,但如果只看你的字,我會以為搖下壼會讓溫升更快(不可能)
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又翻滾是為了讓咖啡粉不要焦掉,所以這時才知道換個理由就
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可以狂攪了,光看其他人文字描述會以為粉很嬌貴,攪了會暈XD
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其實我也認同這種沖法,我也會攪;所以還是請不攪的拍影片吧
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搖下壼的確會讓溫度升更快。不攪拌也可以萃取。我看過我師傅
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萃取過，這需要一定的技巧和熟練度。(因為還要"帥")
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那應該是不同流派,但每種方法有它的要旨,如果沒掌握到反而
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不好.溫升的原因是水分子受熱,搖下壼時下面的火還是一樣的
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功率,怎麼會讓水溫上升更快呢?
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另外,豆子會說什麼?你這樣還是心傳'憑感覺',無法描述..
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我沒吃翻譯糕,我不覺得豆子有說什麼;至少有人說香味,但香
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味論已被否決.總得有一些翻譯才能明白.
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這是我的網誌，會聊到一些我想到的問題或是新的發現，我最
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如果重點是豆粉的'視覺'徵狀,我希望影片是聚焦在豆粉上
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近也開始研究豆子，有興趣的話可以參觀看看:)
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煮咖啡很簡單，吃水>攪拌>發酵>等>溫度到了>底線出來>關火。
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推
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也許是泡沫,也許是豆粉要焦不焦的顏色,你說不清我自己會看
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說真的別人說'膨脹'我卻一聽就懂;就看你和哪些人混在一起
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這個方式是最好"觀察"和學習的，可以嘗試看看，會有很多你意
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想不到的問題。
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用文字學咖啡,就和用音標學英文一樣,不行啊..
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那先問個簡單的問題好了，粉吐出的"氣泡"和"發酵的物質，你Y
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是否能判斷?
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音標學英文怎比得上聽 CD? 那你說'視覺',當然要錄出來才好
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我選的這個影片，我已經發現很多問題點了，要非常用心，只要
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我不確定咖啡在碰到熱水時那個叫做醱酵;不過不打緊..
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你問的出來，我就一定回答的出來~~:)
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只要你拍影片出來,我可以馬上修正自己去適應你的用字!
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http://tinyurl.com/ydev28w 這是醱酵,我可能得適應用字
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我們沒去研究那些名詞= =，只是我們看的懂別人在萃取什麼，
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文字上的形容可能不相同，但道理是一樣的。
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我只能說，當咖啡粉一接觸到水的瞬間，就會有很多變化，你確
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推
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對啊,既然文字上可能不同,所以我要看影片才知道是同一回事
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定你已經了解這些變化了，才有辦法再思考下個問題。
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所以我才選了這個youtube的影片= =因為有很多問題你卻都沒
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提到，所以我也不知從何解釋。
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0:43 她是誰 XD ; 這影片拍這個我只好問這個了 :P
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這個還是請神通廣大的網友吧~這不是我的專業領域~~~XD
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你懂的東西,即使沒把光打好,你還是會覺得清楚
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影片中的問題，我都有辦法"破解"他為何要這樣萃取咖啡~~:)
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就好像攝影機拍到我朋友,只要有個影子我就認出來了
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我以前也是在遠遠的地方看師傅煮~~然後就隨便問~~因為有些東
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西很明顯的不同~~
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但不能拿這樣的影片去介紹'這人是我朋友',別人看不到特徵
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基本上這樣的影片,連粉冒完泡沒都看不到;當然我可以猜..
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要"用心"~越用心~時間就過的越慢，事情就看的更透徹，小分享
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推
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XDDD 看了這篇我才了解他轉上壺是為了什麼
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甚至啦,連粉有沒有結塊也看不到,難怪長腿老闆娘會使勁用煮
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開牛奶的方式去攪粉..
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用心看我的文章，我有提到"沫"
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我偶而也會攪比較多次 煮3杯粉量多的話很難讓他均勻散開
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但是我根本看不出他攪到何時停啊,鏡頭沒拍到;當然你可以認
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為那是沫消了就不攪了;但根本看不清,怎知不是'穿鑿附會'?
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那我先問你一個問題，你覺得他第一次攪拌的時候大力嗎?
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不過他攪的真的很快又大力
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比我大力,比我多圈;注意到他用的壼,下壼滾了下壼不會有泡
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一般人沒練過水又多的話大概會噴出去吧
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下壼滾了上壼不會有泡(打錯);有時也想,我不換壼是否沒救了
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如果你覺得夠大力，那你覺得咖啡粉會攪不散嗎?
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我是覺得他兩次攪拌都比我平常煮時還大力
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就以不同的工具來說,因為我下壼滾上壼就有泡,所以要改方法
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我修正為攪比較小力就是因為我的泡已經幫我加力了..
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說真的 我怕像他這樣攪 水會噴出去 畢竟技術沒他好 XD
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因為他攪拌大力的原因，就是為了將粉充分打散，並且讓溫度下
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降一些，以面溫度過高讓粉焦掉。
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還有,我不會在水升完才攪,因為也怕下層粉焦掉
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所以我只能增加攪拌時間及次數來讓粉散開
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不管什原因,他攪拌已經大力了;你無法要求一個動作沒副作用
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但攪拌太久，會造成萃取度"不均勻"喔~~~
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不過他溫度從開始到結束都控制的很穩定 這真的不容易
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攪拌可以讓粉不要焦掉,可以打散粉;但粉也'奔馳'了~
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我是看粉均勻就讓著讓水的對流去幫我攪了
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放
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我的攪拌,以視覺來描述的話,是'打散粉塊及氣泡'的程度
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所以我的鏡頭要拍出粉塊,就可以看到沒粉塊後我就不攪了
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我有拍了一杯我剛煮的0.0，等等放上來分享~~~
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只是沒辦法那麼明顯啦~~~相機沒這麼好~~
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對了 現在的Syphon使用玻璃似乎跟以前的不太一樣
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家裡那隻十多年的敲起來聲音比我自己用的tca還清脆
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溫度控制上也比較好 同樣使用酒上下壺氣泡情況也比較理想
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酒精燈
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不過稍微用力敲到就會裂也是真的 上壺管部被我媽敲出裂痕..
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http://www.wretch.cc/album/show.php?i=dainmo0314&b=1&f=1957994199&p=0 我不會縮網址0.0，這是我自己拍的，重深培的藍山，已經不是很新鮮了。 我也不會轉畫面= =，所以單純分享分享，先來休息，明天還要加過年班0.0 ※ 編輯: BadDB 來自: 114.47.73.141 (02/19 02:27)
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一杯量看比較不清楚，明天再煮兩杯量的放上去:)
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藍山用重深焙?...有點可惜了吧!!
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這批豆子是我拿來練習的，他有很多"與眾不同"的變化= =
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推
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2009 Coffee Trade Show, Atlanta這隻片子我看的認知與
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您有些不同, 先來去睡大頭覺, 明天再找時間慢慢回 :)
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推
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很精彩的討論！我也來嘗試大家不一樣的方法！
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推
02/19 03:09, , 91F
清脆聲音就容易裂,燒杯感覺像塑膠,但它真的是玻璃 :P
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推
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0:24 溫上壼,這我最近也在做,因為乾濾布會讓水不均勻上升
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當濾布溼了且溫度一致,水上升時就有平穩的水線..
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晃上壼是讓粉線平穩,也可以打散粉塊;不然粹取時間會不同
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其實我也都會晃,應該大家都會喬個粉吧..
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