Re: [轉錄] 完美的濃縮咖啡～
作者 JoneyLords (真空) 看板
標題 Re: 笑笑笑
時間 Thu May 13 11:05:45 2004
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針對一些現象所提供的線索,加上個人一點淺淺生命科學方面的訓練...
我大膽地提出一個Espresso萃取系統的模型--->
多孔穿透模型
這個模型的主角,就是眾多的咖啡粉粒...
咖啡粉粒其實是一種多孔隙的結構(如同海綿般),形成這種結構的理由
非常簡單--->因為咖啡豆是種子,跟所有植物一樣,由細胞構成...
這些細胞內容物被烤乾烤焦之後,其結構還是原來纖維素/木質素所構成
的細胞壁,於是呈現多孔隙構造(就算烤成木炭,還是多孔隙構造)
當然,與木炭不同的是,這些多孔隙當中,仍存有許多被烤焦的物質...
糖,焦糖,梅納反應產物(燒焦的蛋白質與糖),油脂(含眾多有機物)...
這些物質只要溶於熱水,構成的東西就被稱為"咖啡"了...
Espresso不同於浸泡萃取法(一般的塞風/濾滴),它用高水壓,強迫熱水穿透
多孔隙構造,溶解並推擠濃稠的咖啡物質,所以產生了極濃的咖啡翠取液...
這解釋了為何過快的流速為何總是翠取出太淡的Espresso,同時Espresso的
風味/Body/餘韻...等,也較差的原因:
太快表示熱水沒有穿透多孔隙,大部分是從粉粒間隙或空腔通過...
當然,萃取的效率是大打折扣的...
磨太粗(即使重填壓處理),粉粒間隙太大,水找易過的通道流走,進入多孔隙
的比例很低...
輕填壓(即使磨得夠細),卻讓咖啡粉餅不夠緻密,甚至內含許多空腔...
水一樣找易過的通道流走,進入多孔隙者鮮矣...
(未完待續)
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