Re: 今年預試題
※ 引述《CKSquall (北極水母)》之銘言：
: ※ 引述《joyce743 (一滴眼淚)》之銘言：
: : 請問今年化學預試題第三題,
: : 為什麼玉米泡在沸水中可以保持甜度???
: : 為什麼不是選酸中而是選沸水中??
: 高溫讓酵素失去活性
: 醣就不會被分解了!
醣不被分解?
玉米中的糖都是澱粉 (多糖)
不分解成單糖和雙糖, 何來的甜味?
for ex. 米飯在嘴裡咀嚼會甜是因為唾液中含有酵素
beta-amylase, 把直鏈澱粉分解為雙糖 (麥芽糖, maltose)
才會有甜味; 如果酵素都死光了怎麼還有甜味?
最常舉的例子就是我們所上老師喜歡舉的例子:
馬鈴薯和甘藷
馬鈴薯裡面都是一堆澱粉, 一加熱酵素都死光了, 沒辦法分解,
吃起來就都是結塊的澱粉粒; 相對的甘藷內的酵素比較耐熱,
加溫有助於加速反應; 都把澱粉分解為葡萄糖和麥芽糖, 所以
烤過的馬鈴薯不會甜, 而烤過的甘藷會甜.
會到原問題, 我不知道有哪些選項; 我也沒看到題目, 也許把選項都
po 上來會比較好吧~ ^^||b 但是如果是酸, 要相當強度的酸才有
辦法水解掉玉米外面那層硬硬的纖維質 (一般處理纖維質是用鹼); 所以
在處理玉米多半用煮的,讓那些纖維質軟化, 才會比較好剝.
p.s. 玉米罐頭裡的玉米全都是煮過的....生的玉米外面那層纖維質硬到
咬不下去....=.=
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