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作者 MoutainBird 在 PTT 全部看板的留言(推文), 共2049則

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[食譜] 家常小品–紅糟肉、豆酥高麗菜、楊枝甘露

[ cookclub ]9 留言, 推噓總分: +3

作者: MoutainBird - 發表於 2020/09/24 08:36(3年前)

4^F→MoutainBird: 文旦跟芒果都有的季節確實很短阿QQ09/24 09:35

7^F→MoutainBird: 是的，我的榨汁機Juicer跟果汁機Blender是不同用途09/24 10:24

9^F→MoutainBird: 一軟一酥，配起來很有趣味~09/24 22:04

[食譜] 家常小品–鮮菌塌豆腐

[ cookclub ]9 留言, 推噓總分: +2

作者: MoutainBird - 發表於 2020/09/17 15:13(3年前)

5^F→MoutainBird: 印象中川菜老皮嫩肉是不上漿、直接入鍋炸到表皮起皺09/19 08:17

6^F→MoutainBird: 講究一點的不用現成的玉子豆腐，而是將嫩豆腐、雞蛋09/19 08:18

7^F→MoutainBird: 與高湯打勻之後上鍋蒸熟成真正的雞蛋豆腐，再拿去炸09/19 08:18

8^F→MoutainBird: 鍋塌的作法用板豆腐比較容易操作，蛋豆腐還是太嫩了09/19 08:19

9^F→MoutainBird: 很容易破碎或斷掉Orz09/19 08:19

[問題] 太白粉勾起反水疑問

[ cookclub ]37 留言, 推噓總分: +11

作者: cac01234 - 發表於 2020/09/17 18:28(3年前)

1^F推MoutainBird: 先確認一下你用的粉是用甚麼植物做的。09/17 18:56

2^F→MoutainBird: 馬鈴薯粉特性就是成形快，但不穩定。09/17 18:56

3^F→MoutainBird: 玉米粉反之，成形慢，但是穩定。09/17 18:57

4^F→MoutainBird: 勾芡用玉米粉，上漿過油用馬鈴薯粉。09/17 18:57

5^F→MoutainBird: 至於太白粉是啥不重要，市面上連樹薯粉可標太白粉XD09/17 18:58

6^F→MoutainBird: 我玉米粉用日正。馬鈴薯粉用龍口，芬蘭進口的，覺得09/17 19:02

7^F→MoutainBird: 不比日本的差，價格也不便宜，但聞起來香香甜甜的！09/17 19:03

17^F推MoutainBird: 量少時粉與水比例不是那麼重要，粉的總量比較關鍵。09/18 07:06

18^F→MoutainBird: 如果是板豆腐的話，可以先煎或炸脫水增香。09/18 07:07

19^F→MoutainBird: 嫩豆腐的話用鹽水汆燙至滾撈出放涼濾乾。09/18 07:08

20^F→MoutainBird: 個人覺得勾芡勾三次太繁瑣，食材先脫水就沒這問題了09/18 07:09

21^F推MoutainBird: 以一茶匙粉來說，水多一茶匙少一茶匙，一下就蒸發囉09/18 07:12

22^F→MoutainBird: 最後，如果勾芡想要亮，就炒稠之後再下麻油09/18 07:13

23^F→MoutainBird: 術語稱作亮芡。09/18 07:13

[食譜] 經典名菜–北京雙色肉，兼談古譜新作

[ cookclub ]44 留言, 推噓總分: +27

作者: MoutainBird - 發表於 2020/08/26 15:08(3年前)

10^F→MoutainBird: 不只牌子，同一牌不同品項也差很多。為免除業配嫌疑08/26 22:05

11^F→MoutainBird: 所以各牌子都盡量標出來，總不可能一次推銷全部XD08/26 22:06

12^F→MoutainBird: 推敲不同時代同一道菜的食譜，才慢慢看得出當代大家08/26 22:08

13^F→MoutainBird: 食譜創作與革新的背後思路，日後就能自己看古譜改編08/26 22:09

14^F→MoutainBird: 感謝捧場，其實炒的菜色都不會太麻煩，這道還算中等08/26 22:11

15^F→MoutainBird: 我都把整理好的食譜直接印出來夾在上方櫥櫃的門把，08/26 22:12

16^F→MoutainBird: 備料做菜就可以無腦一步步執行，撰寫食譜倒是更費時08/26 22:12

19^F→MoutainBird: 因為有北京二字嗎？冏XD08/26 23:05

29^F→MoutainBird: 沒想到話題竟能延燒這麼久大家都還記得XD08/27 13:40

41^F→MoutainBird: 大家客氣啦，拾人牙慧罷了08/29 09:51

[食譜] 家常小品–蛤蠣炒絲瓜，兼談西餐處理手法

[ cookclub ]26 留言, 推噓總分: +2

作者: MoutainBird - 發表於 2020/08/23 21:21(3年前)

3^F→MoutainBird: 踩雷沒關係，但是這麼貴還踩雷就真的很....08/24 06:47

6^F→MoutainBird: 詹姆士說蔥薑蒜不要爆香，這點見仁見智。若要求層次08/24 14:08

7^F→MoutainBird: 可兩者都做，辛香料分兩份，一份爆香，一份最後入鍋08/24 14:09

8^F→MoutainBird: 至於太早放鹽絲瓜會變黑這點，就看對賣相要求有多高08/24 14:11

9^F→MoutainBird: 我的作法是下鹽後跟絲瓜一起燒5分鐘，若覺得不夠翠綠08/24 14:12

10^F→MoutainBird: 可減少1~2分鐘，絲瓜就會更鮮綠，口感也會較青脆。08/24 14:13

11^F→MoutainBird: 鹽最後才放有它的缺點在，一來若蛤蠣本身已夠鹹，最08/24 14:15

12^F→MoutainBird: 後下鹽可能會太鹹；二來絲瓜切的是條狀塊狀，最後才08/24 14:16

13^F→MoutainBird: 調味可能會導致湯汁過鹹、絲瓜本身卻沒味的情況。08/24 14:16

14^F→MoutainBird: 絲瓜炒至半熟再下蛤蠣燜至殼開，這是一般作法，缺點08/24 14:19

15^F→MoutainBird: 是新手如果對絲瓜的熟成度判斷不佳，蛤蠣開了的時候08/24 14:20

16^F→MoutainBird: 要嘛絲瓜過熟，這還好；要嘛沒熟那就慘了，繼續煮到08/24 14:20

17^F→MoutainBird: 絲瓜熟透，蛤蠣已經縮水變老了。08/24 14:20

18^F→MoutainBird: 而蛤蠣剛開就起鍋，蛤蠣的鮮味便來不及入到絲瓜裏頭08/24 14:22

19^F→MoutainBird: 至於加水而未用雞湯的部分，應是詹姆士順應觀眾方便08/24 14:24

20^F→MoutainBird: 現代人肯親自下廚已屬難得，為一道菜另熬雞湯較少見08/24 14:25

21^F→MoutainBird: 若認為應該只用蛤蠣高湯，不應摻雜其他高湯，也可以08/24 14:26

22^F→MoutainBird: 但楊桃文化原譜或是詹姆士蛤蠣只用4兩或15顆不太夠08/24 14:26

23^F→MoutainBird: 可霸氣買一斤600g蛤蠣，一半去殼只留肉，鮮味便足了08/24 14:28

24^F→MoutainBird: 整理IMGUR時誤刪照片，在此補上。08/24 14:40

25^F→MoutainBird: https://imgur.com/Rh6J5Vr08/24 14:41

26^F→MoutainBird: https://imgur.com/wFTmThD08/24 14:41

[問題] 如何優雅地去櫻桃籽？

[ cookclub ]28 留言, 推噓總分: +6

作者: Terahara - 發表於 2020/08/16 15:41(3年前)

5^F推MoutainBird: 有專門工具就要買來用省時省力櫻桃、橄欖都可去籽~08/16 16:03

Re: [食材] 關於肉品的"肉味"

[ cookclub ]102 留言, 推噓總分: +24

作者: MoutainBird - 發表於 2020/08/11 13:10(3年前)

43^F→MoutainBird: 不客氣！08/11 16:13

44^F→MoutainBird: 談冷凍是因為原po有提到。話說回來，冷凍vs冷藏，我08/11 16:14

45^F→MoutainBird: 會選冷凍，自己如果豬肉當天確定用完，會先分切冷凍08/11 16:14

46^F→MoutainBird: 更正：用不完08/11 16:15

47^F→MoutainBird: 因為以通路來說，冷藏的肉只要多放一天就真的有差了08/11 16:16

48^F→MoutainBird: 冷凍沒有不好，但問題跟冷藏一樣，你不知道肉放多久08/11 16:16

49^F→MoutainBird: 之後才開始冷凍、冷藏。如果是新鮮的肉直接急凍，其08/11 16:17

50^F→MoutainBird: 實解凍後不輸新鮮的肉。英國有網購公司專營冷凍海鮮08/11 16:17

51^F→MoutainBird: 標榜魚剛殺好就急速冷凍至-60度以下，且有特殊技術08/11 16:18

52^F→MoutainBird: 使冷凍過程避免肉本身含有的水分因為結凍而破壞組織08/11 16:18

53^F→MoutainBird: 我買過他的生食級鮭魚，除了冷凍確保就算有寄生蟲卵08/11 16:20

54^F→MoutainBird: 也在冷凍過程中就已爆裂殺死之外，解凍後口感滋味都08/11 16:20

55^F→MoutainBird: 不輸外面日本餐廳的生魚片。08/11 16:20

57^F→MoutainBird: 簡言之，國內豬肉傳統市場>冷凍>冷藏，冷凍溫度不夠08/11 16:22

59^F→MoutainBird: 低的話時間久了味道還是差，也會壞。冷藏完全不考慮08/11 16:23

60^F→MoutainBird: 只能說生魚片敢吃沒冷凍過都是真勇者！08/11 16:23

61^F→MoutainBird: 冷凍技術真的是另一個專業，我不熟就不多說啦~08/11 16:24

62^F→MoutainBird: 西方豬肉洗淨後泡冷水15分鐘在洗淨濾乾擦乾就可以用08/11 16:25

63^F→MoutainBird: 重調味不一定是蓋腥味，孜然配羊肉肉若不騷就沒趣啦08/11 16:27

65^F→MoutainBird: 我原文是說只要肉新鮮就沒有腥味的問題，肉味也不會08/11 18:34

66^F→MoutainBird: 是問題。調味重的目的既不是蓋腥味也不是蓋肉味08/11 18:35

67^F→MoutainBird: 而是因為肉味重，才需要重的調味去搭配，相得益彰。08/11 18:36

68^F→MoutainBird: 希望這樣有說清楚，推文較短，有時打得簡略了。08/11 18:38

71^F→MoutainBird: 譬如粵菜裡常會用蠔油與魚露來醃牛肉，如果沒有這些08/11 18:43

72^F→MoutainBird: 味道重的調料，牛肉炒出來的味道會是比較單調的肉味08/11 18:44

73^F→MoutainBird: 因為牛肉味重。當然若拿和牛炒肉絲肉片就另外一回事08/11 18:44

74^F→MoutainBird: 反之，雞肉豬肉味道相較之下較薄，便比較少用蠔油魚08/11 18:46

75^F→MoutainBird: 露去調，一般的醬油已足夠。08/11 18:47

76^F→MoutainBird: 不然就算是新鮮沒腥味肉味重的豬肉、胸肉鮮紅的土雞08/11 18:48

77^F→MoutainBird: 味道重的調料下去之後，也是吃不到肉味XD08/11 18:49

78^F→MoutainBird: 海鮮如魚片蝦仁花枝調味更淡連醬油不下，原因類和牛08/11 18:50

79^F→MoutainBird: 這些食材雖本身味濃，但有層次不單調，故僅用鹽提味08/11 18:51

80^F→MoutainBird: 外國豬肉就是真的要把血水洗乾淨，或高溫烹調煎炸烤08/11 18:52

85^F→MoutainBird: 感謝補充，零檢出是不太可能的，就跟輻射一樣XD08/11 19:35

88^F→MoutainBird: 害我試聞了一下自己的腋下XDDD08/11 21:46

89^F→MoutainBird: 飼料還是有差啦，不信試試看連吃一整年的生大蒜XDD08/11 21:47

99^F→MoutainBird: 黑豬竟然是吃廚餘XD08/12 07:28

100^F→MoutainBird: 冷凍看技術有做得好也有做得差的冷藏能夠改善的有限08/12 07:30

101^F→MoutainBird: 家庭用的時候，如果隔天才用，我會今早冷凍今晚解凍08/12 07:32

102^F→MoutainBird: 太晚去也有可能是肉放在室溫太久了。08/12 07:34

115^F→MoutainBird: 對，歐美豬就算新鮮肉味還是重，但跟腐敗味不同。08/12 08:40

116^F→MoutainBird: 家用我放冷凍的原因是肉只要拆封或是用手摸過都會加08/12 08:45

117^F→MoutainBird: 速腐敗，冷藏包裝得好的，還會填充惰性氣體以防腐，08/12 08:45

118^F→MoutainBird: 拆封後確實有差，傳統市場的就別說了Orz08/12 08:46

119^F→MoutainBird: 進口肉各家經銷商怎麼處理我就不清楚了，常看和牛或08/12 08:47

120^F→MoutainBird: 西班牙豬多是冷凍販售，願意盡整隻牲口來台現宰的，08/12 08:48

121^F→MoutainBird: 就確實佩服商家精神，畢竟活體檢疫問題應該會更麻煩08/12 08:48

125^F→MoutainBird: 確實，豬肉來說外國超市連英國Iceland都少見冷凍貨08/12 09:40

126^F→MoutainBird: 西班牙豬我都是吃火腿(誤)08/12 09:41

130^F→MoutainBird: 肉味重的豬，就真需要適合的烹調方法Orz08/12 13:01

131^F→MoutainBird: 我第一年在英國吃過臭的豬簡直不勝其數，餐廳也一樣08/12 13:01

Re: [問題] 冷凍花椰菜這樣正常嗎

[ cookclub ]8 留言, 推噓總分: +3

作者: MoutainBird - 發表於 2020/08/09 07:57(3年前)

2^F→MoutainBird: 家常菜請安心服用，我在國外每週至少炒一次已吃四年~08/09 09:51

4^F→MoutainBird: 原譜大火快炒，先泡鹽水有利快速入味提香。08/09 10:29

5^F→MoutainBird: 泡過鹽水再烹調也有利於保色，但不適用葉菜類。08/09 10:30

6^F→MoutainBird: 汆燙的滾水若事先下鹽糖油，也是類似原理。08/09 10:32

8^F→MoutainBird: 看起來還可以啦，我不是很會拍照打光Orz08/09 23:04

[問題] 不沾鍋、美食鍋、薑蒜香氣三個問題～

[ cookclub ]18 留言, 推噓總分: +6

作者: ayun - 發表於 2020/08/09 21:37(3年前)

1^F推MoutainBird: 油溫夠高、蒜薑呈金黃色至淺棕色時就有爆香的味道08/09 21:42

2^F→MoutainBird: 冷油熱油都可，重點在於最終食材的顏色、狀態08/09 21:42

3^F→MoutainBird: 冷油的話需時較長，但對油來說香氣萃取較完整08/09 21:43

4^F→MoutainBird: 不沾鍋的部分，深鍋比淺鍋方便，大鍋比小鍋好用。08/09 21:45

5^F→MoutainBird: 例如蔥油，有人先大火把油燒到180度以上再下蔥08/09 21:46

6^F→MoutainBird: 講究一點是冷油跟蔥一起加熱到180度以上08/09 21:47

7^F→MoutainBird: 但不論哪一種，蔥最後都要呈現微焦的狀態才合格。08/09 21:47

[問題] 醬油芥末醬保存

[ cookclub ]23 留言, 推噓總分: +5

作者: thouloveme - 發表於 2020/08/09 11:00(3年前)

1^F推MoutainBird: 一般便宜的醬油通常有防腐劑或酒精以利常溫保存。08/09 11:06

2^F→MoutainBird: 店家醬油消耗量大，很快就用完要開下一瓶，所以沒差08/09 11:07

3^F→MoutainBird: 在家裡用品質好的高級醬油，一定要全部冰冰箱。08/09 11:07

4^F→MoutainBird: 芥末醬開封後還是冷藏為佳，記得要蓋好封緊杜絕水氣08/09 11:09

5^F→MoutainBird: 所謂常溫保存通常指25度以下，我家沒冷氣35度就不行08/09 11:09

6^F→MoutainBird: 所以就算沒開封我還是會冰冰箱。08/09 11:10

7^F推MoutainBird: 在英國都買亨式，講究一點的要買粉狀，用前再調更香08/09 11:29

8^F→MoutainBird: 大牌問題不多，若要風味更上層樓要花時間找小廠08/09 11:29

9^F→MoutainBird: 在英國時吃過小廠的番茄醬，完勝亨氏。08/09 11:30

11^F→MoutainBird: 法國的芥末醬也不錯，可以多找找08/09 11:31

12^F→MoutainBird: 我剛回台，還在隔離中，以後才開始尋找各式食材之旅08/09 11:32

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